Descoloniza tu dieta: comer mexicano es hacer una declaración política y cultural

Estas mujeres chicanas buscan recuperar la dieta mexicana tradicional y prehispánica para vivir más saludables, y de paso, hacer una noble declaración sobre su identidad.

Todo lo que hacemos es cultural. La alimentación no es la excepción, pues está emplazada en un contexto social, económico, político e histórico y responde a formas específicas de comprender el mundo.

Lo que comemos reivindica tradiciones, beneficia económicamente a algunos grupos en lugar de a otros y hasta promueve prácticas que pueden o no ser ecológicamente sustentables. Así, cuando elegimos con qué y cómo alimentarnos estamos asumiendo también una responsabilidad.

Esta es la idea de Luz Calvo y Catriona Rueda, investigadoras de la Universidad Estatal de California en Estados Unidos, ambas dedicadas a los estudios decoloniales. Lo decolonial, es una forma crítica de entender a la cultura y la sociedad, que nos invita a tomar distancia de la forma en que vivimos, e identificar cuáles de nuestras acciones están perpetuando colonialismos.

La vigencia de una conquista a través de la comida

decoloniza-tu-dieta-comida-prehispanica

A raíz de la conquista de México, el intercambio cultural —a la fuerza o gustosamente, por igual— fue tan extenso que sería imposible no mantener fragmentos del México que se construyó después de aquél hecho histórico. A la par, el mundo globalizado al que nos estamos acostumbrando está acabando con las formas genuinas de hacer las cosas en los países, y a cambio, ofrece una vida cargada de información y tradiciones al estilo  fast food.

En México, nuestro sistema económico actual sigue beneficiando a pequeños grupos capitalistas transnacionales, en lugar de a las pequeñas empresas nacionales o a los productores locales. Pero, a pesar de todo el tiempo que ha pasado desde la conquista y lo que llevamos en constante transformación de nuestros hábitos, los pueblos indígenas de México han sabido mantenerse en pie, con todos sus tesoros de cultura. 

Preocupadas por estos asuntos –que son más evidentes en la población mexicana que vive en Estados Unidos–, Luz y Catriona han propuesto la descolonización de la dieta. Ellas piensan que muchos de los hábitos alimenticios cotidianos para los mexicanos y chicanos han sido impuestos por dinámicas coloniales. Esto conlleva muchos problemas y el principal es la salud. La dieta estadounidense que se ha vuelto muy popular en nuestro país, a través de la industrialización de los alimentos, es muy mala, incluso para el cuerpo. Por otro lado y paradójicamente, los alimentos mexicanos que estamos dejando de consumir son medicina por sí mismos, advierten las investigadoras.

 

Nuestra forma de comer reivindica una tradición

“Descolonizar la dieta es una postura política” explican, pues comer con base en el conocimiento ancestral y la alimentación prehispánica es una forma de reivindicar culturas oprimidas y rechazar la supremacía de culturas foráneas. Por otro lado, la colonización, en todas sus formas de ser, se ha encargado de romper nuestra relación directa con la tierra.

Ellas ya lo están poniendo en práctica y de su experiencia y extensa investigación ha resultado un libro de cocina. En este trabajo explican sus principios teóricos y regalan instrucciones para cocinar diversas adaptaciones contemporáneas de platillos típicos mexicanos. Los ingredientes principales son verduras y otras delicias que vienen directo del campo, probando que la comida mexicana es mucho más que garnachas y fritangas. Y, aunque, no tienes que dejar de disfrutar las propuestas que emanan de otras tradiciones, vale recordar que no sólo eres lo que comes: lo que comes está reivindicando una forma de vida específica, que puede o no beneficiarte a ti y a los que te rodean.

Revisa aquí más sobre el proyecto para descolonizar la dieta y algunas deliciosas recetas prehispánicas, en su versión vegetariana y muy contemporánea.

*Imágenes: 1) Melissa Renwick; 2) Miki Vargas; 3) thinkmexican.tumblr.com; 4) Luz Calvo y Catriona Rueda

¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Un chef mexicano dice que “todo lo que saben en E.U. sobre comida mexicana es mentira”. ¿Tú qué crees?

Hay un problema con la identidad mexicana: nos morimos por ponerle límites, pero no se deja. ¿Y por qué limitarla? Tal vez porque necesitamos una explicación concreta sobre lo que somos. Por otro lado, nos aprovechamos, cuando es necesario, de esta confusión para inventarnos toda clase de remixes “a la mexicana”, sin tener claro lo que eso significa, tal vez que pique un poco, que suene a banda o que esté envuelto en tortilla. Es difícil ponernos de acuerdo.

Pero, hablando de tortillas, es curioso que precisamente en la comida mexicana hemos encontrado una especie de faro, que ilumina lo identitario, especialmente cuando esto se pierde entre las sombras de la globalización.

Taco-Bell prepara abstracciones de nuestra gastronomía

 

El principio básico es sencillo: maíz, frijol y chile, santísima trinidad que enmarca (como los tres colores primarios) las bases para un abanico inmenso y profundo de posibilidades culinarias. Sin embargo, a través de nuestra caótica historia de conquistas, esclavitud y migración, nos hemos permitido incorporar al panteón sagrado de nuestra gastronomía sabores icónicos de otros lados.

No hay, por ejemplo, quien diga que el “pan dulce” no es mexicanísimo, sin embargo, el trigo no es endémico y la madre de este tipo de cocina es Francia. ¡Ah pero allá no tienen puerquitos de piloncillo! Está claro: el pan es tan nuestro como los frijoles. Y también está claro, que cuando nos conviene, se nos quita lo conservadores. Por otro lado, si alguien se atreve a decir que Taco-Bell es comida mexicana o que los dorilocos son una forma de reapropiación cultural, algunos se vuelven locos.

Y puede que sea precisamente el tipo de “fusión” que se concibe en Taco-Bell, el que más nos… hace enojar, porque ciertamente (y como queda finamente explicado por el chef Saul Montiel) la cocina llamada Tex-Mex es una gastronomía consolidada a partir de la mezcla de muchas culturas culinarias diferentes, pero no es precisamente “mexicana”.

mexico-gastronomia-comida-tradicional-recetas-identidad

De alguna manera, lo que hace Taco-Bell y lo que hacen quien cocina Tex-Mex son una serie de abstracciones del abanico de sabores de la gastronomía nacional. Algunas de sus propuestas son deliciosas, claro, pero tal vez lo sean porque son inmensamente sabrosas (o sea, saben mucho) y son relativamente vulgares, pues abusan de la sal y la grasa. No hay manera de no disfrutarlas.

Al mismo tiempo, hay algo de esta “vulgaridad” muy presente en nuestros múltiples platillos fritos, obscenamente atascados de crema o en la necedad (muy ecológica, por cierto y también riquísima) de comerse a los animales completos y hacerles taquitos a todas sus fracciones. Pero hay otras comidas, inmensamente complejas, que no son nada más picantes, como el irreal mole, que puede llegar a tener más de 100 ingredientes.

Las abstracciones de este tipo de cocina que se presume mexicana tienen el propósito de universalizar, de presentar en su forma más evidente lo que en realidad implicaría muchísima atención y cuidado. Se van por los prejuicios y terminan inventando otra cosa.   

También en Más de México: Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas

No tengas miedo, come mexicano

mexico-gastronomia-comida-tradicional-recetas-identidad

Sí, el chef Montiel tiene razón en decirlo: sobre la comida mexicana hay muy extraños prejuicios y, también muchísimo desconocimiento, sobre todo de parte de nuestros vecinos del norte. La comida mexicana es muy delicada y absurdamente variada. De los “platillos típicos” hay más de una versión por estado.

La verdad es que esta diversidad es inevitable y se la debemos, por supuesto a nuestra biodiversidad. ¿Cómo no hacer 100 variedades de tacos diferentes si solo de maíz tenemos a la mano más de 60 tipos? ¡Y chiles! Ni se diga. Los ingredientes convocan una enorme creatividad, para los creadores locales, pero también para quien quiera jugar con nuestros ingredientes en otros lados.

Así, nosotros decimos: amigo turista, no tenga miedo, coma mexicano. Y a los paisanos: no sea exagerado, compadre, atrévase a remixear lo propio. Variar es ensamblar posibilidades.  

¿Qué es lo mexicano, de todas formas?

mexico-gastronomia-comida-tradicional-recetas-identidad
¿Será que después de esto el presidente de E.U. se volvió adicto a los tacos de cabeza?

No nos preocupemos por resolverlo en este momento. Lo que sí es importante es mantener esta definición (y casi la de cualquier cosa) abierta. Compartamos esta información con nuestros amigos del otro lado de la frontera: México inspiró al Tex-Mex, pero es mucho, mucho más que eso. Y, de verdad, no dejemos que esta búsqueda por fijar la identidad nos vuelva locos. El historiador de comida mexicana Gustavo Arellano dice que le gusta Taco-Bell porque es como una “droga de entrada” a una de las comidas más fabulosas (y sí, ricamente adictivas) del planeta.

Por otro lado, se sabe de sujetos mexico-americanos que han sido deportados y francamente matarían por un auténtico burrito Tex-Mex. ¿Dejan de ser paisanos? Pues claro que no. Lo mínimo que podemos hacer es reapropiarnos del burrito, compeljizarlo, volverlo a mezclar, Hacerlo Grande Otra Vez.

No seamos ese sujeto, ese que quiere tener la nacionalidad clara. Sobre lo mexicano no se debería cerrar la conversación. En pocas palabras: come lo que quieras, pero come chingón. No está de más darte unos dorilocos o un “hard-shell taco”, pero trata de comer lo que te mereces. Puede que lo que la gastronomía mexicana ofrece (en toda su indefinición) sea exactamente lo que necesitas.

También en Más de México: ¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

Lecciones de Anthony Bourdain para mexicanos y estadounidenses

Su amor por México, siendo estadounidense, llevó a Bourdain a entender con claridad la inevitable hermandad entre estos dos países.

Anthony Bourdain (1956-2018) fue un tipo que entendió que al alma de una cultura se puede llegar, y directamente, vía la comida. Amaba la cocina y, por ende, amaba la diversidad cultural de nuestro planeta. En este sentido no debiera sorprendernos que México, con su apabullante tradición gastronómica, ocupara un lugar especial en el corazón del chef y conductor televisivo. 

Para presentar un episodio de Parts Unknown, el programa que conducía para CNN, dedicado a México, Bourdain publicó en su blog un texto memorable bajo el título de “Under the Volcano”. En este, el estadounidense repasa una serie de fenómenos psicoculturales que distinguen la relación entre México y Estados Unidos –esa viva complejidad que los une y separa. Se trata de dos países cuya proximidad cultural les impone una intimidad que supera, por mucho, la simple coincidencia geográfica lo cual resulta en una fusión intensa, desorganizada y, hastía cierto punto, desaprovechada.

México es más guerrero que belicoso, más colorido que estéril, un país que goza de las bondades del surrealismo; generalmente cuenta con la magia de su lado, y puede presumir un linaje histórico como pocos. Estados Unidos, su hermanastro, vive mejor orientado hacia el futuro, procede de un experimento multicultural y filosófico que cambió la historia del mundo, es más funcional y ciertamente poderoso –incluso logró construir e imponer ese tablero en el que hoy se desarrolla buena parte del juego global.  

En esta relación tan improbable como intensa, surgen fenómenos que ayudan a entender las respectivas identidades. Y es que el vivo intercambio de insumos culturales no podría tener otro desenlace que impregnar a ambos de una manera entrañable. Justo en el instante en que uno, o millones, de estadounidenses están consumiendo un ‘tortilla chips’, planeando sus vacaciones a Playa del Carmen, o aplaudiendo el Oscar a Del Toro, uno, o millones, de mexicanos estamos viendo la última serie de HBO, planeando nuestro próximo viaje a California (no importa si es vía un pollero o una agencia de viajes), o portando un jersey de los Patriotas de Nueva Inglaterra. 

anthony_bourdain_mexico_viaje_

En su texto, Bourdain recuerda lo que muchos sabemos: que la economía y sociedad estadounidenses difícilmente funcionaría sin su ingrediente estrella, México. Además, increpa a sus compatriotas a que incluyan dentro de sus intereses (más allá de la stripper o el springbreak),  lo que sucede al otro lado, a que se informen, por ejemplo, sobre los costos de una guerra contra las drogas impulsada, principalmente, por Estados Unidos, y que México ha tenido que pagar con cientos de miles de vidas  –considerando que el origen de esta tragedia radica en la demanda que su país genera.

Pero si por parte de EUA hay una comunión tan intensa y gustosa con la cultura mexicana, ¿porqué no se traduce esto es una postura más empática, incluso responsable, ante a lo que sucede en México? 

Amamos las drogas mexicanas. Tal vez no tú personalmente, pero nosotros, como nación, consumimos cantidades monumentales de ellas –y recorremos extraordinarias distancias y gastamos grandes sumas para obtenerlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, y las películas mexicanas. Entonces, ¿porqué no amamos México?

Desestimamos lo que ocurre apenas cruzando la frontera. Quizá estamos avergonzados. Después de todo México ha estado ahí siempre para nosotros, para satisfacer nuestros más oscuros deseos y necesidades. Ya sea para vestirnos como idiotas, alcoholizarnos y broncearnos con el sol de Cancún, arrojar unos pesos a strippers en Tijuana, o pasonearnos con drogas mexicanas, estamos lejos de nuestro mejor comportamiento en México. Nos han visto a muchos de nosotros en neutro peor plano. Conocen nuestros deseos más oscuros. 

Como mexicano el texto del chef neoyorquino resulta conmovedor. La sola idea de que haya estadounidenses que perciben así la relación con México, demuestra, al contrario que sus embajadores ‘springbreakeros’, el lado más luminoso de esta cultura –una faceta sensible, responsable ante la sincronía obvia y abierta a la riqueza del ‘otro’. Pero también me gustaría señalar que, aunque de forma distinta, nuestros hermanos mexicanos que están al otro lado de la frontera, en Estados Unidos, representan (como víctimas y no como causantes) una buena porción de los más oscuro de México: un país ineficiente, confundido, incapaz de proveer con oportunidades a sus propios habitantes, vulnerable por las carencias educativas de su población, permisivo ante la irresponsabilidad de sus élites,  y resignado frente a la ineptitud y corrupción de gobiernos disfuncionales.  

En todo caso, más allá de las dos caras de la moneda que, respectivamente, evidenciamos tanto mexicanos como estadounidenses, más allá de reclamos o deudas, lo que parece indiscutible es que ambos estamos ‘condenados’ a convivir hombro a hombro. Y considerando lo anterior, resulta aún más benéfico para todos los involucrados, que existan posturas como la que Bourdain expresa en su texto. A fin de cuentas, como bien señala, nos guste o no, ambas culturas estamos inexorable y profundamente envueltas en un abrazo. 

En México lo vamos a extrañar, a Bourdain.

10 quesos mexicanos poco conocidos y deliciosos

Según la clasificación, en México existen entre 20 y 40 quesos de origen 100% nacional.

El queso, uno de los alimentos más antiguos (su origen se sitúa entre el 3 y el 8 mil A.C.), continúa siendo uno de los platillos preferidos en el mundo.

A México el queso llegó con la conquista, con la llegada de mamíferos que en la zona no existían. Con el ingenio del mexicano la gastronomía nativa experimentó impresionantes transformaciones, y en el rubro de los quesos esta tuvo una de sus adecuaciones más deliciosas.

Hoy, según el tipo de clasificación, existen entre 20 y 40 variedades de quesos mexicanos en todo el país. Presentamos 10 quesos 100% mexicanos y no del todo conocidos, que según datos de la Sagarpa hoy continúan siendo producidos en el país.

Cabe anotarse que el queso ha sido tan popular desde hace miles de años pues, además de que es fácil de transportar y producir, tiene un alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. 

 

  1. Queso de Reyes, Etla, Oaxaca

quesillo-reyes-etla-oaxaca

 

Reyes Etla es una población que está ubicada solo a 15 minutos de Oaxaca. Este lugar es conocido como la cuna del quesillo. Aquí nació el también llamado queso Oaxaca, el cual es sometido a un proceso a partir del cual este adquiere una consistencia elástica que se moldea en forma circular y hasta trenzada. En este poblado hasta el 80% de su población está dedicada a la elaboración del quesillo y otros derivados de los lácteos.

 

  1. Queso Chapingo, Estado de México

queso chapingo

 

Este poco conocido queso, como su nombre lo indica, fue creado en la Universidad de Chapingo, en el Estado de México. Su principal característica es que está hecho de una pasta semidura, es producido solo en pequeñas cantidades y lleva prácticamente denominación de origen.

 

3.Queso de Poro, Tabasco

Es elaborado en la zona de los Ríos, en Tabasco. En moldes, que son como cajas cuadradas de madera, es colocada la leche cuajada de manera manual de modo que queden unos hoyos transversales llamados poros que le dan una consistencia muy especial.

 queso de poro tabasco

4.Queso Cotija, Michoacán.

 queso cotija michoacan

Es elaborado en la Sierra de Jalmich, donde confluyen Jalisco y Michoacán. Es de una pasta dura, el cuajado queda muy comprimido. En un concurso italiano reciente donde participaron más de 500 quesos internacionales obtuvo el nombaramiento de “mejor queso extranjero”.

 

  1. Queso crema de Chiapas

queso crema de chiapas

 Su textura es cremosa y también desmorobable. De un sabor ácido pero tmabién mantiquellesoso. Se ha convertido en uno de los básicos de la cocina chiapaneca.

 

  1. Queso Reata de Nuevo Morelos, Veracruz

queso de cincho o reata

 

Tal cual, su tipo de envoltorio principal, es una reata que se envuelve con chile guajillo y adquiere color rojo. Este queso se madura de 2 a 4 semanas.

 

  1. Queso Añejo, Estado de México

queso añejo

Tiene un olor muy fuerte, su pasta es prensada. Este es añejado por 20 días (llamado oreado) con un año de maduración.

 

  1. Queso Tetilla, Nayarit

 

Es originario del municipio de Rosamorada, Nayarit. Es un queso estacional único de la temporada de lluvia. Su pasta es blanda y tine forma cónica.

 

9 .Queso Chihuahua

queso chihuahua

Su origen tiene qué ver con la influencia de los menonitas. Tiene una pasta semidura y es hecho con leche pasteurizada de vaca, entera o estandarizada en grasa; es suave, salado y delicioso.

 

  1. Queso asadero de Aguascalientes

queso asadero

Se produce en los municipios de municipios de Jesús María, San Francisco de los Romo y Pabellón de Arteaga. Por su plasticidad y capacidad de fundido es altamente preciado para la elaboración de quesadilas.

 

*Imágenes: 1y 2)ororadio.com.mx;  4)tabascohoy.com; 5) El Informador; 6)chfmariomaldonadogastronomiachiapas.blogspot.mx; 7)comensales.net; 9)elvoceador.com.mx