¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

La fiebre por las conchas es imparable. Y la necesidad de remixearlas, inevitable. El fenómeno es fascinante. Te decimos por qué.

Parece que los mexicanos no podemos evitar remixear, prácticamente, todo lo que se nos pone enfrente. Y, de la misma manera, invitamos a los demás a llevar nuestros productos culturales mucho más allá de sus propios límites. Nuestra gastronomía es de esto el ejemplo perfecto. No hay platillo mexicano que no tenga variaciones, pequeñas adaptaciones regionales o de plano, giros intensos y completamente insospechados.

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Las conchas, sí, los deliciosos panes dulces esponjosos con una rica costra de harina, manteca y azúcar, no podrían ser la excepción. Casi como las tortillas y las teleras, este manjar mexicano ha demostrado ser el perfecto vehículo para la creatividad culinaria y también el lienzo para el más fino ingenio, entre memes, fiestas temáticas de concha y muchas nuevas recetas que vuelven conservador hasta al más aventado paladar.

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La concha encarna una historia de diversidad

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Las conchas nacieron de la diversidad, del mestizaje y del intercambio cultural. Aunque son absolutamente mexicanas (y tal vez hoy más que nunca), no podrían haber existido si los españoles no hubieran traído trigo a nuestras tierras y con este ingrediente, la tradición panadera.

El pan era un asunto vital para los españoles, no sólo porque era básico en su dieta y no podían dejarlo en el Viejo Continente, también porque las obleas utilizadas en la eucaristía (el acto en la iglesia donde los fieles se comen metafóricamente el cuerpo y sangre de Cristo, representado por el vino y el pan) se hacen con harina de trigo.

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Hacer a los indígenas comer pan, invitarlos a ser comensales de su tradición, sagrada o profana, también era una forma de volverlos suyos, de una manera ciertamente peculiar. Pero, al parecer, a los indígenas no les encantaba el sabor neutro del pan y comenzaron a mezclarlo con piloncillo, chocolate, vainilla y claro, a “chopearlo” en sus bebidas de cacao.

Después, el intercambio cultural comenzó a complejizarse: la llegada de otros inmigrantes europeos, especialmente los franceses enriqueció la tradición panadera mexicana. Así dimos con las recetas que ahora son típicas; como la concha, por supuesto.

Claro que nadie podría haber previsto el renacimiento cultural que esta pieza particular de pan dulce tendría en el siglo XXI.

La fiebre por las conchas es imparable

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Esto es definitivo, aunque no sabemos con certeza cómo y por qué se originó. Lo que está claro es que la concha es un ingrediente versátil y sugiere ser “rellenada” con delicias como nata, cajeta o por qué no, a la yucateca, con frijoles.

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Pero, sin duda, las conchas se pueden llevar mucho más lejos. Es posible que la locura haya comenzado con las concha-burgers, un invento de Bobby y Adrian Cruz, dos chefs de McAllen, Texas. Su receta es tan especial y deliciosa que por ella ganaron un premio de la Fundación James Beard en 2016 (revisa aquí la receta).

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Pero eso no es todo. Las conchas también son rellenadas ahora con otros salados fabulosos como chilaquiles y mole. Claro que rellenarlas no es suficiente, aunque tal vez la pizza de concha (conchizza) sugiera lo contrario. Para hacerlas mutar en serio, hay que combinarlas con otros panes. Así nacieron las manteconchas, las conchurras (con churros) y las donchas (donas con costra de concha).

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El culto no termina en estos homenajes: los “memes de concha” indundan el imaginario colectivo y las están transformando un delicioso, divertido y versátil ícono de nuestra identidad.

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Claro que el máximo honor otorgado fue la fiesta infantil con la concha como tema central, donde los motivos de concha desbordaban la celebración. Se podría decir y, sin exagerar, que el año 2018 ha estado en gran medida dedicado al pan dulce favorito de los mexicanos.

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Hay que celebrarlo: las conchas vienen de la diversidad y a la diversidad están invitando. Pocas cosas nos representan con tanta precisión, dentro de su fantástica versatilidad.

Aunque hay algunos que no estarían de acuerdo…

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Tanta remezcla no podría haberse quedado impune, pues se sabe no solo de detractores de las nuevas formas de la concha; también de quienes se quieren adueñar de las variaciones. El escándalo de la manteconcha es una primer muestra.

La delicia que cambió para siempre la cocina mexicana fue inventada accidentalmente en una panadería local de Querétaro. Las redes sociales se encargaron de transformarla en un fenómeno nacional que sin duda cambió la vida de los panaderos que dieron con el fantástico híbrido.

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Por otro lado, “los imitadores” no se hicieron esperar. La manteconcha comenzó a brotar por todos lados y por supuesto esto es fantástico: cada sitio inventó su propia receta y se ha encargado de hacer el remix más intenso.  

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Sin embargo, diversos grupos han intentado registrar en el Instituto de Propiedad Intelectual de México (IMPI) las manteconchas como propias, entre ellos está Grupo Bimbo que quiere hacer con la “marca” Manteconcha “pan, galletas, pasteles y preparaciones de cereales.”

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Ojalá las intenciones de registrarla se abandonen. La manteconcha, como buena hija de la concha y hermana de delicias y aberraciones de toda clase, merece ser remixeada también. Dadas las circunstancias vale la pena pensar que las conchas y sus extravagantes variaciones son un ícono de nuestra identidad diversa. Habría que defenderlas a todas.

*Imágenes: 1) Kent Miller/JBF; 2, 3, 4, 5, 11, 14) Memes de Conchas/Facebook; 7 y 13) Taco guru; 8, 10) Crédito no especificado; 9) Cecilia Mendoza; 12) QS Noticias.

Oda a la jícama y 6 refrescantes razones para comerla

Aunque no es el más popular de los superalimentos, la jícama es deliciosa y muy saludable.

Aunque no es el más popular de los superalimentos, la jícama —o nabo mexicano— se merece una oda y, definitivamente debería ser disfrutada con más frecuencia. Minimizada hasta haber sido convertida en una botana casual y lejos de estar entre los ingredientes básicos de nuestra paleta gastronómica, pocos conocen las refrescantes razones por las que vale la pena comerla.

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Imagen: Serious Eats

Pero venimos a recordártelas porque, con un poco de ingenio, la jícama podría convertirse en uno de tus tubérculos favoritos y estamos seguros de que hará una diferencia notable y positiva en tu salud. Además, comerla es la mejor manera de reivindicarla como uno de los pilares de nuestra cultura culinaria.

Ahí te van las razones para volver a tomarla en serio:

1: Está llena de nutrientes

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Imagen: Creative Commons

Aunque es inmensamente sabrosa y sin condimentos te regala un toque dulce y fresco, en México nos encanta echarle chilito y limón, pero a la jícama no le hace falta nada. Es un tubérculo rico en potasio, magnesio, calcio, vitamina C y vitaminas del complejo B. Así, es buena para reforzar los huesos, mejorar la circulación, incentivar la concentración y hasta apoyar al sistema inmunológico. 

2: Es una planta mexicana

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Imagen: Creative Commons

¿Sabías que la jícama más común (Pachyrhizus erosus) es una planta endémica mexicana? Su nombre viene del náhuatl y quiere decir “raíz acuosa”. Se sabe que la consumían los antiguos pueblos toltecas, zapotecas, mayas y mexicas.

En México la temporada de cosecha de jícamas es entre septiembre y diciembre. Los estados donde más se produce son Guanajuato, Michoacán, Morelos y Nayarit. Los agricultores le tienen cariño porque la planta de la jícama puede fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo y eso beneficia a otros cultivos (esa misma es la función del frijol en la milpa).

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3: La jícama es prebiótica

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Imagen: Self-proclaimed Foodie

Fresca, deliciosa y super buena para tu sistema digestivo, pues contiene inulina, un tipo de fibra que promueve el sano desarrollo de tu “microbiota” o la vida que te mantiene sano y habita en tus intestinos.

4: Es una botana super sana

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Imagen: Sweet Canela

Si no te pasas con las raciones de “miguelito” y chamoy, la jícama puede ser un buen aliado en cualquier dieta, pues tiene muy pocas calorías por porción, pero es una botana muy satisfactoria.

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5: Es un ingrediente muy versátil

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Imagen: Kiwilimón

Aunque no solo sirve de botana. La jícama puede ser utilizada en recetas más complejas. Si eres vegano, puede sustituir al pescado en un rico ceviche. Si no se te antoja comer tortilla, puedes hacer toda clase de tacos con rodajas de jícama. El agua de jícama es rica y dulce. También se puede preparar en dulce; en sopas frías o guisada. 

6: Es muy barata

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Imagen: Paleo Paparazzi

En temporada, el kilo de jícama es muy accesible y al ser una gran fuente de nutrición y fibra, no hay que pensarlo dos veces.

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El romance entre los mexicanos y la cerveza comenzó al pie de un volcán

Paradójicamente, los mexicanos hemos perfeccionado la "receta secreta" de la refrescante bebida que tanto amaban en España.

Algunos piensan que, porque la cerveza no es endémica, no merece el título de mexicana; pero no podrían estar más equivocados: con esta deliciosa bebida nuestro país ha mantenido un romance largo y delicioso. 

La cerveza llegó a nosotros durante la conquista aunque no se popularizó tan rápidamente como uno pensaría, pues los nativos ya tenían sus bebidas predilectas (particularmente el pulque). Fue en 1542 cuando Carlos V dio permiso oficial para comenzar a producir cerveza en la Nueva España. 

La primera fábrica se estableció a los pies del Popocatépelt, en Amecameca, Estado de México y fue dirigida por el pionero Alfonso de Herrera. Pero el arte alquímico de esta deliciosa bebida probó ser una auténtica complicación. La primera cervecería en la historia de nuestro país permaneció en pie apenas cinco años. La producción era cara y muy pequeña. 

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Así se veía la primera cervecería de México./Imagen: INAH.

Este no fue el único intento, pero como explica la investigadora María del Carmen Reyna, los españoles simplemente se rehusaban a compartir la receta con los locales, así, los ensayos se limitaba a un grupo muy exclusivo que conocía las fórmulas de los monasterios que se habían perfeccionado en la Edad Media. Además, el lúpulo y la cebada utilizados tenían que importarse de Europa y Estados Unidos, respectivamente.

Hasta el siglo XX comenzaron a surgir las grandes cerveceras, muchas finalmente financiadas por capital nacional (como Corona y Moctezuma). Y, aunque los sabores de estas gran industria son clásicos, paradójicamente, las mejores cervezas de México son las más locales, las que se crean en la experimentación, combinando con ingredientes nacionales (como cacao o hierbas medicinales).

La cerveza se ha convertido en un sabor absolutamente mexicano; de hecho nuestro país es el primer lugar de exportación en el mundo. El romance que comenzó al pie del Popocatépetl continúa y, sin duda una de sus manifestaciones más exquisitas también se da al pie de otro volcán: el de Colima; región bien conocida por sus geniales y particulares cervezas.

*Imagen destacada: Zatriel Madrid/Más de México

“Las crónicas del taco” es la deliciosa serie nueva de Netflix (TRAILER)

Con una fotografía que te matará del antojo, esta serie hará que te re-enamores del icónico platillo mexicano (y todo lo que significa).

“La nostalgia es el ingrediente que nos une a todos” afirma una de las voces que narran en la nueva serie de Netflix “Las crónicas del taco”. 

Sin duda, es la nostalgia la que mantiene activas a casi todas nuestras tradiciones. El mundo podría desbordarse, cambiar absolutamente y en todos los sentidos, pero muchos de nosotros nos empeñamos en compartir lo más rico de la existencia con los demás y de repetir una y otra vez experiencias que, alguna vez, nos conquistaron. 

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La gastronomía es un asunto de nostalgia, sobre todo la mexicana pues, a diferencia de otras cocinas a lo largo del mundo, la nuestra nació en las casas, de la cotidianidad del pueblo y, en muchos casos, como consecuencia de la necesidad. 

Por eso nuestra comida callejera es tan representativa, porque imita la calidez familiar, en un formato económico y portátil y casi todos los mexicanos nos valemos de ella para sobrevivir al día. 

La comida de la calle, dicen en “Las crónicas del taco” es “fruto del hambre y del ingenio”. Y el más icónico platillo callejerouno que tiene decenas de variaciones a lo largo del país— es el taco.

Todo lo que el taco significa

Esta excepcional y halagadora propuesta de Netflix genera un acercamiento íntimo e informado de seis tacos clásicos a lo largo de seis interesantes capítulos: Carnitas, Barbacoa, Guisado, Pastor, Asada y Canasta. 

Además de mostrar la historia, los ingredientes originales, las versiones contemporáneas y los sitios ligados a los seis tacos presentados; “Las crónicas del taco” se concentra en las relaciones que cada uno implica y en el trabajo inmenso que hay detrás de estas delicias. 

Periodistas, investigadores, cocineras, taqueros y taqueras, consumidores, productores de alimentos, campesinos, guardianas del maíz nativo, todos los agentes involucrados en la existencia del taco tienen voz a lo largo de esta serie. Sus historias, sus ambiciones, su amor por México y su comida, sus razones para estar en el negocio: cada detalle suma al acabado de la serie y del sabor.

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Esta es Marven o “Lady Tacos de canasta”, muxe originaria de Oaxaca que, junto a su familia vende todos los días deliciosos tacos a bordo de su fiel bicicleta. Sin duda uno de los personajes más entrañables retratados en la serie.

Como bien dice Julio Patán para Milenio, los tacos no son solo un platillo, son una forma de comer. Y, necesariamente, implican diversidad, pues cada taco ha nacido de la combinación de, por lo menos, dos tradiciones: la de una etnia indígena (que va cambiando según la región del país de donde sea originario un taco) y la gastronomía española.

Si consideramos a todas las etnias mexicanas que han existido y a los grupos migrantes de todas partes del mundo que han habitado México, no es descabellado afirmar que el taco es infinito.

A la producción de Netflix y Canana Films no se le escapa esta complejidad y sabe pintarla bien. El taco y los procesos que lo rodean son representados de forma genuina y concentrándose en detalles insospechados. 

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Tal vez su único error es la exageración en el tono de los narradores, que tratan de darle voz propia a cada taco; este detalle se queda muy flojo y suena de pronto falso. Aunque la impecable fotografía y el carisma de los entrevistados los salva.

Es notable cómo una forma genuina de visualizar México le favorece muchísimo a la producción: el paisaje es espectacular para donde veas, el humor cálido de la gente desborda y la comida, así como es, se antoja muchísimo. México no necesita ninguna clase de maquillaje para mostrar su mejor cara. 

Y, aunque algunos puedan pensar que los procesos de producción parecen exagerados, el retrato es justo, pues en realidad lo que está detrás de cualquier taco es épico: desde sembrar el maíz para hacer la tortilla, cultivar los ingredientes de las salsas, matar a los animales para obtener la carne, hasta levantarse diario en la madrugada para preparar todo. 

Como también se señala en la serie, tiene algo de egoísta comerse un taco que no preparó uno mismo, porque esta comida tan sencilla implica una serie de odiseas y muchísimo cariño. Todo esto se manifiesta en “Las crónicas del taco” y por eso es imperdible.

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