¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

La fiebre por las conchas es imparable. Y la necesidad de remixearlas, inevitable. El fenómeno es fascinante. Te decimos por qué.

Parece que los mexicanos no podemos evitar remixear, prácticamente, todo lo que se nos pone enfrente. Y, de la misma manera, invitamos a los demás a llevar nuestros productos culturales mucho más allá de sus propios límites. Nuestra gastronomía es de esto el ejemplo perfecto. No hay platillo mexicano que no tenga variaciones, pequeñas adaptaciones regionales o de plano, giros intensos y completamente insospechados.

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Las conchas, sí, los deliciosos panes dulces esponjosos con una rica costra de harina, manteca y azúcar, no podrían ser la excepción. Casi como las tortillas y las teleras, este manjar mexicano ha demostrado ser el perfecto vehículo para la creatividad culinaria y también el lienzo para el más fino ingenio, entre memes, fiestas temáticas de concha y muchas nuevas recetas que vuelven conservador hasta al más aventado paladar.

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La concha encarna una historia de diversidad

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Las conchas nacieron de la diversidad, del mestizaje y del intercambio cultural. Aunque son absolutamente mexicanas (y tal vez hoy más que nunca), no podrían haber existido si los españoles no hubieran traído trigo a nuestras tierras y con este ingrediente, la tradición panadera.

El pan era un asunto vital para los españoles, no sólo porque era básico en su dieta y no podían dejarlo en el Viejo Continente, también porque las obleas utilizadas en la eucaristía (el acto en la iglesia donde los fieles se comen metafóricamente el cuerpo y sangre de Cristo, representado por el vino y el pan) se hacen con harina de trigo.

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Hacer a los indígenas comer pan, invitarlos a ser comensales de su tradición, sagrada o profana, también era una forma de volverlos suyos, de una manera ciertamente peculiar. Pero, al parecer, a los indígenas no les encantaba el sabor neutro del pan y comenzaron a mezclarlo con piloncillo, chocolate, vainilla y claro, a “chopearlo” en sus bebidas de cacao.

Después, el intercambio cultural comenzó a complejizarse: la llegada de otros inmigrantes europeos, especialmente los franceses enriqueció la tradición panadera mexicana. Así dimos con las recetas que ahora son típicas; como la concha, por supuesto.

Claro que nadie podría haber previsto el renacimiento cultural que esta pieza particular de pan dulce tendría en el siglo XXI.

La fiebre por las conchas es imparable

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Esto es definitivo, aunque no sabemos con certeza cómo y por qué se originó. Lo que está claro es que la concha es un ingrediente versátil y sugiere ser “rellenada” con delicias como nata, cajeta o por qué no, a la yucateca, con frijoles.

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Pero, sin duda, las conchas se pueden llevar mucho más lejos. Es posible que la locura haya comenzado con las concha-burgers, un invento de Bobby y Adrian Cruz, dos chefs de McAllen, Texas. Su receta es tan especial y deliciosa que por ella ganaron un premio de la Fundación James Beard en 2016 (revisa aquí la receta).

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Pero eso no es todo. Las conchas también son rellenadas ahora con otros salados fabulosos como chilaquiles y mole. Claro que rellenarlas no es suficiente, aunque tal vez la pizza de concha (conchizza) sugiera lo contrario. Para hacerlas mutar en serio, hay que combinarlas con otros panes. Así nacieron las manteconchas, las conchurras (con churros) y las donchas (donas con costra de concha).

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El culto no termina en estos homenajes: los “memes de concha” indundan el imaginario colectivo y las están transformando un delicioso, divertido y versátil ícono de nuestra identidad.

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Claro que el máximo honor otorgado fue la fiesta infantil con la concha como tema central, donde los motivos de concha desbordaban la celebración. Se podría decir y, sin exagerar, que el año 2018 ha estado en gran medida dedicado al pan dulce favorito de los mexicanos.

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Hay que celebrarlo: las conchas vienen de la diversidad y a la diversidad están invitando. Pocas cosas nos representan con tanta precisión, dentro de su fantástica versatilidad.

Aunque hay algunos que no estarían de acuerdo…

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Tanta remezcla no podría haberse quedado impune, pues se sabe no solo de detractores de las nuevas formas de la concha; también de quienes se quieren adueñar de las variaciones. El escándalo de la manteconcha es una primer muestra.

La delicia que cambió para siempre la cocina mexicana fue inventada accidentalmente en una panadería local de Querétaro. Las redes sociales se encargaron de transformarla en un fenómeno nacional que sin duda cambió la vida de los panaderos que dieron con el fantástico híbrido.

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Por otro lado, “los imitadores” no se hicieron esperar. La manteconcha comenzó a brotar por todos lados y por supuesto esto es fantástico: cada sitio inventó su propia receta y se ha encargado de hacer el remix más intenso.  

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Sin embargo, diversos grupos han intentado registrar en el Instituto de Propiedad Intelectual de México (IMPI) las manteconchas como propias, entre ellos está Grupo Bimbo que quiere hacer con la “marca” Manteconcha “pan, galletas, pasteles y preparaciones de cereales.”

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Ojalá las intenciones de registrarla se abandonen. La manteconcha, como buena hija de la concha y hermana de delicias y aberraciones de toda clase, merece ser remixeada también. Dadas las circunstancias vale la pena pensar que las conchas y sus extravagantes variaciones son un ícono de nuestra identidad diversa. Habría que defenderlas a todas.

*Imágenes: 1) Kent Miller/JBF; 2, 3, 4, 5, 11, 14) Memes de Conchas/Facebook; 7 y 13) Taco guru; 8, 10) Crédito no especificado; 9) Cecilia Mendoza; 12) QS Noticias.

Comer quelites podría ayudar a curar tu gastritis: así lo demuestra estudio de la UNAM

Deliciosos, versátiles, accesibles, nutritivos y sobre todo, una increíble medicina. Te urge comer quelites.

Los quelites son, posiblemente, uno de los ingredientes mexicanos más ricos y, al mismo tiempo, menos valorados. Hablamos de este versátil conjunto de hierbas silvestres comestibles. Entre ellas están los más populares: romeritos, verdolagas, huauzontle, epazote, berros; pero también se encuentran los quintoniles, la chaya, el papalo quelite y, por lo menos, otras 300 especies más.

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Imagen: Moviemiento al Natural

Y no solo hay que apreciarlos por su inmensa variedad o porque su uso está registrado en documentos antiguos como el Códice Florentino y el sugerente “Cocinero mexicano” (libro de cocina de 1831), probando que su uso es parte fundamental de la nuestra gastronomía. Lo mejor de los quelites es que son súper accesibles: crecen por todos lados, particularmente cerca de la milpa; son resilientes; sencillos de domesticar, y, sobre todo: los quelites son ultra nutritivos y medicinales.

Hazte una deliciosa sopa prehispánica de quelites (RECETA)

Comer quelites es muy bueno para tu salud

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Imagen: Blog Seción Amarilla

Los quelites tienen muchas propiedades increíbles y son parte de una dieta muy sanala dieta de la milpa— que por 500 años hemos ido abandonado, resultando en terribles problemas de salud para los mexicanos, ligados a su alimentación. Pero podemos volver a comer quelites; buenas razones no faltan. 

Consulta nuestra guía completa: beneficios, variedades, propiedades y usos medicinales de los quelites.

Los quelites podrían aliviar tu gastritis

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Imagen: Cocina y comparte

Como demostraron recientemente un grupo de investigadores de la UNAM, los quelites son un excelente aliado para aliviar problemas gastrointestinales. Además de contener minerales y microminerales, vitaminas, fibra (insoluble y soluble), pueden combatir amibas y a la bacteria “Helicobacter pylori”, causante de enfermedades como gastritis, gastritis crónica, úlcera péptica y cáncer gástrico.

Y no solo eso: el reciente estudio demostró que los quelites contienen propiedades antioxidantes, por lo que consumirlos es una buena forma de prevenir enfermedades crónico-degenerativas.

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Imagen: Animal Gourmet

La gastritis es un serio problema en México y comer quelites podría realmente solucionarlo, pues ahora se sabe que las sustancias presentes en estas hierbas inhiben el crecimiento y adherencia de la bacteria que la causa. Según el reporte de la UNAM:  “la gastritis es una de las primeras 10 causas de primera consulta en medicina familiar o servicios de urgencia, y el cáncer gástrico y úlceras pépticas están dentro de las primeras 20 causas de mortalidad.”

En palabras de Irma Romero Álvarez, del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Medicina de la UNAM: “todas las especies de quelites (palabra que deriva del náhuatl y significa “hierba tierna comestible”) inhiben a la bacteria, incluso mejor que el metronidazol (antibiótico y antiparasitario)”. Y, a diferencia de los antibióticos y antiparasitarios convencionales, los quelites no son agresivos con tu cuerpo, al contrario: lo nutren y protegen.

¿Qué esperas para re descubrir esta delicia de la tierra mexicana?

*Fuentes:

EL QUELITE, ÚTIL EN EL TRATAMIENTO CONTRA LA GASTRITIS: ESTUDIO DE LA UNAM

Especial Quelites: su efecto contra enfermedades estomacales, Por María Luisa Santillán, Ciencia UNAM, DGDC

Especial Quelites: plantas valiosas para la agricultura y la alimentación mexicana

Arca del gusto: devolviendo al imaginario los sabores mexicanos olvidados

Son muchos los ingredientes mexicanos que estamos comenzando a olvidar. Un hermoso libro cataloga estos sabores, para que tú te reencuentres con ellos.

México es, tal vez, uno de los sitios más sabrosos del mundo. Y es que con nuestra inmensa biodiversidad viene la posibilidad de cocinar con una gran cantidad de sabores. Y esto lo tenemos claro, porque nuestra cocina es complejísima y variada. Sin embargo hay muchos sabores mexicanos que se están perdiendo y tristemente cayendo en el olvido

Y no solo estamos hablando de vainilla, chocolate o maíz nativo, sabores ultra populares, cuyo origen (las plantas de donde los extraemos) están en peligro de extinción. Hablamos de la flor del colorín, los frijoles ayocotes, los guajes, el aguacate criollo, los escamoles, el xoconostle, el guamuchil, el pinole azul; entre otros. Ingredientes de los que tal vez nunca habías oído o cuyo sabor experimentaste de pequeño, pero has olvidado. 

Sabores mexicanos olvidados

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Imagen: Rancho Gordo/Pinole azul

La organización Slow Food México le llama “homologación del gusto” a un fenómeno propio de la globalización que, acompañado por el crecimiento de la agricultura industrial y de las gigantes industrias transnacionales de alimentación, nos ha hecho olvidar que la biodiversidad que hoy consumimos es solo un pequeño fragmento del todo que nuestra tierra nos regala. 

¿Sabías que hay más de 60 razas de maíz mexicano? ¿Más de 60 tipos de chiles? ¿Y más de 50 variedades de frijol? Ni se diga de calabaza, de plátanos, manzanas, cactus, hongos y hasta animales consumidos en otros momentos de la historia por los mexicanos. Pero los estamos olvidando. Te apostamos que, en tu vida, no recuerdas haber probado más de 5 tipos de frijol. Imagina las posibilidades culinarias ligadas a todos esos raros ingredientes mexicanos con los que no has jugado aún. 

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Imagen: Earthgonomic/Xoconostle

Necesitamos recuperarlos, no solo porque son una riqueza cultural (y un auténtico placer) que, afortunadamente, aún está disponible. Sobre todo, hay que luchar por estos sabores olvidados, porque la diversidad es la clave para reforzar nuestros ecosistemas y, posiblemente, nuestra mejor defensa contra el cambio climático.

Un catálogo para que te reencuentres con los ingredientes mexicanos que se están perdiendo

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Imagen: conapetito.com.mx

Para comenzar a acercarte a estos ingredientes y hacerlos parte de tu cotidianidad, devolviéndolos al imaginario colectivo, te recomendamos echarle un ojo al libro: “El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.” 

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Imagen: Masube/Ayocotes

Este delicioso catálogo nació como una colaboración entre Slow Food México, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). La intención es hacer visibles los nombres, usos, cualidades y sitios de origen de más de 100 productos o ingredientes nacionales en peligro de caer en el olvido. Sobre todo, es una invitación a que cada uno de nosotros ponga su granito de arena para mantenerlos vivos. 

Aquí puedes adquirirlo y contribuye al crecimiento constante del “arca del gusto” mexicana, registrando aquí ingredientes o productos artesanales que no deben perderse.

También en Más de México: 9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

*Imagen destacada: Francisco Palma

Cacao Para Todos: un delicioso festival que celebra al icónico ingrediente mexicano

El Museo Anahuacalli es la sede de un delicioso evento que no te puedes perder. Te decimos todo lo que tienes que saber.

El cacao mexicano es un ingrediente vital para la gastronomía de todo el planeta. En nuestra tierra guarda un significado enorme. Para muchas de nuestras culturas prehispánicas, el árbol de cacao era sagrado y, preparar los granos en la mística bebida que hoy conocemos como chocolate, era una acción ritual. 

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Sin embargo, el cacao mexicano está en peligro. Aunque se mantiene presente en nuestras fiestas y hasta tiene lugar en las ofrendas tradicionales del Día de muertos, no hemos tenido el cuidado de apoyar su producción y nos hemos olvidado de los auténticos guardianes de esta planta vital: los campesinos.

¿Sabías que hacer chocolate en México es un acto de resistencia? Mira este documental

Todos los mexicanos queremos cacao

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En estas fechas, cuando el aire gélido aprieta y los muertos anuncian su llegada entre flores amarillas y fogatas humeantes, siempre se antoja un chocolate. Por eso no hay mejor momento para hacer conciencia sobre la necesidad de consumir, resguardar y reconocer al cacao mexicano. 

El Festival Cacao Para Todos, que en 2019 celebra su décima edición, llega con esta premisa en mente. Organizada por Artefacto México y Nawal Cacao, esta fiesta quiere que re-valoremos a las suculentas semillas como elemento clave de nuestras tradiciones, pues nos alimenta por igual cuerpo e identidad.

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Para los organizadores es vital que los mexicanos nos re-encontremos con el cacao, desde todos los puntos de vista posibles y a través de una deliciosa experiencia; pero lo más importante es la conexión directa entre los consumidores y los productores de cacao mexicano y chocolate. Entender qué hay detrás de estas delicias es la mejor forma de comenzar a involucrarse. 

¿Qué encontrarás en el Festival Cacao Para Todos?

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Podrás degustar cacao en todas sus presentaciones: bebidas como tejate, pozol y chilate; en barra; en forma de bombones rellenos de sabores mexicanos como chapulines, mole y mezcal; trufas de flor de cempasúchil; pan de muerto relleno de helado de chocolate; chocolate artesanal de mesa; granos crudos, tostados, garapiñados; manteca de cacao (que tiene múltiples usos cosméticos). Además habrá artesanías, ofrendas y antojitos típicos. 

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Podrás dialogar con más de 50 productores provenientes de estados como Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Michoacán. Disfruta las múltiples catas, conferencias, talleres, música en vivo, ceremonias tradicionales y contemporáneas de cacao y también actividades para niños

La vainilla mexicana es otra deliciosa joya en peligro de extinción que tenemos que cuidar

¿Cuándo y dónde disfrutar de tanto amor y cacao mexicano?

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Del 1 al 3 de noviembre entre 9 AM y 6 PM en el Museo Anahuacalli, Museo 150, San Pablo Tepetlapa, 04620 Ciudad de México. La entrada será gratuita, aunque si quieres entrar al museo debes cubrir tu boleto (checa aquí los precios). Hay estacionamiento.