¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

La fiebre por las conchas es imparable. Y la necesidad de remixearlas, inevitable. El fenómeno es fascinante. Te decimos por qué.

Parece que los mexicanos no podemos evitar remixear, prácticamente, todo lo que se nos pone enfrente. Y, de la misma manera, invitamos a los demás a llevar nuestros productos culturales mucho más allá de sus propios límites. Nuestra gastronomía es de esto el ejemplo perfecto. No hay platillo mexicano que no tenga variaciones, pequeñas adaptaciones regionales o de plano, giros intensos y completamente insospechados.

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Las conchas, sí, los deliciosos panes dulces esponjosos con una rica costra de harina, manteca y azúcar, no podrían ser la excepción. Casi como las tortillas y las teleras, este manjar mexicano ha demostrado ser el perfecto vehículo para la creatividad culinaria y también el lienzo para el más fino ingenio, entre memes, fiestas temáticas de concha y muchas nuevas recetas que vuelven conservador hasta al más aventado paladar.

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La concha encarna una historia de diversidad

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Las conchas nacieron de la diversidad, del mestizaje y del intercambio cultural. Aunque son absolutamente mexicanas (y tal vez hoy más que nunca), no podrían haber existido si los españoles no hubieran traído trigo a nuestras tierras y con este ingrediente, la tradición panadera.

El pan era un asunto vital para los españoles, no sólo porque era básico en su dieta y no podían dejarlo en el Viejo Continente, también porque las obleas utilizadas en la eucaristía (el acto en la iglesia donde los fieles se comen metafóricamente el cuerpo y sangre de Cristo, representado por el vino y el pan) se hacen con harina de trigo.

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Hacer a los indígenas comer pan, invitarlos a ser comensales de su tradición, sagrada o profana, también era una forma de volverlos suyos, de una manera ciertamente peculiar. Pero, al parecer, a los indígenas no les encantaba el sabor neutro del pan y comenzaron a mezclarlo con piloncillo, chocolate, vainilla y claro, a “chopearlo” en sus bebidas de cacao.

Después, el intercambio cultural comenzó a complejizarse: la llegada de otros inmigrantes europeos, especialmente los franceses enriqueció la tradición panadera mexicana. Así dimos con las recetas que ahora son típicas; como la concha, por supuesto.

Claro que nadie podría haber previsto el renacimiento cultural que esta pieza particular de pan dulce tendría en el siglo XXI.

La fiebre por las conchas es imparable

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Esto es definitivo, aunque no sabemos con certeza cómo y por qué se originó. Lo que está claro es que la concha es un ingrediente versátil y sugiere ser “rellenada” con delicias como nata, cajeta o por qué no, a la yucateca, con frijoles.

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Pero, sin duda, las conchas se pueden llevar mucho más lejos. Es posible que la locura haya comenzado con las concha-burgers, un invento de Bobby y Adrian Cruz, dos chefs de McAllen, Texas. Su receta es tan especial y deliciosa que por ella ganaron un premio de la Fundación James Beard en 2016 (revisa aquí la receta).

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Pero eso no es todo. Las conchas también son rellenadas ahora con otros salados fabulosos como chilaquiles y mole. Claro que rellenarlas no es suficiente, aunque tal vez la pizza de concha (conchizza) sugiera lo contrario. Para hacerlas mutar en serio, hay que combinarlas con otros panes. Así nacieron las manteconchas, las conchurras (con churros) y las donchas (donas con costra de concha).

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El culto no termina en estos homenajes: los “memes de concha” indundan el imaginario colectivo y las están transformando un delicioso, divertido y versátil ícono de nuestra identidad.

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Claro que el máximo honor otorgado fue la fiesta infantil con la concha como tema central, donde los motivos de concha desbordaban la celebración. Se podría decir y, sin exagerar, que el año 2018 ha estado en gran medida dedicado al pan dulce favorito de los mexicanos.

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Hay que celebrarlo: las conchas vienen de la diversidad y a la diversidad están invitando. Pocas cosas nos representan con tanta precisión, dentro de su fantástica versatilidad.

Aunque hay algunos que no estarían de acuerdo…

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Tanta remezcla no podría haberse quedado impune, pues se sabe no solo de detractores de las nuevas formas de la concha; también de quienes se quieren adueñar de las variaciones. El escándalo de la manteconcha es una primer muestra.

La delicia que cambió para siempre la cocina mexicana fue inventada accidentalmente en una panadería local de Querétaro. Las redes sociales se encargaron de transformarla en un fenómeno nacional que sin duda cambió la vida de los panaderos que dieron con el fantástico híbrido.

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Por otro lado, “los imitadores” no se hicieron esperar. La manteconcha comenzó a brotar por todos lados y por supuesto esto es fantástico: cada sitio inventó su propia receta y se ha encargado de hacer el remix más intenso.  

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Sin embargo, diversos grupos han intentado registrar en el Instituto de Propiedad Intelectual de México (IMPI) las manteconchas como propias, entre ellos está Grupo Bimbo que quiere hacer con la “marca” Manteconcha “pan, galletas, pasteles y preparaciones de cereales.”

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Ojalá las intenciones de registrarla se abandonen. La manteconcha, como buena hija de la concha y hermana de delicias y aberraciones de toda clase, merece ser remixeada también. Dadas las circunstancias vale la pena pensar que las conchas y sus extravagantes variaciones son un ícono de nuestra identidad diversa. Habría que defenderlas a todas.

*Imágenes: 1) Kent Miller/JBF; 2, 3, 4, 5, 11, 14) Memes de Conchas/Facebook; 7 y 13) Taco guru; 8, 10) Crédito no especificado; 9) Cecilia Mendoza; 12) QS Noticias.

Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

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La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

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Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

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¿Por qué está desapareciendo?

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Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

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Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

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¿Qué podemos hacer?

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No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

2 deliciosos platillos mexicanos entre los 10 favoritos del mundo (según Taste Altas)

Según esta detallada lista de las más grandes delicias del planeta, estas son las dos comidas mexicanas más increíbles.

La comida mexicana es un auténtico tesoro, y no solo para los mexicanos. Además de que cualquier persona (sin importar su origen) podría encontrar en ella la calidez y los sabores reconfortantes que la caracterizan; nuestra gastronomía nos enseña constantemente una lección vital: remezclar tradiciones no sólo está permitido, sino que es urgente (y delicioso).

Y es que eso que llamamos cocina tradicional mexicana es un ingeniosa fusión de temporalidades y culturas muy diversas: desde la herencia prehispánica; pasando por las técnicas e ingredientes europeos, y hasta la fusión más contemporánea, que celebra nuestro vínculo con toda clase de naciones. En ese sentido siempre está cambiando, se reinventa y vuelve a escribir sus reglas.

Por otro lado, según el TasteAtlas —una “enciclopedia de los sabores” que detalla más de 10,000 platillos e ingredientes de todo el mundo y celebra las gastronomías locales y las recetas típicas— hay dos platillos mexicanos entre los 7 mejor calificados del mundo. Ambos son preparaciones populares, que conjugan perfectamente sabores de casa y, aunque los pruebes lejos de aquí, te harán sentir abrazado por esta tierra.

Te los presentamos:

Enchiladas, en el número 6

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Como prácticamente todas nuestras recetas, de esta delicia casi hay una versión por cabeza. Con que tengan tortillas, salsa y relleno, ya se podrían llamar enchiladas. Las clásicas son las de salsa roja o verde con pollo o queso, pero también nos encantan las potosinas (más pequeñas y con una salsa muy particular), las suizas (bañadas en una salsa cremosa aromática) y los papadzules (rellenas de huevo cocido y bañadas en una especie de pipián verde).

Chile relleno, en el número 7

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Un plato que grita remezcla y con todo. El chile relleno es la evidencia de que México es la suma de múltiples culturas. El chile (que puede ser poblano o pasilla) va relleno de carne, queso, frijoles o hasta mariscos. En algunos casos se come capedo y siempre bañado en una salsa que puede ser el típico caldillo de jitomate o la exuberante nogada. Se piensa que esta joya se inventó en Puebla, durante la conquista.

Revisa la lista completa aquí y considera que se está actualizando constantemente.

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6 restaurantes mexicanos, deliciosos y sustentables

Porque se puede comer increíble, disfrutando lo mejor de nuestra tierra y sin torturar al medio ambiente.

Nunca está de más decir que la comida en México es deliciosa. Pero lo sabemos. Lo que sí es increíblemente absurdo es que muchos mexicanos prefieren la comida procesada hecha por industrias transnacionales, sobre las delicias locales. En parte es porque esta comida “chatarra” resulta muy conveniente; pero la verdad es que poco tiene de saludable y mucho menos de ecológica.

Lo más grave es que desplazar a los ingredientes locales con el pan de caja, cereales, refrescos, enlatados y congelados clásicos del supermercado, nos la está cobrando: alimentos clave para nuestra nutrición e identidad cultural (como el maíz y el cacao) ya están en peligro de extinción.

Afortunadamente, hay muchos restaurantes, tiendas de alimentos y tortillerías que, conscientes de la situación, han levantado propuestas suculentas, innovadoras y sustentables.

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En el caso de los restaurantes, la idea es re-enamorarnos de la auténtica gastronomía local, no necesariamente de las recetas, sino de las maravillas que brotan en nuestra tierra. Al mismo tiempo nos recuerdan que se puede comer increíble, disfrutando lo mejor de nuestra tierra y sin torturar al medio ambiente.

Los proyectos que te presentaremos a continuación están comprometidos con ambas causas y, por eso, procuran generar menos basura, servir puros insumos locales, orgánicos y de temporada; además de diseñar platillos saludables, pero sorprendentes.

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1: SUD777, CDMX

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Al sur de la capital, hay una joya culinaria. Además de habitar un espacio precioso y fresco, los platillos que se sirven utilizan ingredientes cultivados en el huerto del mismo restaurante.

El menú pinta increíble y es una creación del chef Edgar Nuñez, famoso por su trabajo de cocina vegetal mexicana. Si te queda duda de la calidad, SUD777 está entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.

¿Dónde?

Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900 Ciudad de México, CDMX. Reservaciones al 55 55 68 4777 y visita aquí el sitio web del lugar.

2: Áperi, San Miguel de Allende

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Áperi significa “abierto” y posiblemente resume el objetivo de este restaurante. La idea es generar una experiencia culinaria que toque a los 5 sentidos, según el sitio web del restaurante. Todo está preparado con ingredientes frescos y regionales, de Guanajuato, claro, y también de los estados más cercanos.

¿Dónde?

Calle Quebrada 101, Colonia Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato. Reservaciones: (415) 152 0941 y en booking@aperi.mx

3: Los Tamarindos, Los Cabos

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Los Tamarindos es una granja y restaurante orgánico, localizado en una antigua hacienda azucarera. Aquí lo que les interesa es cumplir al pie de la letra el concepto de “farm-to-table”: de la granja a la mesa.

Esta forma de producir-consumir le apuesta a lo más local posible, entiende la estacionalidad de los ingredientes y trata de hacer lo posible por eliminar la huella de carbono de la industria restaurantera. Además de comer, en Los Tamarindos puedes aprender a cocinar y cultivar con los chefs de casa.

Toda la información para asistir y reservar puede ser consultada aquí

4: Café Ruta de la seda, CDMX

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Café y ecopâtisserie (eco-pastelería) con una propuesta que presume ser excepcional. Su proyecto prefiere apoyar proveedores locales, que procuran la agricultura orgánica y el comercio justo.

Además, sus increíbles postres y platillos son saludables y de muy buena calidad. El 80% de sus insumos son orgánicos certificados y ofrecen una amplia selección de tés y tisanas orgánicos que ellos mismos importan desde Asia. Por otro lado, el 90% de sus envases y empaques son biodegradables y los ingredientes son de temporada.

¿Dónde?

Aurora 1, esq. Pino, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, CDMX, teléfono: 3869 4888 y Prol. Ayuntamiento 110, esq. M.A. de Quevedo, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, CDMX, teléfono: 5484 8228. Conoce más aquí.

5: Corazón de tierra, Guadalupe

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En Guadalupe, Baja California se encuentra este lugar que se describe a sí mismo como “intenso y, simultáneamente, austero”. El chef, Diego Hernández, es responsable de maniobrar con los maravillosos ingredientes regionales, para generar una experiencia muy especial. Los ingredientes crecen de forma sustentable en el jardín del restaurante y, lo demás, proviene de granjas vecinas y también conscientes.

Las reservaciones son exclusivamente en línea.  

6: Hartwood, Tulum

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El menú de este atractivo restaurante va variando. Todo depende de “la pesca del día”. La pesca en el mar, pero también lo que se pescan los chefs en los mercados locales que los rodean.

La cocina en Hartwood, señalan sus creadores, es humilde y procura honrar a la tradición que los rodea. En ese sentido, es vital para ellos administrar un espacio sustentable, iluminado por luz solar y que desecha solo basura orgánica que se transforma en composta. Otra cosa destacable es que le tienen un cariño especial a los productos de la milpa.

Haz tu reservación aquí.