Conoce a Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistando E.U. con su barbacoa

La historia de la chef mexicana nos recuerda que este país, como su cocina, es complejo y agridulce, nostálgico, doloroso y picante.

Como pocas cosas, la comida reúne. Aunque se practique en solitario, el acto de alimentarse siempre implica comulgar. Si no es con los compañeros de mesa, es con la tradición que da lugar a un plato o con el campo donde florecen sus ingredientes. Tal vez esta cualidad intrínseca a los productos de la gastronomía es lo que los vuelve un poco mágicos, capaces de convocar el amor y lo comunitario, hasta en las más terribles circunstancias.

A esta cualidad Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistado Estados Unidos con su deliciosa barbacoa, le llama propósito. La comida con propósito se hace con y por amor, se hace para alimentar y, en esa bondadosa expresión, convidar genuina energía; calorías, claro, pero también energía humana.

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¿Quién es Cristina Martínez?

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Cristina Martínez es ya una celebridad en el mundo de los restaurantes y además, una vocera de los trabajadores migrantes “ilegales” que, como ella, están luchando por sus derechos en un país que aprovecha su fuerza laboral, pero que a penas la compensa, con la excusa de su falta de papeles.

Hoy Cristina es considerada una de las mejores chefs en E.U. y el restaurante que emprendió con su esposo Benjamin Miller, South Philly Barbacoa, en Filadelfia, ha sido llamado un imperdible por críticos y publicaciones gastronómicas prestigiadas. No en vano le dedicaron un capítulo completo en la nueva temporada de Chef’s Table, el programa de Netflix que se adentra en la vida de los mejores chefs del mundo (el otro paisano que se llevó ese honor es Enrique Olvera).

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Sin duda el nombramiento es increíble, sobre todo considerando que la especialidad es la barbacoa: un platillo regional, muy específico, amado por los mexicanos, sin duda (porque combina deliciosamente los sabores que encantan a nuestro paladar) pero que encontró la forma de ampliar el horizonte gustativo de los estadounidenses.

Aunque se dice que la barbacoa de esta mujer es espectacular. Y no es sorprendente. Ella es originaria de Capulhuac, en el Estado de México, la “capital de la barbacoa”. Y aunque no ha podido volver a su pueblo, por su condición de migrante, su sazón y este amor tan mexicano por la comida y la familia, se impregnan en todo lo que hace.  

Su intensa vida está llena de lecciones

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Migrar de forma ilegal es extremadamente riesgoso, en muchos sentidos posibles; además es una decisión definitiva, porque hacerlo siempre tiene un impacto enorme en la vida, en la identidad y, por supuesto, porque lo que se deja atrás es el lugar de origen y, en muchos casos, a la familia.

Así fue para Cristina, quien tuvo que huir de terribles condiciones, de una intensa violencia familiar y de la falta de oportunidades económicas a un país donde ha encontrado una vida completamente distinta. Atrás dejó su pueblo, a su familia y a sus queridos hijos.

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Aunque fueron sus hijos, especialmente su hija Karla, el motivo central para buscar mejores condiciones. Toda su chamba se traduce en bienestar y educación para ella, quien, tristemente no ha podido visitarla, pues la visa le ha sido negada.

Por otro lado, sería un desperdicio no aprender de su vida, de sus increíbles experiencias y sobre todo de su inmensa fuerza, su carácter resiliente, y su delicada manera de narrar la propia vida. Cristina es una mexicana fantástica y lo único triste que nos queda de ella es no poder tenerla por acá cocinando su espectacular barbacoa.

Te compartimos lo que aprendimos nosotros, leyendo sus pronunciamientos y escuchando su historia de vida en producciones preciosas como el capítulo que le dedicó Netflix y este increíble podcast de Inger Díaz Barriga.

La barbacoa es un cruce de tradiciones

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Derivada de recetas indígenas, pero inevitablemente adoptada por los mestizos, como cualquier otro plato tradicional mexicano, la barbacoa es signo de remezcla. Al comerla estamos apelando a un mundo donde caben toda clase de posibilidades. Al preparla a eso invita Cristina.

Dijo para Chef’s Table:

A los ojos de los hombres, tenemos que tener un papel para decir quiénes somos, pero a los ojos de Dios todos somos iguales.

Así su lectura de nuestras sociedades. Ella, de su lado, inició junto a su esposo el movimiento #Right2Work que busca proteger a los trabajadores indocumentados, para que tengan derechos y protección social.

Por haber sido fichada en uno de sus intentos de cruzar la frontera, Cristina no podría obtener la residencia, a pesar de estar casada; así no le queda más que luchar. Y su primer acto de rebeldía: servirle comida deliciosa a la gente que la está buscando, comida casera, comida nutritiva, hecha con amor y tradicionalmente sofisticada.

Los sabores son complejos, el acabado es un entramado de sabor

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La barbacoa es extremadamente compleja. Su preparación es de un alto nivel técnico y hay que conocerla bien, para que quede perfecta. Por otro lado, su sabor delata una identidad gastronómica muy sofisticada. En la barbacoa hay dulzor, por la naranja, la complejidad del borrego y los humos del maguey, además. El acabado hace a este taco un entramado de sabores, con la salsa, la cebolla, el cilantro, todo envuelto en una perfecta tortilla nixtamalizada.

Es dulce y salada y amarga y ahumada y picante y suave y crujiente. Como la vida misma, sí. Y nos llena de nostalgia. En Cristina se manifiesta esta complejidad y sensibilidad enormes. La mujer que escapó de acoso sexual, violencia familiar y explotación laboral y que ahora vive lejos de sus hijos y tuvo que sufrir la muerte de uno, no deja de tener una sonrisa preciosa en la cara; tampoco deja de ver para adelante; moverse; luchar por sí misma y por los demás, y sobre todo, no deja de amar profundamente.

Esto nos deja otra pequeña lección, inmiscuida también en la receta de la barbacoa. Como el delicioso platillo, la vida solicita una inmensa paciencia. Hay que esperar 8 horas para sacar la maravillosa carne del horno. Y a veces hay que esperar mucho más para disfrutar las cosas por las que hemos luchado. La cosa es seguirle dando.

Es un asunto de alquimia y magia

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En la barbacoa hay algo místico. Calor y tiempo se combinan para transformar la carne marinada en algo absolutamente distinto, que casi se deshace en la boca y cuyos vapores inundan el mundo. Sin duda, un acto de alquimia.

Pero además es mágica: a Cristina le queda clarísimo que en la comida hay “una esencia bien fuerte”, que tiene la capacidad de transferir al otro la emocionalidad con la que está hecha. Lo piensa mucho cuando habla del maíz, una planta que, en sus palabras: “nutre el corazón, el espíritu y nos hace más fuertes.” Y como el taco está hecho de maíz “hay que tenerle mucho respeto.”

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Es así, como Cristina Martínez nos enseña a tenerle un amor inmenso a las cosas más simples de la vida, a eso que normalmente damos por sentado. Y también nos deja una lección interesante, sobre tener fe. Sobre encomendarse a un destino que no está en nuestras manos. Tal vez el de los dioses, tal vez el del camino que estamos cruzando. Al respecto, un fragmento del podcast “Mejor vete, Cristina”, donde cuenta el ritual que hizo para cruzar con bien el desierto, en su andar de migrante:

Mi hermana me dijo que cuando yo llegara al desierto tirara 1 galón de agua y dejara mis dulces, porque había muchos muertos entonces que pidiera yo permiso para entrar y que no me picara ni una serpiente, ni corriera yo frío, ni nada, nada, nada… Entonces, pues yo dije: “con permiso, por los difuntos que hay y los que faltan, yo pongo esta agua, y denme permiso. Yo solo quiero caminar, cuídenme y por la gente con la que venimos”.

La barbacoa alegra el corazón

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De esto no hay duda. Nada como los domingos en la mañana, sentarse con la familia y los amigos a comer barbacoa, a dejarse reconfortar por su calidez y a repetir el conocido sabor que nos ha acompañado tantas otras veces. ¿Será la tortilla o la salsa o las manos mágicas que con el cuchillo pican la carne, lo que nos deja flotando, en esa rica nostalgia?

Cristina dice que en cada uno de los clientes a los que les sirve tacos y consomé, entre otras delicias, ve a su familia, especialmente a sus hijos:

Inger: ¿Ves a tus hijos en esas mesas?
Cristina: Sí. Claro que sí. Está Karla, está Isaías, está José… Los veo como José con su familia, veo a Karla como los estudiantes que llegan y a Jesús lo veo como un niño. Veo a Isaías como hombres trabajando en construcción, en trabajos muy rudos como lavando cocinas. O sea, en cada gente que llega ahí… veo a mis hijos.

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Dice Cristina Martínez que cada persona tiene una historia que pesa y es su labor como cocinera, como mamá, como migrante, dar un cachito en la mesa para que cada uno pueda compartirla: “Todos somos una familia. La comida nos reúne.”

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*Imágenes: Univisión; excepto destacada correspondiente a Netflix.

El mole es mujer: una delicada y sensual fantasía de Enrique Olvera (VIDEO)

El mole es una fantasía explosiva, que invita a jugar con los sentidos. Por lo menos así lo sueña uno de los mejores chefs mexicanos…

La magia de nuestra comida no es ninguna fantasía, aunque deviene absolutamente de su sensualidad. Pocas cosas apelan a nuestros sentidos de forma tan intensa como nuestros complejos platillos. Entre suspiros de picante, gemidos de deleite, manos manchadas de salsa, es inevitable involucrarse completamente en el acto tan evidentemente físico. Y tal vez, entre todas las muestras de nuestro ingenio culinario, el mole bien podría ser considerado, la máxima expresión.

Su historia, sus cualidades físicas, su composición química, su inmensa complejidad lo transforman en una perfecta analogía de nuestra tierra. Dice Enrique Olvera, hombre que fantasea y juega delicadamente con nuestra comida, que el mole es caos. Que cada uno de los ingredientes que componen su complejo entramado está dispuesto a renunciar a sí mismo para convertirse en mucho más que la suma de sus partes. Que el mole es una fiesta en la boca (aunque bien pudo decir orgía y nos tendría igualmente convencidos).

Su oda al mole fue finamente retratada en un episodio de “Chapters of Food”, brillante proyecto audiovisual de Nowness que explora y celebra de manera polisémica la existencia de algunos de los alimentos más queridos del planeta. Al mole le dedica un sueño de Enrique Olvera, narrado en sus propias palabras y deliciosamente ilustrado por Barbara Anastacio, a la manera de Luis Buñuel (haciéndole también un pequeño homenaje).

En la representación ofrecida, vemos un precioso ensayo que argumenta que el mole es una metonimia perfecta de la diversidad que articula a México. Mole no hay solo uno, aunque el ”mole madre” de Enrique Olvera, un mole negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco se quiere perfilar como el mole de moles o “mero mole”.

La cosa es que moles hay de dulce, chile y pozole, no literalmente, claro, pero sí es absurda la cantidad de versiones del platillo y, al interior del mole como concepto, es aún más impresionante la cantidad de ingredientes que pueden llegar a componerlo (a veces hasta 100).

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Este entretejido de sabores, termina en una textura terrosa, como de un sensual y aromático lodo, que alimenta cada rincón del cuerpo. Por eso el mole es una fiesta, una eterna celebración. Y por eso el mole es mujer: un sujeto que te envuelve de calores, de placeres, pero con una insistencia maternal y absolutamente irreprochable.

El mole es complejo, no tiene solo una cara, es flexible, es migrante, es fértil, es tierra de nuevos moles y la única manera de disfrutarlo es embarrándose, dejándose seducir hasta el final. Aunque pique. Aunque manche. El mole es México.

Versiones vegetarianas de deliciosos platillos mexicanos

Porque nadie merece el castigo de no comer nuestras delicias…

Razones para ser vegetariano hay muchas. Para algunos es una forma de vida, se trata de un asunto casi ideológico. Para otros es exclusivamente ecológico, el impacto ambiental que provoca el consumo de carne es inmenso y esta medida es una forma de contribuir a, desde el acto más cotidiano, reducir el daño que provocan.

Pero en México tenemos otra razón: nuestra gama de ingredientes y platillos en inmensa y nuestros sabores vegetarianos son increíbles. Sí, tenemos verduras y quelites y frutas y raíces y tantas otras delicias disponibles para ser creativos, es absurdo no ser vegetarianos, por lo menos un par de veces a la semana, incluso aunque sea por el puro gusto.

Además, esta inmensa variedad nos permite crear versiones vegetarianas de casi cualquier cosa, especialmente de los más increíbles platillos mexicanos y porque nadie merece el castigo de no comer nuestras delicias, te dejamos estas recetas.

Pipián Rojo

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¡Mole! No puedes dejar de comerlo y aunque las recetas más tradicionales suelen llevar manteca con esta receta del libro “Decoloniza tu dieta” te salvas.

Ingredientes para 4 porciones:

Mole

  1. 1 tortilla de maíz nixtamalizado
  2. 1 chile guajillo seco y sin semillas (pueden ser 2, si quieres que pique)
  3. 2  chiles pasilla, secos, y sin semillas (pueden ser 3)
  4. ½   chile de árbol, seco y sin semillas
  5. ½ cebolla blanca, pelada y cortada a la mitad
  6. 1  diente de ajo, enteros, sin pelar
  7. 1  jitomate mediano
  8. ½ taza de pepitas peladas sin tostar
  9. 4 pimientas gordas
  10. 3 pimientas negras
  11. ½ cucharada de achiote
  12. Sal de mar al gusto
  13. Pimienta molida al gusto

Guiso vegetariano

  1. 3 papas blancas medianas
  2. 150 gramos de ejotes
  3. 1 chayote pelado
  4. ½ cebolla pelada
  5. 2 cucharadas de aceite de oliva
  6. 2 dientes de ajo, finamente picados
  7. Sal de mar al gusto

Para decorar:

  1. Semillas de calabaza
  2. Hojas de cilantro

¿Cómo se hace?

Tuesta una tortilla en un comal, hasta que queda un poco quemadita. En el mismo comal tuesta los chiles, un minuto de cada lado, sin quemarlos. Pon los chiles en un plato hondo y cubre con agua hirviendo. Tuesta la cebolla y ajo, recuerda retirar la piel de este. Asa el jitomate, hasta que esté suave y quemadito. Cuela los chiles. Tuesta las pepitas, hasta que se inflen un poco. Tuesta las pimientas. Agrega todo a la licuadora, incluyendo el achiote. Cuando se forme una salsa espesa, puedes dejar de licuar.

Corta las papas, ejotes y chayotes en trozos medianos. En una olla fríe con aceite de oliva la cebolla hasta que se acitrone y después agrega el ajo. Cuando ambos estén bien cocidos, agrega las verduras. Échale sal al gusto y cubre con un poco de caldo de verduras o agua, deja que hierva. Agrega el pipián y deja cocinar por 25 minutos. Cuando lo sirvas decóralo con pepitas y cilantro.

Ceviche

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¿Buscas algo fresco? ¿Extrañas comer pescado? Aquí está la receta perfecta para ti.

Ingredientes para 4 personas:

  1. 400 gramos de setas desinfectadas, cortadas en cubitos y bien cocidas
  2. 2 chiles serranos finamente picados (puedes quitarles las semillas)
  3. 4 jitomates cortados en cubos
  4. ½ cebolla finamente picada
  5. 2 dientes de ajo finamente picados
  6. El jugo de ocho limones (sin las semillas)
  7. 1 cucharada de salsa de soya
  8. Sal con ajo al gusto
  9. Pimienta negra al gusto
  10. 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

¿Cómo se hace?

Mezcla todos los ingredientes en un bowl. Deja reposar entre 2 y 8 horas. Sirve con tostaditas de maíz nixtamalizado y una salsa deliciosa de chile habanero.

Tostadas de tinga

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La tinga de pollo es deliciosa, pero esta no le pide absolutamente nada.

Ingredientes para 4 personas:

  1. 2 cebollas blancas medianas, picadas en medias lunas delgadas
  2. 8 zanahorias grandes ralladas (no tan finitas o chicas)
  3. 4 jitomates
  4. ¼ cebolla blanca
  5. 4 dientes de ajo
  6. 2 cucharadas de aceite de oliva
  7. 1 cucharadita de comino molido
  8. 2 chipotles adobados
  9. 1 cucharadita de vinagre de cidra de manzana
  10. Sal y pimienta al gusto
  11. 1 cucharadita de azúcar
  12. Tostadas de maíz nixtamalizado
  13. Crema al gusto
  14. Queso fresco al gusto

¿Cómo se hace?

En una olla fríe la cebolla picada, las zanahorias y 2 dientes de ajo finamente picados, sazona con un poco de sal, azúcar y pimienta. En otra olla licua el jitomate, la cebolla que sobra, 2 dientes de ajo, el comino, los chipotles, el vinagre y un chorrito de agua (solo lo suficiente para que sea fácil licuar). Cuando las verduritas estén acitronadas, agrega la salsa licuada, hasta que la mezcla hierva. Cuando la salsa cambie de color, sácala del fuego. Prueba la tinga y agrega un poco de sal, pimienta y si sientes que le falta acidez, un poco más de vinagre. Sirve sobre las tostadas, crema y queso.

Tacos de asada

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¡Sí! La “trampa” es que la carne es de setas, pero no te vas a arrepentir. Prometido.

Ingredientes para 4 personas:

  1. Ocho tortillas nixtamalizadas grandes
  2. Ocho setas grandes sin cortar o romper, desinfectadas
  3. 8 cucharadas de salsa de soya
  4. 1 cucharadita de miel (puede ser jarabe de agave si le vas a ser vegano)
  5. 4 cucharaditas de aceite de ajonjolí
  6. ½ taza de cerveza (puede ser clara o oscura)
  7. 1 cucharadita de paprika
  8. 1 cucharadita de pimienta
  9. 1 cucharadita de sal de grano
  10. Cebolla, cilantro y limón para servirlos “con todo”

¿Cómo se hace?

En un bowl pon a marinar las setas con la soya, la miel, el aceite de ajonjolí, la cerveza, paprika, pimienta y sal por mínimo 8 horas. Cuando estés listo para comer unos espectaculares tacos, pon un sartén delgado a fuego alto y cuando esté caliente cocina por separado cada seta. Cuando esté bien cocinada (suave por dentro y quemadita y caramelizada por fuera), sirve sobre tortillas calientes con cebolla, cilantro, limón y tu salsa favorita (aunque con verde sabe mejor).  

También en Más de México: Vegan Mexico: de cómo ser vegano es fácil (si incluyes tacos y tostadas en tu dieta)

Conoce Little L.A. el barrio que están armando los “dreamers” deportados

En pleno centro de la CDMX está naciendo una curiosa e increíble comunidad binacional que tenemos que apoyar.

La identidad mexicana es un auténtico laberinto y la migración lo hace aún más complicado. Al mismo tiempo, esta complejidad da lugar a entrañables fenómenos culturales que sin duda nos hacen sentir orgullosos de formar parte de esta intensa remezcla. Así, nos encanta pensar que, en pleno centro de la Ciudad de México (específicamente en la colonia Tabacalera), se está armando una comunidad binacional, apodada “Little L.A.”

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Cerca del monumento a la Revolución, un grupo de migrantes deportados de Estados Unidos, está abriendo un espacio donde pueden encontrarse y re-identificarse. El fenómeno surgió casi de manera espontánea, pero las condiciones estaban bien puestas. En esa zona de la CDMX hay muchoscall centers(centros de atención telefónica) que, frecuentemente, buscan empleados bilingües. Además, la zona ofrece rentas relativamente baratas.

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Llegando a México…

Así fue como varios de ellos se fueron encontrando en la zona y comenzaron a ensamblar comunidad. Su “estatus” nacional y también cultural es muy peculiar. Aunque muchos de ellos nacieron en México, sus papás se los llevaron a vivir a Estados Unidos desde niños y, francamente, de este país no conocen nada. Acá no se sienten precisamente en casa y, aunque reconocen en nuestras tradiciones, costumbres e incluso en la misma gente, algo que comparten o que también les pertenece, sospechan, además, una incómoda distancia.

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Todos hablan un inglés impecable, pero el español termina siendo casi spanglish; son jóvenes (no pasan de los 40) y les late un estilo que aquí es etiquetado como “chicano”, con tatuajes, ropa de marcas extranjeras y hasta cortes de pelo con un acabado muy “americano”. De alguna forma, se hace evidente que no son de acá ni de allá y eso, tristemente, les gana discriminación desde muchos frentes.

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Aunque casi todos trabajan en estos centros de atención telefónica, algunos de ellos se lanzaron a poner negocios en la calle Ponciano Arriaga: algunos de comida y uno muy famoso es la peluquería “La Alameda”.

A través de estas apuestas, están introduciendo casi sin quererlo un giro cultural a la vida diaria de la Tabacalera, donde los clásicos tacos al pastor se sirven ahora junto a hamburguesas, burritos y otras delicias Tex-Mex. Estos negocios, además sirven como punto de encuentro para la comunidad y también espacios de apoyo. Entre burritos y cortes de pelo, estos repatriados se reúnen a “desahogarse y darse consejos”.

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Esto es super importante, para los ex-dreamers, la vuelta a México no sólo significa adentrarse a un territorio propio, pero extraño; también implica haber dejado atrás una vida entera: trabajos, escuela, amigos, incluso familia, pareja e hijos. Pero con todo y todo, la están armando, están unidos y haciendo ruido. En ese sentido, han surgido algunas iniciativas para apoyarlos, porque muchos de ellos llegan sin garantía alguna.

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Israel Concha, un joven que fue deportado, creó la organización “New comienzos” que se dedica a apoyar y acompañar a estos migrantes binacionales, en sus búsquedas de casa, trabajo y también de comunidad. Por supuesto las oficinas de esta iniciativa están en Little L.A. y puedes apoyarlos donando dinero, tiempo y saberes a su causa. Además, puedes visitar los negocios de la comunidad, echarte un burrito, hacerte un tatuaje y platicar con estos paisanos para recordarles que ni aquí ni en China estarán solos.

1, 2, 3 y 4) New York Times; 5, 6, 7) El Heraldo