Conoce a Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistando E.U. con su barbacoa

La historia de la chef mexicana nos recuerda que este país, como su cocina, es complejo y agridulce, nostálgico, doloroso y picante.

Como pocas cosas, la comida reúne. Aunque se practique en solitario, el acto de alimentarse siempre implica comulgar. Si no es con los compañeros de mesa, es con la tradición que da lugar a un plato o con el campo donde florecen sus ingredientes. Tal vez esta cualidad intrínseca a los productos de la gastronomía es lo que los vuelve un poco mágicos, capaces de convocar el amor y lo comunitario, hasta en las más terribles circunstancias.

A esta cualidad Cristina Martínez, la increíble chef migrante que ha conquistado Estados Unidos con su deliciosa barbacoa, le llama propósito. La comida con propósito se hace con y por amor, se hace para alimentar y, en esa bondadosa expresión, convidar genuina energía; calorías, claro, pero también energía humana.

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¿Quién es Cristina Martínez?

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Cristina Martínez es ya una celebridad en el mundo de los restaurantes y además, una vocera de los trabajadores migrantes “ilegales” que, como ella, están luchando por sus derechos en un país que aprovecha su fuerza laboral, pero que a penas la compensa, con la excusa de su falta de papeles.

Hoy Cristina es considerada una de las mejores chefs en E.U. y el restaurante que emprendió con su esposo Benjamin Miller, South Philly Barbacoa, en Filadelfia, ha sido llamado un imperdible por críticos y publicaciones gastronómicas prestigiadas. No en vano le dedicaron un capítulo completo en la nueva temporada de Chef’s Table, el programa de Netflix que se adentra en la vida de los mejores chefs del mundo (el otro paisano que se llevó ese honor es Enrique Olvera).

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Sin duda el nombramiento es increíble, sobre todo considerando que la especialidad es la barbacoa: un platillo regional, muy específico, amado por los mexicanos, sin duda (porque combina deliciosamente los sabores que encantan a nuestro paladar) pero que encontró la forma de ampliar el horizonte gustativo de los estadounidenses.

Aunque se dice que la barbacoa de esta mujer es espectacular. Y no es sorprendente. Ella es originaria de Capulhuac, en el Estado de México, la “capital de la barbacoa”. Y aunque no ha podido volver a su pueblo, por su condición de migrante, su sazón y este amor tan mexicano por la comida y la familia, se impregnan en todo lo que hace.  

Su intensa vida está llena de lecciones

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Migrar de forma ilegal es extremadamente riesgoso, en muchos sentidos posibles; además es una decisión definitiva, porque hacerlo siempre tiene un impacto enorme en la vida, en la identidad y, por supuesto, porque lo que se deja atrás es el lugar de origen y, en muchos casos, a la familia.

Así fue para Cristina, quien tuvo que huir de terribles condiciones, de una intensa violencia familiar y de la falta de oportunidades económicas a un país donde ha encontrado una vida completamente distinta. Atrás dejó su pueblo, a su familia y a sus queridos hijos.

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Aunque fueron sus hijos, especialmente su hija Karla, el motivo central para buscar mejores condiciones. Toda su chamba se traduce en bienestar y educación para ella, quien, tristemente no ha podido visitarla, pues la visa le ha sido negada.

Por otro lado, sería un desperdicio no aprender de su vida, de sus increíbles experiencias y sobre todo de su inmensa fuerza, su carácter resiliente, y su delicada manera de narrar la propia vida. Cristina es una mexicana fantástica y lo único triste que nos queda de ella es no poder tenerla por acá cocinando su espectacular barbacoa.

Te compartimos lo que aprendimos nosotros, leyendo sus pronunciamientos y escuchando su historia de vida en producciones preciosas como el capítulo que le dedicó Netflix y este increíble podcast de Inger Díaz Barriga.

La barbacoa es un cruce de tradiciones

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Derivada de recetas indígenas, pero inevitablemente adoptada por los mestizos, como cualquier otro plato tradicional mexicano, la barbacoa es signo de remezcla. Al comerla estamos apelando a un mundo donde caben toda clase de posibilidades. Al preparla a eso invita Cristina.

Dijo para Chef’s Table:

A los ojos de los hombres, tenemos que tener un papel para decir quiénes somos, pero a los ojos de Dios todos somos iguales.

Así su lectura de nuestras sociedades. Ella, de su lado, inició junto a su esposo el movimiento #Right2Work que busca proteger a los trabajadores indocumentados, para que tengan derechos y protección social.

Por haber sido fichada en uno de sus intentos de cruzar la frontera, Cristina no podría obtener la residencia, a pesar de estar casada; así no le queda más que luchar. Y su primer acto de rebeldía: servirle comida deliciosa a la gente que la está buscando, comida casera, comida nutritiva, hecha con amor y tradicionalmente sofisticada.

Los sabores son complejos, el acabado es un entramado de sabor

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La barbacoa es extremadamente compleja. Su preparación es de un alto nivel técnico y hay que conocerla bien, para que quede perfecta. Por otro lado, su sabor delata una identidad gastronómica muy sofisticada. En la barbacoa hay dulzor, por la naranja, la complejidad del borrego y los humos del maguey, además. El acabado hace a este taco un entramado de sabores, con la salsa, la cebolla, el cilantro, todo envuelto en una perfecta tortilla nixtamalizada.

Es dulce y salada y amarga y ahumada y picante y suave y crujiente. Como la vida misma, sí. Y nos llena de nostalgia. En Cristina se manifiesta esta complejidad y sensibilidad enormes. La mujer que escapó de acoso sexual, violencia familiar y explotación laboral y que ahora vive lejos de sus hijos y tuvo que sufrir la muerte de uno, no deja de tener una sonrisa preciosa en la cara; tampoco deja de ver para adelante; moverse; luchar por sí misma y por los demás, y sobre todo, no deja de amar profundamente.

Esto nos deja otra pequeña lección, inmiscuida también en la receta de la barbacoa. Como el delicioso platillo, la vida solicita una inmensa paciencia. Hay que esperar 8 horas para sacar la maravillosa carne del horno. Y a veces hay que esperar mucho más para disfrutar las cosas por las que hemos luchado. La cosa es seguirle dando.

Es un asunto de alquimia y magia

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En la barbacoa hay algo místico. Calor y tiempo se combinan para transformar la carne marinada en algo absolutamente distinto, que casi se deshace en la boca y cuyos vapores inundan el mundo. Sin duda, un acto de alquimia.

Pero además es mágica: a Cristina le queda clarísimo que en la comida hay “una esencia bien fuerte”, que tiene la capacidad de transferir al otro la emocionalidad con la que está hecha. Lo piensa mucho cuando habla del maíz, una planta que, en sus palabras: “nutre el corazón, el espíritu y nos hace más fuertes.” Y como el taco está hecho de maíz “hay que tenerle mucho respeto.”

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Es así, como Cristina Martínez nos enseña a tenerle un amor inmenso a las cosas más simples de la vida, a eso que normalmente damos por sentado. Y también nos deja una lección interesante, sobre tener fe. Sobre encomendarse a un destino que no está en nuestras manos. Tal vez el de los dioses, tal vez el del camino que estamos cruzando. Al respecto, un fragmento del podcast “Mejor vete, Cristina”, donde cuenta el ritual que hizo para cruzar con bien el desierto, en su andar de migrante:

Mi hermana me dijo que cuando yo llegara al desierto tirara 1 galón de agua y dejara mis dulces, porque había muchos muertos entonces que pidiera yo permiso para entrar y que no me picara ni una serpiente, ni corriera yo frío, ni nada, nada, nada… Entonces, pues yo dije: “con permiso, por los difuntos que hay y los que faltan, yo pongo esta agua, y denme permiso. Yo solo quiero caminar, cuídenme y por la gente con la que venimos”.

La barbacoa alegra el corazón

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De esto no hay duda. Nada como los domingos en la mañana, sentarse con la familia y los amigos a comer barbacoa, a dejarse reconfortar por su calidez y a repetir el conocido sabor que nos ha acompañado tantas otras veces. ¿Será la tortilla o la salsa o las manos mágicas que con el cuchillo pican la carne, lo que nos deja flotando, en esa rica nostalgia?

Cristina dice que en cada uno de los clientes a los que les sirve tacos y consomé, entre otras delicias, ve a su familia, especialmente a sus hijos:

Inger: ¿Ves a tus hijos en esas mesas?
Cristina: Sí. Claro que sí. Está Karla, está Isaías, está José… Los veo como José con su familia, veo a Karla como los estudiantes que llegan y a Jesús lo veo como un niño. Veo a Isaías como hombres trabajando en construcción, en trabajos muy rudos como lavando cocinas. O sea, en cada gente que llega ahí… veo a mis hijos.

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Dice Cristina Martínez que cada persona tiene una historia que pesa y es su labor como cocinera, como mamá, como migrante, dar un cachito en la mesa para que cada uno pueda compartirla: “Todos somos una familia. La comida nos reúne.”

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*Imágenes: Univisión; excepto destacada correspondiente a Netflix.

¿Quieres ayudar a México en serio? Necesitas empezar a comer estas 4 cosas ya

Comer es delicioso, pero también se puede transformar en un acto para ayudar al país.

En muchos sentidos, los humanos hemos subestimado la importancia vital de la naturaleza. Igual que en el resto del mundo, en México eso se manifiesta en una enorme falta de conciencia ambiental, pero también en la depreciación (simbólica y económica) del campo y de la agricultura. El campo mexicano debería ser un asunto respetado y protegido por todos nosotros.

¿Y por qué? cuidar de nuestra tradición campesina es apostar por la seguridad alimentaria, definida como la capacidad de que todos los mexicanos tengamos acceso fácil a una alimentación nutritiva. Además, luchar por el campo (siempre y cuando se trate de agricultura sostenible) es luchar en contra del cambio climático y a favor de la flora nativa.

Esquemas tradicionales de siembra, como la milpa, están ligados a una gestión sostenible del territorio, pues los campesinos que los practican entienden que, así como es necesaria la tierra para sembrar, es necesario el equilibrio, la vida en los bosques, la fauna, la gestión adecuada del agua, los procesos que no dañan a otros y que no terminan por cobrársela a la misma tierra.

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Si esos argumentos no son suficientes, hay que recordar que las plantas endémicas son pieza clave del enorme rompecabezas de nuestra diversidad, que, además, se manifiesta no solo en la naturaleza, también en nuestra cultura. ¿Te imaginas un México sin maíz? ¿Sin aguacate?

En muchos sentidos, entonces, no se trata solo de revalorar al campo y a los campesinos, sino de encontrar estrategias para tener alimentos muy nutritivos y que no dañen el medio ambiente (aquí una lectura interesante sobre ese asunto). Piensa que si no comemos bien todos, es prácticamente imposible estar sanos y satisfechos. ¿Cómo resolver entonces nuestros problemas sociales? Primero, lo primero. Bien se dice que panza llena, corazón contento.

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No podemos saber aún en qué medida y dirección avanzarán las políticas públicas para incentivar una producción agrícola consciente. Las propuestas de las nuevas administraciones a penas se están presentando. Aún no podríamos calificarlas de auténticamente realistas y sustentables.

Así, empecemos nosotros haciendo algunos cambios. Comer es delicioso, claro, pero también se puede transformar en un acto para ayudar al país, pues, lo que decidimos o no consumir afecta la oferta y, eventualmente, las formas de producir. Exijamos con nuestro consumo una producción más sustentable.  

Incluyendo estos cuatro alimentos en tu dieta podrías hacer una auténtica diferencia:

Café sustentable

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El café es profundamente querido. Así, pedirte que lo incluyas en tu dieta tal vez sea repetitivo. Pero no estamos hablando de cualquier café. Si quieres echar una mano a los campesinos mexicanos, urge que cambies tu clásico soluble por un buen café orgánico, tal vez de Veracruz o Oaxaca y comercializado directamente por los productores o sus cooperativas. Es muy grave hacer lo contrario.

En las fincas cafetaleras utilizadas para la siembra extensiva de café, con vistas a su venta masiva, es común cultivar el grano “robusta” que según este artículo de El País, es más barato, de menor calidad y mucho menos amigable con el medio ambiente, porque necesita sembrarse a cielo abierto y no junto a otros árboles frutales o maderables, lo que lo vuelve un problema cuando se trata de gestionar de manera equilibrada la siembra.  

Miel maya

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Si te encanta la miel, asegúrate de comprar la que producen las abejas mayas. En general, las abejas están en peligro de extinción debido a la deforestación, los pesticidas, el crecimiento de las ciudades, entre otras cosas. Esto puede convertirse en un problema enorme.

En este interesante artículo de Reporte Índigo sobre el asunto se cita un dato crucial de la FAO: hay 100 tipos de cultivos agrícolas que proporcionan el 90% de los alimentos de todo el mundo y 71 de ellos son polinizados por las abejas. Es muy sencillo: sin abejas habría una enorme crisis agrícola.

Si queremos mantener la diversidad de cultivos, debemos mantener a las abejas. Quienes hacen miel de manera correcta, informada y sustentable (como las mujeres del proyecto Soy Abeja Maya), son responsables de mantener vivas a múltiples colonias de abejas y, con ellas, la tradición de comer miel y usarla como sustancia medicinal.

Maíz nativo

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En la forma de elote, gordita, esquite, tamal, tortilla o itacate. Como sea. Como quieras. Salado o dulce. Tienes que empezar a comer maíz y no cualquier maíz. Tienes que empezar a comer maíz nativo. Por un lado, porque el maíz nativo y los mexicanos estamos completamente conectados: sin un cuidadoso proceso de cultivo y selección que empezó hace miles de años esta planta no existiría. Y hay que decirlo: sin maíz ¿habría país?

Pero nuestra planta está desapareciendo, en gran medida porque los consumidores no la estamos exigiendo. Y deberíamos, porque es nutritiva deliciosa y sus diversas cualidades le permiten sobrevivir a los cambios en el clima y a las plagas sin necesidad de pesticidas o fertilizantes. Por último, consumir maíz nativo es apoyar la milpa y hacerlo es apostarle a las economías locales y comunitarias. ¿Necesitas más buenas razones?

Aguacate criollo

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Se afirma en este artículo de Animal Político:  “durante las tres semanas previas al Super Bowl 2019, la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) estimó que se enviaron unas 120 mil toneladas de aguacate a Estados Unidos. O sea, el equivalente a la mitad del peso de la Estatua de la Libertad de Nueva York.”

¿Deberíamos celebrar la noticia? Sí y no. Desde el sentido estrictamente económico esta fiebre por el “oro verde” mexicano es algo muy bueno. Pero en el sentido ecológico y social, no tanto. La siembra extensiva del aguacate nos ha costado, como se explica en este brillante artículo de Raúl Benet, la pérdida de medio millón de hectáreas de bosque (y eso solo en Michoacán).

Además, cita Benet, según el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y Forestal (INIFAP), cultivar aguacates implica “altas concentraciones de pesticidas y fertilizantes, que contaminan los mantos freáticos, los arroyos y todos los cuerpos de agua”, sin mencionar los efectos en personas y animales.  

Por otro lado, este no es un llamado a no comer aguacate. Al contrario: es una invitación a comer variedades de esta fruta, que podrían no ser tan populares. El “aguacate Hass” es el más común, pero el aguacate criollo, aunque sabe un poco distinto es igualmente delicioso y es mucho más fácil comprarlo directo de quien lo cosecha, en los mercados, sobre todo.

Así puedes asegurarte de que su siembra es sustentable, libre de pesticidas y que al comprarlo apoyas la economía local y no un sistema extensivo y explosivo, de orígenes dudosos.

Los tamales mexicanos más extraños y suculentos

Variedades de tamales hay cientos. Estas son las más extravagantes.

La belleza de la comida mexicana recae en su inmensa diversidad. Por otro lado, hay algunos platillos centrales que se repiten en casi todos lados. Aunque sus desdoblamientos y variaciones son complejísimos y rescatan de formas insospechadas lo mejor de cada región. El tamal (el delicioso envuelto al vapor hecho con masa, generalmente de maíz, y relleno de distintas delicias dulces y saladas) es el mejor ejemplo.

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No solamente hay cientos de tamales en México, también compartimos esta joya culinaria con otras partes de Lationamérica. Y lo mejor: aquí mismo, el tamal no termina de reinventarse, encontrarse al centro de “la fiesta” y de reformarse al estilo más millennial.

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Además, el tamal (como la tortilla) es una celebración del maíz nativo, por un lado, porque son infinitamente más ricos los tamales hechos con masa nixtamalizada; por otro lado, porque desde tiempos prehispánicos los tamales se usaban de ofrenda, para pedir por un la siembra. No en vano, aún los comemos el 2 de febrero, Día de la Candelaria, pero (y esto no es un accidente) también el día en que comienza el calendario mexica.

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En muchos sentidos el tamal es una ofrenda a nuestra diversidad. Por eso, te compartimos los nombres y formas de algunos de los tamales mexicanos más extraños y suculentos.

También en Más de México: ¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Tamal de charales

Este es muy peculiar, porque no lleva masa, pero califica como tamal, porque el relleno va envuelto en una hoja de maíz seca. El relleno suena delicioso, aunque tiene una pinta muy rara. Lleva charales (los pequeños pescados), cilantro, jitomate, tomate, chile manzano, fruta de xoconostle, cilantro y hierbabuena. Va asado al comal y es originario de Michoacán.

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Tamal canario

Originario de Veracruz. Es dulce, hecho con masa de harina, bañado con crema pastelera.

Tamales barbones

La especialidad de Sinaloa. son muy particulares porque van rellenos de un camarón completo y la cabeza asoma por fuera de la masa. Esta, por cierto, va infusionada con caldo de camarón, chile ancho y jitomate.

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Tamales asturianos

Una oda al mestizaje: van rellenos de jamón serrano, tocino, queso manchego y frijoles.

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Uchepos

También michoacanos y super especiales. Una mezcla muy dulce de elote, leche, azúcar y canela se cuece hasta espesar. Esa masilla se rellena de calabaza, piña o queso (para equilibrar el sabor). Son increíblemente tersos y ricos. También se puede hacer con elote morado.

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Tamales de zarzamora

Estos son preciosos, porque son del color de las zarzamoras. La textura es muy suave, porque la masa es muy tersa y bastante líquida. Se hacen en Michoacán, pero también en el Edomex. En algunos pueblos de Morelos hay unos muy similares, pero hechos con ciruelas.

Corundas

Michoacanos, también. Son triangulares y pequeños. Se rellenan de verduras y queso y el sabor particular viene del tequesquite. Se sirven con crema y salsa.

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Zacahuil

¡Llegó el zacahuil! Esta delicia se cuece tradicionalmente en horno de adobe. En lugar de masa, se mezcla la carne de cerdo, con salsa de achiote y cebollas con maíz martajado. Esta masa se envuelve en hojas de plátano. Es un tamal enorme, puede pesar varios kilos. Es típico en San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, pero es común también encontrarlo en las calles de la CDMX.

Canarios

Son originarios de Querétaro, pero también se hacen en Michoacán. Son peculiares, porque se hacen con harina de arroz, lo que los vuelve muy esponjosos. Tradicionalmente llevan pasitas.

Tamal de Muerto

Típicos de Guanajuato. Se hacen para la ofrenda del Día de muertos. Son preciosos porque la masa es de maíz azul. Van rellenos de salsa de chile. El sabor de la masa es muy peculiar, porque cada tipo de maíz tiene cualidades distintas.

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Brazo de reina

Este tamal es enorme, se rellena de huevo duro y salsa de jitomate. Es típico de Yucatán. Se sirve en rebanadas con verduras crujientes frescas y semillas de calabaza.

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Mucbilpollo

También Yucateco, este enorme tamal se hornea tradicionalmente en pozo de barbacoa.

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Tamal perdido

Típico de San Luis Potosí, es muy particular porque va relleno de cecina y chiles anchos.

Tamal de cambray

Una delicia de Juchitán, Oaxaca. Otra oda al mestizaje, pues va relleno de aceitunas, alcaparras, plátano macho, almendras y huevo cocido.

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Tamal de tichindas

Clásico de Guerrero, pero difícil de encontrar. Las tichindas son pequeños mejillones. Sí, es una promesa delicioso.

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Tamal de mojarra

Los encuentras en los lagos del municipio de Morelos. Como los de charal, no llevan masa. Dentro de la hoja de totomoxtle va una mojarra con salsa verde o roja que se cuece al comal.

Conoce Little L.A. el barrio que están armando los “dreamers” deportados

En pleno centro de la CDMX está naciendo una curiosa e increíble comunidad binacional que tenemos que apoyar.

La identidad mexicana es un auténtico laberinto y la migración lo hace aún más complicado. Al mismo tiempo, esta complejidad da lugar a entrañables fenómenos culturales que sin duda nos hacen sentir orgullosos de formar parte de esta intensa remezcla. Así, nos encanta pensar que, en pleno centro de la Ciudad de México (específicamente en la colonia Tabacalera), se está armando una comunidad binacional, apodada “Little L.A.”

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Cerca del monumento a la Revolución, un grupo de migrantes deportados de Estados Unidos, está abriendo un espacio donde pueden encontrarse y re-identificarse. El fenómeno surgió casi de manera espontánea, pero las condiciones estaban bien puestas. En esa zona de la CDMX hay muchoscall centers(centros de atención telefónica) que, frecuentemente, buscan empleados bilingües. Además, la zona ofrece rentas relativamente baratas.

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Llegando a México…

Así fue como varios de ellos se fueron encontrando en la zona y comenzaron a ensamblar comunidad. Su “estatus” nacional y también cultural es muy peculiar. Aunque muchos de ellos nacieron en México, sus papás se los llevaron a vivir a Estados Unidos desde niños y, francamente, de este país no conocen nada. Acá no se sienten precisamente en casa y, aunque reconocen en nuestras tradiciones, costumbres e incluso en la misma gente, algo que comparten o que también les pertenece, sospechan, además, una incómoda distancia.

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Todos hablan un inglés impecable, pero el español termina siendo casi spanglish; son jóvenes (no pasan de los 40) y les late un estilo que aquí es etiquetado como “chicano”, con tatuajes, ropa de marcas extranjeras y hasta cortes de pelo con un acabado muy “americano”. De alguna forma, se hace evidente que no son de acá ni de allá y eso, tristemente, les gana discriminación desde muchos frentes.

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Aunque casi todos trabajan en estos centros de atención telefónica, algunos de ellos se lanzaron a poner negocios en la calle Ponciano Arriaga: algunos de comida y uno muy famoso es la peluquería “La Alameda”.

A través de estas apuestas, están introduciendo casi sin quererlo un giro cultural a la vida diaria de la Tabacalera, donde los clásicos tacos al pastor se sirven ahora junto a hamburguesas, burritos y otras delicias Tex-Mex. Estos negocios, además sirven como punto de encuentro para la comunidad y también espacios de apoyo. Entre burritos y cortes de pelo, estos repatriados se reúnen a “desahogarse y darse consejos”.

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Esto es super importante, para los ex-dreamers, la vuelta a México no sólo significa adentrarse a un territorio propio, pero extraño; también implica haber dejado atrás una vida entera: trabajos, escuela, amigos, incluso familia, pareja e hijos. Pero con todo y todo, la están armando, están unidos y haciendo ruido. En ese sentido, han surgido algunas iniciativas para apoyarlos, porque muchos de ellos llegan sin garantía alguna.

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Israel Concha, un joven que fue deportado, creó la organización “New comienzos” que se dedica a apoyar y acompañar a estos migrantes binacionales, en sus búsquedas de casa, trabajo y también de comunidad. Por supuesto las oficinas de esta iniciativa están en Little L.A. y puedes apoyarlos donando dinero, tiempo y saberes a su causa. Además, puedes visitar los negocios de la comunidad, echarte un burrito, hacerte un tatuaje y platicar con estos paisanos para recordarles que ni aquí ni en China estarán solos.

1, 2, 3 y 4) New York Times; 5, 6, 7) El Heraldo