6 restaurantes mexicanos, deliciosos y sustentables

Porque se puede comer increíble, disfrutando lo mejor de nuestra tierra y sin torturar al medio ambiente.

Nunca está de más decir que la comida en México es deliciosa. Pero lo sabemos. Lo que sí es increíblemente absurdo es que muchos mexicanos prefieren la comida procesada hecha por industrias transnacionales, sobre las delicias locales. En parte es porque esta comida “chatarra” resulta muy conveniente; pero la verdad es que poco tiene de saludable y mucho menos de ecológica.

Lo más grave es que desplazar a los ingredientes locales con el pan de caja, cereales, refrescos, enlatados y congelados clásicos del supermercado, nos la está cobrando: alimentos clave para nuestra nutrición e identidad cultural (como el maíz y el cacao) ya están en peligro de extinción.

Afortunadamente, hay muchos restaurantes, tiendas de alimentos y tortillerías que, conscientes de la situación, han levantado propuestas suculentas, innovadoras y sustentables.

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

En el caso de los restaurantes, la idea es re-enamorarnos de la auténtica gastronomía local, no necesariamente de las recetas, sino de las maravillas que brotan en nuestra tierra. Al mismo tiempo nos recuerdan que se puede comer increíble, disfrutando lo mejor de nuestra tierra y sin torturar al medio ambiente.

Los proyectos que te presentaremos a continuación están comprometidos con ambas causas y, por eso, procuran generar menos basura, servir puros insumos locales, orgánicos y de temporada; además de diseñar platillos saludables, pero sorprendentes.

También en Más de México: ¿Quieres ayudar a México en serio? Necesitas empezar a comer estas 4 cosas ya

1: SUD777, CDMX

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

Al sur de la capital, hay una joya culinaria. Además de habitar un espacio precioso y fresco, los platillos que se sirven utilizan ingredientes cultivados en el huerto del mismo restaurante.

El menú pinta increíble y es una creación del chef Edgar Nuñez, famoso por su trabajo de cocina vegetal mexicana. Si te queda duda de la calidad, SUD777 está entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.

¿Dónde?

Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900 Ciudad de México, CDMX. Reservaciones al 55 55 68 4777 y visita aquí el sitio web del lugar.

2: Áperi, San Miguel de Allende

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

Áperi significa “abierto” y posiblemente resume el objetivo de este restaurante. La idea es generar una experiencia culinaria que toque a los 5 sentidos, según el sitio web del restaurante. Todo está preparado con ingredientes frescos y regionales, de Guanajuato, claro, y también de los estados más cercanos.

¿Dónde?

Calle Quebrada 101, Colonia Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato. Reservaciones: (415) 152 0941 y en booking@aperi.mx

3: Los Tamarindos, Los Cabos

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

Los Tamarindos es una granja y restaurante orgánico, localizado en una antigua hacienda azucarera. Aquí lo que les interesa es cumplir al pie de la letra el concepto de “farm-to-table”: de la granja a la mesa.

Esta forma de producir-consumir le apuesta a lo más local posible, entiende la estacionalidad de los ingredientes y trata de hacer lo posible por eliminar la huella de carbono de la industria restaurantera. Además de comer, en Los Tamarindos puedes aprender a cocinar y cultivar con los chefs de casa.

Toda la información para asistir y reservar puede ser consultada aquí

4: Café Ruta de la seda, CDMX

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

Café y ecopâtisserie (eco-pastelería) con una propuesta que presume ser excepcional. Su proyecto prefiere apoyar proveedores locales, que procuran la agricultura orgánica y el comercio justo.

Además, sus increíbles postres y platillos son saludables y de muy buena calidad. El 80% de sus insumos son orgánicos certificados y ofrecen una amplia selección de tés y tisanas orgánicos que ellos mismos importan desde Asia. Por otro lado, el 90% de sus envases y empaques son biodegradables y los ingredientes son de temporada.

¿Dónde?

Aurora 1, esq. Pino, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, CDMX, teléfono: 3869 4888 y Prol. Ayuntamiento 110, esq. M.A. de Quevedo, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, CDMX, teléfono: 5484 8228. Conoce más aquí.

5: Corazón de tierra, Guadalupe

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

En Guadalupe, Baja California se encuentra este lugar que se describe a sí mismo como “intenso y, simultáneamente, austero”. El chef, Diego Hernández, es responsable de maniobrar con los maravillosos ingredientes regionales, para generar una experiencia muy especial. Los ingredientes crecen de forma sustentable en el jardín del restaurante y, lo demás, proviene de granjas vecinas y también conscientes.

Las reservaciones son exclusivamente en línea.  

6: Hartwood, Tulum

mexico-restaurantes-mexicanos-mejores-sustentables-ecologicos-organicos-veganos-vegetarianos

El menú de este atractivo restaurante va variando. Todo depende de “la pesca del día”. La pesca en el mar, pero también lo que se pescan los chefs en los mercados locales que los rodean.

La cocina en Hartwood, señalan sus creadores, es humilde y procura honrar a la tradición que los rodea. En ese sentido, es vital para ellos administrar un espacio sustentable, iluminado por luz solar y que desecha solo basura orgánica que se transforma en composta. Otra cosa destacable es que le tienen un cariño especial a los productos de la milpa.

Haz tu reservación aquí.  

Vainilla mexicana: otra deliciosa joya en peligro de extinción (que tenemos que cuidar)

Tal vez es el sabor más popular del planeta y podría desaparecer…

Los lazos que México ha tejido con el exterior tienen toda clase de orígenes. Historias de migración y conquista son en gran medida responsables de nuestro potente vínculo con otros países. Pero pocas cosas han reunido a México con prácticamente todo el mundo como dos ingredientes, dos sabores que están en todos lados: el chocolate y la vainilla.

Aunque lo realmente sorprendente no es esto, sino que ambos, el cacao y la vainilla mexicanos, están en peligro de extinción. Hay muchas razones detrás de este triste asunto y hay que tomar en cuenta toda clase de factores.

En el caso de la vainilla, lo compleja que es su producción; las políticas públicas que la protegen (y desprotegen) y la enorme popularidad del saborizante artificial sabor vainilla, son algunas cosas que debemos tomar en cuenta. Y, como con otros casos (como el del maíz), los consumidores tenemos un poder especial para ayudar.

La vainilla es una auténtica joya

vainilla-mexicana-peligro-extincion-papantla-denominacion-origen

La vainilla es especial en muchos sentidos. Primero, porque es la única orquídea de la que nace un fruto que, además, es comestible. Después porque su exuberante perfume tiene presencia en la gastronomía de muchísimos países y es básica en cocinas enormes, como la francesa.

Por otro lado, porque su producción es completamente artesanal e implica un contacto muy particular con la tierra. La vainilla es tan delicada que no se trata solo de sembrarla, cultivarla y después procesarla industrialmente.

vainilla-mexicana-peligro-extincion-papantla-denominacion-origen

Después de cosechar, hay que permitir que se seque al sol (por cierto, su aroma embriaga a quienes trabajan con ella y caracteriza a pueblos como Papantla, en Veracruz, donde la vainilla tiene denominación de origen); a continuación hay que separar las vainas. Las que están en mejor estado se venderán así, enteras y sin conservadores, mientras que las otras serán convertidas en extracto.

Por supuesto, como cualquier producto natural, la producción está sometida a temporadas, a los cambios en el clima, a la lluvia. Así, la vainilla, por más exquisita que sea, es un asunto al que debemos aprender a tenerle paciencia y también ser comprensivos con los precios que implica, pues es un producto complejísimo.

También en Más de México: Hacer chocolate en México: un acto de resistencia (VIDEO)

¿Por qué está desapareciendo?

vainilla-mexicana-peligro-extincion-papantla-denominacion-origen

Por un lado, tiene que ver con el temido y muy real cambio climático. Aunque la vainilla se da bien en sitios cálidos y húmedos, el exceso de calor hace que se pierda el fruto; así, cada vez es más difícil cultivarla.

Por otro lado, como se explica en este artículo de Proceso, hay una crisis de seguridad en torno a la vainilla, pues como explica el investigador Juan Carlos Guzmán Salas, el 80% de los productores mexicanos han sufrido robo violento de su producto. Esto es porque la vainilla, como los aguacates, es muy demandada en todo el mundo y son muchos los que desean comercializar con ella.

vainilla-mexicana-peligro-extincion-papantla-denominacion-origen

Además, a pesar de que se ha cultivado desde antes de la conquista (particularmente en la región Totonaca, al norte de Veracruz) y era utilizada como uno de los ingredientes del mítico chocolate, hoy en día México es el productor número 21 del mundo.

Todos estos factores, además de la complejidad naturalmente asociada a su producción, hacen que la vainilla sea muy cara y tristemente, México ha sido conquistado por un sustituto barato, pero de pésima calidad: el saborizante artificial de vainilla.

También en Más de México: La antigua leyenda de cómo nació la vainilla

¿Qué podemos hacer?

vainilla-mexicana-peligro-extincion-papantla-denominacion-origen

No todo es responsabilidad de los consumidores, pero sí podemos hacer pequeños cambios para rescatar a este, tal vez, el sabor más popular del planeta. Una cosa importante es exigirle a nuestros gobiernos de todos los niveles que apoyen y protejan la producción de la vainilla (y a quienes la realizan).

Por otro lado, aumentemos la demanda de buena vainilla. Si puedes, comprarla directamente; si no, evita el saborizante y consume productos que sepas que tienen vainilla natural y mexicana. ¿Cómo saber si es la buena? busca que el producto que compras se encuentre en la Norma Oficial Mexicana NOM-138-SCFI-2012, sobre Información comercial, etiquetado de extracto natural de Vainilla (Vanilla spp.) derivados y sustitutos.

Otras cosas a tomar en cuenta son: el extracto de vainilla natural es de color ámbar (ni negro, ni transparente) y los extractos puros utilizan alcohol en una concentración de 35% o más. Puedes encontrarla en mercados, tiendas naturistas, orgánicas o de repostería.

2 deliciosos platillos mexicanos entre los 10 favoritos del mundo (según Taste Altas)

Según esta detallada lista de las más grandes delicias del planeta, estas son las dos comidas mexicanas más increíbles.

La comida mexicana es un auténtico tesoro, y no solo para los mexicanos. Además de que cualquier persona (sin importar su origen) podría encontrar en ella la calidez y los sabores reconfortantes que la caracterizan; nuestra gastronomía nos enseña constantemente una lección vital: remezclar tradiciones no sólo está permitido, sino que es urgente (y delicioso).

Y es que eso que llamamos cocina tradicional mexicana es un ingeniosa fusión de temporalidades y culturas muy diversas: desde la herencia prehispánica; pasando por las técnicas e ingredientes europeos, y hasta la fusión más contemporánea, que celebra nuestro vínculo con toda clase de naciones. En ese sentido siempre está cambiando, se reinventa y vuelve a escribir sus reglas.

Por otro lado, según el TasteAtlas —una “enciclopedia de los sabores” que detalla más de 10,000 platillos e ingredientes de todo el mundo y celebra las gastronomías locales y las recetas típicas— hay dos platillos mexicanos entre los 7 mejor calificados del mundo. Ambos son preparaciones populares, que conjugan perfectamente sabores de casa y, aunque los pruebes lejos de aquí, te harán sentir abrazado por esta tierra.

Te los presentamos:

Enchiladas, en el número 6

mejores-platillos-comidas-mexicanas-recetas-tasteatlas

Como prácticamente todas nuestras recetas, de esta delicia casi hay una versión por cabeza. Con que tengan tortillas, salsa y relleno, ya se podrían llamar enchiladas. Las clásicas son las de salsa roja o verde con pollo o queso, pero también nos encantan las potosinas (más pequeñas y con una salsa muy particular), las suizas (bañadas en una salsa cremosa aromática) y los papadzules (rellenas de huevo cocido y bañadas en una especie de pipián verde).

Chile relleno, en el número 7

mejores-platillos-comidas-mexicanas-recetas-tasteatlas

Un plato que grita remezcla y con todo. El chile relleno es la evidencia de que México es la suma de múltiples culturas. El chile (que puede ser poblano o pasilla) va relleno de carne, queso, frijoles o hasta mariscos. En algunos casos se come capedo y siempre bañado en una salsa que puede ser el típico caldillo de jitomate o la exuberante nogada. Se piensa que esta joya se inventó en Puebla, durante la conquista.

Revisa la lista completa aquí y considera que se está actualizando constantemente.

También en Más de México: ¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Pinole: el superalimento mexicano que siempre ha estado de moda

Entre los secretos de los corredores rarámuris, tal vez el mejor es esta delicia hecha con maíz azul.

El pinole es uno de esos alimentos increíbles, que momentáneamente fue olvidado. Tal vez por estar asociado a otro tiempo o simplemente por no tener idea de sus beneficios. Por otro lado, el dulce polvo hecho con maíz azul tostado, canela y piloncillo está viviendo un curioso y afortunado renacimiento (muy al estilo millennial).

Aunque el pinole nunca ha pasado de moda

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz

El fino polvo de maíz es, originalmente, una receta prehispánica. Su nombre viene del náhuatl “pinolli”, pero, a pesar de su antigüedad, en realidad nunca dejó de ser consumido por distintas comunidades a lo largo del país.

En Baja California lo toman diluido en agua o lo usan como harina para preparar galletas. En Colima lo encuentras en los mercados como un dulce típico y se acostumbra mezclarlo con anís. En el Estado de México les encanta con cáscaras de naranja y chocolate. En Yucatán, las comunidades mayas lo mezclan con cacao, pimienta gorda y achiote. Y así, el pinole tiene presencia en casi todo el país.

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz

Pero, tal vez, la forma más especial de consumirlo es la de los rarámuris en Chihuahua que con pinole preparan dos bebidas (el esquiate y el watónali), ambas utilizadas como fuente de energía durante sus enormes jornadas como corredores.

También en Más de México: Los rarámuri y el sentido divino de correr

El pinole es un auténtico superalimento mexicano

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz
Bolitas de proteína hechas con pinole, receta de “Pinole Blue”.

Y los rarámuris lo saben desde hace mucho tiempo, aunque la noción de superalimento es relativamente reciente. Posiblemente surgió como respuesta a la crisis de nutrición que enfrentamos actualmente, donde en el mismo mundo cohabitan grandes índices de desnutrición y de obesidad. Ambas ligadas, por un lado, a la falta de seguridad alimentaria en algunos países y, por otro, a la enorme disponibilidad de comida chatarra.

Los superalimentos son, en muchos sentidos, contrarios a esta “comida basura”. Son ingredientes bajos en calorías y llenos de nutrientes. El pinole, por estar hecho de maíz (y no cualquiera, sino azul) es un superalimento versátil y lleno de fibra, antioxidantes y minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc.

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz
Ella es Lorena Ramírez, corredora rarámuri.

Combinado con otros superalimentos o simplemente preparado como bebida o postre puede potenciar enormemente tu salud cotidiana. Véase el efecto increíble que tiene en corredores como Lorena Ramírez. La joven rarámuri ha triunfado en carreras increíbles y fue la primera mujer mexicana en el ultramaratón de Europa.

También en Más de México: Con chile del que pica y del que cura: los increíbles beneficios de comer habanero

El pinole y los que saben cómo consumirlo están trascendiendo fronteras

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz

Sin duda uno de los responsables de que el pinole esté viviendo una nueva ola de popularidad es Eddie Sandoval, un joven mexico-americano que inauguró la empresa “Pinole Blue”.

Su proyecto combina una serie de cosas dignas de celebrar. Primero, el amor por el pinole, ingrediente tradicional que conoció gracias a sus papás, mexicanos originarios de Chihuahua. Segundo, las ganas de integrarse a una industria alimenticia con conciencia, que quiere devolver a la mesa alimentos nutritivos, naturales, con historia y mucho valor cultural.

superalimentos-mexicanos-alimentos-tradicionales-pinole-maiz

Por último, su intención es retribuir de alguna manera a la comunidad que le enseñó a sus padres y abuelos los inmensos beneficios de esta delicia. Por eso, un porcentaje de las ventas de los productos hechos por “Pinole Blue” (que además de pinole, incluyen proteínas para deportistas hechas con maíz y galletas hechas con el dulce tradicional) se destinan a ayudar de distintas maneras a la comunidad rarámuri en Chihuahua.

Pero, por si fuera poco, el maíz azul que utiliza “Pinole Blue” es orgánico y de semilla nativa y, además, la marca está patrocinando, por supuesto, a la corredora Lorena Ramírez. Así, aunque sea increíble, solo en este ingrediente se conjugan toda clase de cosas y tal vez, la mejor manera de mejorar ese contexto es comiendo pinole.  

*Fuentes:

*“Meet the Kansas-Based Pinole Company That Sponsors Tarahumara Runner Lorena Ramírez”, Yara Simón para REMEZCLA.

*“Pinole” en Larousse, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana

*Imágenes: “Pinole Blue”