Arca del gusto: devolviendo al imaginario los sabores mexicanos olvidados

Son muchos los ingredientes mexicanos que estamos comenzando a olvidar. Un hermoso libro cataloga estos sabores, para que tú te reencuentres con ellos.

México es, tal vez, uno de los sitios más sabrosos del mundo. Y es que con nuestra inmensa biodiversidad viene la posibilidad de cocinar con una gran cantidad de sabores. Y esto lo tenemos claro, porque nuestra cocina es complejísima y variada. Sin embargo hay muchos sabores mexicanos que se están perdiendo y tristemente cayendo en el olvido

Y no solo estamos hablando de vainilla, chocolate o maíz nativo, sabores ultra populares, cuyo origen (las plantas de donde los extraemos) están en peligro de extinción. Hablamos de la flor del colorín, los frijoles ayocotes, los guajes, el aguacate criollo, los escamoles, el xoconostle, el guamuchil, el pinole azul; entre otros. Ingredientes de los que tal vez nunca habías oído o cuyo sabor experimentaste de pequeño, pero has olvidado. 

Sabores mexicanos olvidados

sabores-ingredientes-mexicanos-olvidados-extincion
Imagen: Rancho Gordo/Pinole azul

La organización Slow Food México le llama “homologación del gusto” a un fenómeno propio de la globalización que, acompañado por el crecimiento de la agricultura industrial y de las gigantes industrias transnacionales de alimentación, nos ha hecho olvidar que la biodiversidad que hoy consumimos es solo un pequeño fragmento del todo que nuestra tierra nos regala. 

¿Sabías que hay más de 60 razas de maíz mexicano? ¿Más de 60 tipos de chiles? ¿Y más de 50 variedades de frijol? Ni se diga de calabaza, de plátanos, manzanas, cactus, hongos y hasta animales consumidos en otros momentos de la historia por los mexicanos. Pero los estamos olvidando. Te apostamos que, en tu vida, no recuerdas haber probado más de 5 tipos de frijol. Imagina las posibilidades culinarias ligadas a todos esos raros ingredientes mexicanos con los que no has jugado aún. 

sabores-ingredientes-mexicanos-olvidados-extincion
Imagen: Earthgonomic/Xoconostle

Necesitamos recuperarlos, no solo porque son una riqueza cultural (y un auténtico placer) que, afortunadamente, aún está disponible. Sobre todo, hay que luchar por estos sabores olvidados, porque la diversidad es la clave para reforzar nuestros ecosistemas y, posiblemente, nuestra mejor defensa contra el cambio climático.

Un catálogo para que te reencuentres con los ingredientes mexicanos que se están perdiendo

sabores-ingredientes-mexicanos-olvidados-extincion
Imagen: conapetito.com.mx

Para comenzar a acercarte a estos ingredientes y hacerlos parte de tu cotidianidad, devolviéndolos al imaginario colectivo, te recomendamos echarle un ojo al libro: “El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.” 

sabores-ingredientes-mexicanos-olvidados-extincion
Imagen: Masube/Ayocotes

Este delicioso catálogo nació como una colaboración entre Slow Food México, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). La intención es hacer visibles los nombres, usos, cualidades y sitios de origen de más de 100 productos o ingredientes nacionales en peligro de caer en el olvido. Sobre todo, es una invitación a que cada uno de nosotros ponga su granito de arena para mantenerlos vivos. 

Aquí puedes adquirirlo y contribuye al crecimiento constante del “arca del gusto” mexicana, registrando aquí ingredientes o productos artesanales que no deben perderse.

También en Más de México: 9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

*Imagen destacada: Francisco Palma

Oda a la jícama y 6 refrescantes razones para comerla

Aunque no es el más popular de los superalimentos, la jícama es deliciosa y muy saludable.

Aunque no es el más popular de los superalimentos, la jícama —o nabo mexicano— se merece una oda y, definitivamente debería ser disfrutada con más frecuencia. Minimizada hasta haber sido convertida en una botana casual y lejos de estar entre los ingredientes básicos de nuestra paleta gastronómica, pocos conocen las refrescantes razones por las que vale la pena comerla.

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Serious Eats

Pero venimos a recordártelas porque, con un poco de ingenio, la jícama podría convertirse en uno de tus tubérculos favoritos y estamos seguros de que hará una diferencia notable y positiva en tu salud. Además, comerla es la mejor manera de reivindicarla como uno de los pilares de nuestra cultura culinaria.

Ahí te van las razones para volver a tomarla en serio:

1: Está llena de nutrientes

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Creative Commons

Aunque es inmensamente sabrosa y sin condimentos te regala un toque dulce y fresco, en México nos encanta echarle chilito y limón, pero a la jícama no le hace falta nada. Es un tubérculo rico en potasio, magnesio, calcio, vitamina C y vitaminas del complejo B. Así, es buena para reforzar los huesos, mejorar la circulación, incentivar la concentración y hasta apoyar al sistema inmunológico. 

2: Es una planta mexicana

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Creative Commons

¿Sabías que la jícama más común (Pachyrhizus erosus) es una planta endémica mexicana? Su nombre viene del náhuatl y quiere decir “raíz acuosa”. Se sabe que la consumían los antiguos pueblos toltecas, zapotecas, mayas y mexicas.

En México la temporada de cosecha de jícamas es entre septiembre y diciembre. Los estados donde más se produce son Guanajuato, Michoacán, Morelos y Nayarit. Los agricultores le tienen cariño porque la planta de la jícama puede fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo y eso beneficia a otros cultivos (esa misma es la función del frijol en la milpa).

También en Más de México: Con chile del que pica y del que cura: los increíbles beneficios de comer habanero

3: La jícama es prebiótica

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Self-proclaimed Foodie

Fresca, deliciosa y super buena para tu sistema digestivo, pues contiene inulina, un tipo de fibra que promueve el sano desarrollo de tu “microbiota” o la vida que te mantiene sano y habita en tus intestinos.

4: Es una botana super sana

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Sweet Canela

Si no te pasas con las raciones de “miguelito” y chamoy, la jícama puede ser un buen aliado en cualquier dieta, pues tiene muy pocas calorías por porción, pero es una botana muy satisfactoria.

También en Más de México: La botana de xoconostle, una sanísima y deliciosa alternativa a la chatarra

5: Es un ingrediente muy versátil

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Kiwilimón

Aunque no solo sirve de botana. La jícama puede ser utilizada en recetas más complejas. Si eres vegano, puede sustituir al pescado en un rico ceviche. Si no se te antoja comer tortilla, puedes hacer toda clase de tacos con rodajas de jícama. El agua de jícama es rica y dulce. También se puede preparar en dulce; en sopas frías o guisada. 

6: Es muy barata

oda-a-la-jicama-y-7-refrescantes-razones-para-comerla
Imagen: Paleo Paparazzi

En temporada, el kilo de jícama es muy accesible y al ser una gran fuente de nutrición y fibra, no hay que pensarlo dos veces.

También en Más de México: Pinole: el superalimento mexicano que siempre ha estado de moda

La Rumorosa: una de las carreteras más peligrosas de México (y envuelta en un paisaje marciano)

La Rumorosa es famosa por sus paisajes extraplanetarios y los autos despeñados que la circundan, este inigualable sitio es tan hermoso como peligroso.

Son veinte kilómetros de curvas y pendientes empinadas entre la sierra de Juárez. Si sales en automóvil desde Mexicali rumbo hacia Ensenada, Tecate, Rosarito o Tijuana, vas subiendo, y cuando regresas la pendiente es hacia abajo. El paisaje es digno de una realidad de otro planeta, con piedras apiladas de todos tamaños y tonos formando las montañas.

Saliendo del desierto de Mexicali es notorio el cambio, de la planicie total, pasas el cerro del Centinela, la Laguna Salada seca, el retén militar, hasta que comienza la carretera con la primera curva de pendiente ligera hacia arriba. (Mexicali está bajo el nivel del mar; de 3 a 10 metros, según la ubicación de la persona).

Para quien nunca ha recorrido el trayecto suele sorprenderle porque pareciera que va incrementando su nivel de dificultad. Para quienes han crecido en Mexicali, y van a alguna junta de trabajo o de visita a otra parte de la Baja California, suelen avanzar sin pensarlo.

Los niños que se acostumbraron a salir del calor extremo del verano de Mexicali cuando la carretera era de un solo carril de ida y vuelta contaban los carros y trailers caídos a las faldas de cada montaña. Ahora volvieron el retorno de dos carriles, y con esto, disminuyeron los accidentes.

La siguiente es una descripción del regreso de este recorrido rumoroso:

carretera la rumorosa baja california

Altitud 1210 pies. 20 km de curvas. “Bienvenido a Marte”, bien pudiera leerse en un letrero en lo más alto. Las primeras curvas son sinuosas pero ligeras hasta que aparece una peligrosa. Mirador ojo de Águila 500 m. La curva que viene es casi una vuelta en U. La cadencia de un mar, como cuando sientes que ya no hay olas y luego vienen tres seguidas con fuerza, así van apareciendo las curvas.

Entre las montañas en lo más alto se yerguen una serie de abanicos gigantes girando, energía eólica, son los molinos que peleará el Don Quijote del siglo XXI. Aquí se aprecia la explanada, el valle desierto, un mar que se ha vuelto cenizas blancas. También desde acá ves las miniaturas de trailers doblándose en un ángulo cerrado cuando van por la curva pesada. Después cuando los rebasas por el carril izquierdo parecen los elefantes de la carretera, quisieras hacer una reverencia con todo y el auto. El sonido del freno de motor del camión es un elefante bramando.

En un día de nubes las puedes sentir cerca, son los suspiros de los viajeros mientras van admirando por la ventana; cuando no hay nubes se pinta una paleta sólida de tonalidades: azul cielo recortado por los picos que salen de las piedras blancas, rojizas, grises y color arena. Ves cirios y matorrales verde olivo junto a árboles que han quedado a la orilla de un barranco, a punto de caer, quedando petrificados en el borde, con sus hojas colgando hacia el precipicio.

Las piedras más grandes son como el lomo de un gigante que al intentar traspasar la montaña ha quedado fosilizado. Muchas de estas piedras gigantes fueron cortadas para que la carretera pudiera existir en el centro.

En las áreas de descanso están las familias que se han desviado del camino para observar, para contemplar la vastedad del terreno, y fotografiarse al aire libre; sobre todo en la temporada de verano finalmente se siente que se puede respirar al salir del auto.

carretera la rumorosa

Por un momento, entre las montañas, los rayos del sol acarician a los viajeros, mientras que la sombra endurece la siguiente parte del tramo, creando una realidad tridimensional. Curva peligrosa 200 m. Es más fácil subir esta carretera que bajarla, las personas se ponen muy nerviosas: frenan, avanzan, frenan, avanzan, sueltan el acelerador y el freno, y vuelven a avanzar. Cuando coinciden los autos, los conductores por poco aguantan la respiración mientras esperan continuar, o que el otro los rebase. La bajada es irse resbalando sobre una serpiente de piedra. Una vez que estás habituado te dejas llevar como el viento, la vida o la felicidad.

El escenario se balancea, estás de un lado, estás del otro, la balanza va cambiando, subes y bajas como columpiándote en el paisaje. El rumiar de las piedras. El rumiar de las nubes, o los viajantes susurrando sus sueños. El letrero anuncia la velocidad sugerida: 60 y 40 km por hora. La pendiente totalmente hacia abajo, la curva va hacia arriba y la montaña que se dispara hacia lo alto, mientras más allá hay una montaña más grande que desde acá se ve más pequeña.

Por todas partes hay alertas: curva peligrosa, focos, destellos, flecha, flecha, flecha, flecha, flecha grande y amarilla, vuelta, vuelta, vuelta… Es la fuerza del deseo, del vértigo. Curva peligrosa 100 metros. En una de las últimas hay muchas cruces, torres de luz, conos naranjas y botes amarillos, más flechas amarillas anunciando vuelta vuelta vuelta, hacia la derecha, vuelta vuelta vuelta, hacia la izquierda, y de nuevo a la derecha; la serie de eses desenrollándose, o una serie de erres rumiando, la idea de la vida, la idea la muerte, la idea de la suerte, todo lo que abarca la mirada hasta que el sol queda a las espaldas. Puente Las prietas. Una pequeña capilla blanca y vacía, la línea se ha vuelto recta, por el retrovisor los destellos que alumbran el resto del camino. 18:55 hrs.

Una vez que se ha terminado de bajar te vas integrando a la recta de regreso, en medio de la extensa planicie, rodeado de montañas azules a lo lejos. Por el retrovisor en la punta de la Rumorosa han quedado los abanicos ahora en miniatura. El aire es duro, hace vibrar las cajas de los trailers, las panzas de los elefantes. El cielo azul, la tierra café, todo se ha vuelto una paleta bicolor; así termina la Rumorosa mientras también el alrededor va oscureciendo.

Jorge Humberto López Portillo Basave  carretera la rumorosa baja california

carretera la rumorosa baja california

carretera-la-rumorosa-9

carretera-la-rumorosa-11

carretera la rumorosa baja california

 

Lucía Treviño
Autor: Lucía Treviño
Lectora. Interesada por el lenguaje. Curiosa. Originaria de la frontera.

10 ingredientes o platillos de la gastronomía mexicana que seguramente no conoces

La cocina de México tiene rincones de tal exuberancia que sorprenden incluso a los propios mexicanos.

La diversidad natural, la amabilidad y una vasta historia distinguen en buena medida a este país, pero sobre todo, y no se nos olvida, su comida. Tan diversa y tan única, tan exótica y accesible; color, sabores, texturas y contrastes dejan una impresión única en la memoria de cualquiera que haya probado un buen platillo mexicano.

La gastronomía en México es tan amplia que aunque te consideres un gustoso conocedor, seguramente no tendrás idea de los siguientes ingredientes citados. Y es que la cocina mexicana guarda improbables rincones aún ante los más doctos en la material.

¿Sabes qué son…?

Chascas. Es el elote desgranado al cual se le agrega mayonesa, crema o mantequilla, queso y chile. En el Distrito Federal los llaman “esquites”. La diferencia es que las chascas no se cocinan con epazote ni son asadas, solo hervidas. Es en Aguascalientes donde se les conoce con este término.

Chascas_close_up

Condoches. Una masa rellena de trigo, similar a una tortilla gruesa. Se cocina en el horno de barro. Dulces o salados, pueden llevar pasas o coco; queso añejo, frijoles o chorizo. En Zacatecas se hacen con masa de maíz.

receta méxico gastronomía

Chiquiadas. Son pequeñas quesadillas con masa de maíz rellenas de diversos guisados y fritas en aceite. Se les agrega crema, queso y salsa brava. Son originarias de Aguascalientes. Se suele rellenarlas con restos de guisos de días anteriores.

chiquiadas receta gastronomía méxico

Mochomos. Es machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles. Es un platillo de Sinaloa, aunque se cocina en varios estados del norte sin que se le llame Mochomo.

mochomos sinaloa platillos mexicanos

Mucbilpollo. Es un tamal o pastel de maíz. Su relleno es carne y especias, mezcladas en un caldo espeso de maíz. El gran tamal se cose bajo la tierra sobre piedra caliza calentada con leña. Es originario de la región maya de México.

Mucbilpollo receta platillo maya mexicano

Chocolomo. Platillo de res, que tiene desde carne de lomo hasta vísceras, como hígado, corazón y sesos, huesos con médula y la grasa del pecho, todo en un caldo guisado con especias, cebollas, ajos y chiles asados. Suele aderezarse con el salpicón yucateco, preparado con rabanitos, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranjas agrias de la tierra. Es un platillo originario de Yucatán.

chocolomo recetas méxico

Chilmole. Es un guiso a base de chiles secos rojos quemados, también se le llama relleno o “but” negro, por el color del guiso, que parece mole, menos espeso, más caldoso y más picoso. El nombre original es “boox col” o col negra. Es herencia gastronómica de los mayas prehispánicos.

chimole receta gastronomía mexicana

Chanfaina. Es una receta originaria de España. Consiste en carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Se le agrega arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; para sazonarse con sangre, pimentón y huevo duro.

chanfaina receta méxico

Chipilín. Hierba originaria del sur de México y Centroamérica, de Chiapas y Tabasco. Se le utiliza en diversos guisos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín. Tiene un olor característico muy penetrante.

chipilín hierba

Chispola. Originaria también del estado de Chiapas, es un guiso a base de carne de res con garbanzo y col.

chispola carne

Imágenes: 3)mexicodesconocido.com.mx,4)masaryk.tv, 5)Diego Salcido, 6)cursos-especiales.org,7)lacronica.com, 8)restaurantehumbertos.com, 9)estadodechiapasulsa.blogspot.com