México es, tal vez, uno de los sitios más sabrosos del mundo. Y es que con nuestra inmensa biodiversidad viene la posibilidad de cocinar con una gran cantidad de sabores. Y esto lo tenemos claro, porque nuestra cocina es complejísima y variada. Sin embargo hay muchos sabores mexicanos que se están perdiendo y tristemente cayendo en el olvido.
Y no solo estamos hablando de vainilla, chocolate o maíz nativo, sabores ultra populares, cuyo origen (las plantas de donde los extraemos) están en peligro de extinción. Hablamos de la flor del colorín, los frijoles ayocotes, los guajes, el aguacate criollo, los escamoles, el xoconostle, el guamuchil, el pinole azul; entre otros. Ingredientes de los que tal vez nunca habías oído o cuyo sabor experimentaste de pequeño, pero has olvidado.
Sabores mexicanos olvidados
La organización Slow Food México le llama "homologación del gusto" a un fenómeno propio de la globalización que, acompañado por el crecimiento de la agricultura industrial y de las gigantes industrias transnacionales de alimentación, nos ha hecho olvidar que la biodiversidad que hoy consumimos es solo un pequeño fragmento del todo que nuestra tierra nos regala.
¿Sabías que hay más de 60 razas de maíz mexicano? ¿Más de 60 tipos de chiles? ¿Y más de 50 variedades de frijol? Ni se diga de calabaza, de plátanos, manzanas, cactus, hongos y hasta animales consumidos en otros momentos de la historia por los mexicanos. Pero los estamos olvidando. Te apostamos que, en tu vida, no recuerdas haber probado más de 5 tipos de frijol. Imagina las posibilidades culinarias ligadas a todos esos raros ingredientes mexicanos con los que no has jugado aún.
Necesitamos recuperarlos, no solo porque son una riqueza cultural (y un auténtico placer) que, afortunadamente, aún está disponible. Sobre todo, hay que luchar por estos sabores olvidados, porque la diversidad es la clave para reforzar nuestros ecosistemas y, posiblemente, nuestra mejor defensa contra el cambio climático.
Un catálogo para que te reencuentres con los ingredientes mexicanos que se están perdiendo
Para comenzar a acercarte a estos ingredientes y hacerlos parte de tu cotidianidad, devolviéndolos al imaginario colectivo, te recomendamos echarle un ojo al libro: "El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico."
Este delicioso catálogo nació como una colaboración entre Slow Food México, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). La intención es hacer visibles los nombres, usos, cualidades y sitios de origen de más de 100 productos o ingredientes nacionales en peligro de caer en el olvido. Sobre todo, es una invitación a que cada uno de nosotros ponga su granito de arena para mantenerlos vivos.
Aquí puedes adquirirlo y contribuye al crecimiento constante del "arca del gusto" mexicana, registrando aquí ingredientes o productos artesanales que no deben perderse.
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*Imagen destacada: Francisco Palma
