Mientras el maíz nativo esté en peligro, también lo estarán las tortillas mexicanas. Pero hay algunas cosas que podemos hacer para ayudar a rescatar esta increíble tradición culinaria, que, sin duda une a todos los mexicanos.
El primer paso es reivindicar a nuestra tortilla y empezar a diferenciarla de esas otras que en realidad son “chatarra” y que ni siquiera están hechas con maíz nixtamalizado. Si aprendemos a diferenciar entre las buenas tortillas y las malas y optamos por comprar las que sí son de maíz nixtamalizado y son una bomba de nutrición y tradición, estaríamos haciendo un cambio enorme.
No solo estaríamos haciendo honor a este pilar de nuestra identidad, también apoyamos a una cadena de producción increíble, responsable de mantenerlo vivo. Se trata de campesinos, campesinas y productores artesanales y comunitarios que con convicción producen deliciosas tortillas; desde elegir las mejores semillas, hasta poner en tus manos una docena (o varias) de estas joyas.
Por otro lado, a veces es difícil diferenciar. Y también se ha vuelto difícil disponer de la tortilla que queremos y nos merecemos. Como explica Rafael Mier de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, en gran medida esto es porque las tortillas no están etiquetadas apropiadamente. Y es urgente que las autoridades de gobierno tomen cartas en el asunto.
¿Qué queremos?
Fundación Tortilla de Maíz Mexicana está buscando que las autoridades revisen la norma NOM- 187- SSA1 / SCFI- 2002, esperando, sobre todo, que todos esos productos que se llamen a sí mismos “tortilla” cumplan con características específicas, dicho de otra forma, que sean dignos de la etiqueta.
En México, las tortillas tradicionales se hacen de maíz nativo o criollo, producido en la región. Este maíz se nixtamaliza, para hacer la masa. El proceso de nixtamalización es vital para asegurar la calidad de las tortillas, pues a través de este se liberan y asimilan nutrientes del grano.
Las tortillas hechas con harina de maíz no tienen esta característica. Y muchas veces están hechas con maíz transgénico. Por otro lado, las tortillas industriales contienen conservadores y otros aditivos como colorantes, blanqueadores, humectantes, gomas, cuyos efectos en la salud no han sido evaluados.
Otra cosa es que los colorantes se usan para engañar a los consumidores, pues muchos productos de “maíz azul” en realidad son de harina blanca y están pintados. Esto es grave, porque el consumo de maíz azul incentiva la diversidad de la planta y esto tiene una consecuencia directa y (muy positiva) en la biodiversidad del campo mexicano y en la economía de sus productores.
Como explica la Fundación, es urgente “regular el uso de adjetivos calificativos como son: 100% maíz, 100% natural, fortificado, entre otros.” y “regular el uso de saborizantes y exigir su declaración en el etiquetado.”
La revisión de la norma garantiza la calidad y el reconocimiento de las auténticas tortillas. Además, protege este patrimonio gastronómico y promueve que el mercado sea justo con los productores que ya se están haciendo responsables de mantenerlo vivo.
¿Cómo puedes ayudar?
Firma la petición aquí
Por el momento, la Fundación Tortilla Mexicana, acompañada del Colectivo Alianza por Nuestra Tortilla, grupos de tortilleros, restaurantes, tortillerías, chefs y consumidores, ha enviado una carta a las secretarías de Salud, Economía, Agricultura y Desarrollo Rural y Cultura y, por otro lado, a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Tu labor es informarte e informar, estar atento del asunto y apoyar las iniciativas de estas organizaciones, además de firmar las peticiones que le están haciendo llegar a las autoridades.
Lee la carta completa aquí, firma la petición y comparte este artículo con tus conocidos. Únete a la lucha para mantener vivas las auténticas tortillas mexicanas.
*Imágenes: 1, 2 y 5) Molino Pujol; 3) Alexis Nava; 4) NYT.