Probablemente es un hecho que todos los mexicanos hemos comido tortillas, pero ¿cuántos mexicanos saben cómo prepararlas?
Ciertamente muchos. La tortilla es un alimento popular, casero, cuya receta ha sido custodiada por cientos de generaciones. Entonces la pregunta es ¿tú has hecho una tortilla con tus propias manos? Es una de las sensaciones más satisfactorias, porque prepararla desde cero, es aprender sobre su verdadero origen.
La tortilla empieza cuando se siembra el maíz; un alimento que tiene un ciclo agrícola y ritual de aproximadamente 8 meses. Y después de cosechar las mazorcas, secarlas y desgranarlas, cada grano debe de pasar por un proceso casi alquímico, para modificar sus propiedades y textura, buscando que, al ser molido forme parte de la masa perfecta: la nixtamalización.
¿Qué es la nixtamalización?
Este método que consiste en cocer el maíz con agua y cal es un descubrimiento prehispánico, que mantenemos porque es simple, accesible y perfecto. En palabras de la investigadora Victoria Novelo:
"Al cocer el maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable."
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¿Las tortillas nixtamalizadas son mejores?
Definitivamente. Para empezar son más nutritivas, pero también más ricas y hasta más significativas. Las tortillas de maíz nixtamalizado, especialmente las que se hacen con granos nativos son un alimento que nos une con los orígenes de las civilizaciones más antiguas de esta tierra; al mismo tiempo, son más sustentables, y comerlas es apoyar al campo mexicano.
Te compartimos esta linda infografía, hecha por la revista El Gourmet, para que aprendas a hacer tu propia masa de maíz nixtamalizado y aquí te dejamos la receta para que, con esa masa, hagas tus propias tortillas caseras.
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*Imagen destacada: mister-menu.com
