El maíz es la más noble entre las plantas mexicanas. Y la relación que tenemos con este magnífico fragmento de naturaleza trasciende las fronteras culinarias, ecológicas y hasta místicas.
Maíz, es probablemente el punto de encuentro entre todos los mexicanos. No solo porque, a pesar de la inmensa complejidad y variabilidad de nuestra tierra, la planta de maíz florece sin problema en prácticamente cada rincón de México. El maíz ha crecido con nosotros, es tan diverso como nuestra cultura y una forma de utilizarlo que a cada uno nos acomoda.
Delicioso y versátil, este ingrediente es la base de una de las gastronomías más intrincadas y ricas del planeta, una que nunca deja de innovar sin dejar nunca de honrar su noble origen. Estos son 45 alimentos hechos de maíz:
Tortillas
El ombligo de México: la tortilla. Un suave disco hecho de masa de maíz nixtamalizada. Un delicia sencilla; maíz, agua y cal, que desde tiempos ancestrales ha servido como vehículo para toda nuestra cocina.
Sopa de tortilla
Deliciosa sopa picante, con base de caldillo de jitomate, cebolla y guajillo. El ingrediente estelar son las tortillas cortadas en juliana y fritas, aderezadas con un poco de crema, queso, aguacate y rodajas de chile.
Sopa tarasca
Muy parecida a la sopa de tortilla, excepto que el caldillo lleva frijol molido.
Quesadillas
Tortilla rellena de queso y/o (no hay discusión) guisados de carne o verduras, doblada y calentada en el comal.
Tlacoyos
Antojito hecho de masa mezclada con manteca y sal, relleno de frijol, haba, requesón o chicharrón prensado, típico del estado de Morelos.
Itacates
Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos.
Tacos
Tortilla caliente, a veces aderezada con aceite, rellena de carne. En México hay más de 60 tipos de tacos. El más popular es el delicioso taco al pastor, relleno de carne de cerdo marinada con achiote y naranja, cocinada al carbón en un trompo, inspirados en el shawarma libanés. El menos querido, tristemente, es el de tripa.
Tacos dorados
Tortilla rellena de queso, papa o pollo deshebrado, enrollada y frita. Se sirve con lechuga, crema, queso y salsa.
Cuachala
Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta.
Sopes
Antojito de masa, como una tortilla, pero más gordita, cubierto de frijoles refritos, crema, queso rallado, lechuga y salsa.
Chalupas
Como los sopes, pero alargados.
Huaraches
Como las chalupas, pero más grandes y cubiertos de guisados de carne, verduras o huevo.
Sopitos de Colima
Sopes redondos, pequeños y fritos. Como guarnición llevan papas, carne molida o deshebrada de cerdo y se cubren con lechuga y salsa dulce. Esta salsa lleva jitomate, orégano y ajo y en algunas ocasiones jengibre y frijoles molidos.
Chilaquiles
Tortillas cortadas en triángulos, fritas y cubiertas de salsa verde o roja, queso, crema y alguna guarnición (como huevo, pollo o carne).
Enchiladas
Tortillas rellenas de guisado de carne, queso o verdura, ahogadas en salsa o mole. Hay muchos tipos de enchiladas y van cambiando de región en región.
Enfrijoladas
Como las enchiladas, pero bañadas en salsa de frijol.
Gorditas
Antojito de masa redondo y frito, relleno de carne, chicharrón, queso o guisados, cubierto con crema, queso y salsa.
Gordas veracruzanas
Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con… ¡adivinaste!: crema, queso y salsa.
Tamales
En náhuatl "tamalli", significa "envuelto". Este platillo con orígenes prehispánicos, también presume cientos de variables (algunas regionales, otras de temporada). Originalmente hecho con masa de maíz, rellena de fruta, miel o salsa, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocinada al vapor; desde la conquista, la receta incluye manteca y en muchas ocasiones los tamales se rellenan con carne de cerdo.
Entre las variantes más raras del tamal, están las corundas michoacanas: tamalitos triangulares, rellenos de queso, frijoles y salsa de chile de árbol, servidos con salsa de jitomate y rajas de chilaca, crema y queso.
Tlayuda
Típica de Oaxaca, se trata de una tortillota relativamente seca que se cubre con frijol refrito (sazonado con hoja de aguacate), queso oaxaca (o quesillo), tasajo (un tipo de cecina), salsa, crema y a veces molito.
Pozole
Otro clásico prehispánico. Un platillo con orígenes rituales. Se trata de una sopa de maíz nixtamalizado, cocinada con carne (originalmente humana), ahora de cerdo o pollo. Como guarnición puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rábano. El pozole también cambia entre regiones.
Pozole frito y pozole seco
Típico de Colima. El pozole clásico se fríe en manteca, se come en tostadas, con carne deshebrada. O se cuece hasta que toda el agua se evapora y queda un potaje que se sirve sobre tostadas con la trinidad santa: queso, crema y salsa.
Pibipollo
Cocido en el pib (horno de tierra maya), es parecido al tamal. Piezas de pollo guisadas en un recado de achiote y otras especias se colocan en un recipiente que se recubre perfectamente con masa de maíz y hoja de plátano. Eso se cuece por horas en el horno y el resultado es casi místico. Servido normalmente en día de muertos, el pibpollo se acompaña con chocolate caliente.
Flan de elote
Es exactamente lo que crees y es delicioso. Un suculento flan, que en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable.
Panuchos
Antojito hecho con una tortillita de maíz, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freirse se infla y esta "bolsita" de maíz se rellena con carne o algún guiso como cochinita pibil y frijoles. Típico de la penísula de Yucatán.
Pinole
Polvo hecho de maíz tostado con canela y azúcar. Se puede encontrar por todo el país, pero el pinole es uno de los ingredientes básicos en la comida de los rarámuris, quienes recorren largas distancias en la sierra Tarahumara a pie o corriendo.
Tlaxcales
Postre de Tlaxcala, Puebla y Morelos. Es una gordita triangular hecha con masa de maíz martajado, piloncillo y canela que se cuece en el comal. En algunas regiones también puede llevar leche, huevo y alguna fruta, como guayaba.
Elotes asados y hervidos
Un antojo humilde, concreto y perfecto.
Esquites
Granos de elote frescos, hervidos en agua, con un poco de epazote y sal. Versiones más extravagantes (como con camarón, tocino o hasta médula) han aparecido por todo el país. Se adereza con limón, mayonesa y queso.
Chileatole
Plato de milpa, típico de Puebla y Tlaxcala. Una sopa espesa de elote con chile y epazote.
Sopa de milpa
Un rico caldo vegetariano de elote, calabaza y chile.
Palomitas
Granos de maíz palomero inflados. Tal vez la forma más popular de comer maíz en todo el mundo.
Zacahuil
Un "tamal" tradicional huasteca, hecho de masa de maíz martajado relleno de cerdo, pollo o guajolote, con salsa de chiles, cubierto de hojas de plátano. Es muy especial porque se trata de un "tamalote" que puede pesar varios kilos.
Papadzul
Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza.
Tostadas
Tortilla tostada, cubierta de guisado de carne o verduras, con crema, salsa, frijoles y queso. ¡Las tostadas son súper ricas!
Mole tlaxcalteca
Mole negro que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí.
Gorditas de piloncillo
Unas ricas tortillas gruesas hechas con masa mezclada con trocitos de piloncillo que se derriten al cocerse. En algunas regiones, como en Veracruz, llevan queso fresco rallado. Y en Nuevo León llevan queso fresco, un poco de harina de trigo y manteca de cerdo.
Atole
Bebida caliente hecha con masa de maíz, diluida en agua y/o leche. Puede ir endulzada con azúcar o piloncillo, canela y se puede agregar puré de frutas o pinole, o chocolate. Hay cientos de atoles diferentes a lo largo del país.
Tejate
Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.
Tejuino
Agua, piloncillo y masa de maíz forman un líquido espeso que se fermenta. Se sirve con limón, sal gruesa y una bola de helado de limón, también un poco de chile en polvo. Típica de Jalisco.
Pozol
Masa de maíz fermentada, mezclada con cacao y azúcar diluida en agua. Se sirve helado. ¡Toma tu pozol! Se toma en Tabasco y Yucatán.
Tascalate
Bebida refrescante elaborada a base de maíz, cacao y tortillas tostadas y molidas. La mezcla se revuelve con achiote, canela y a veces azúcar. Es de Chiapas.
Agua de barranca
Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Puede llevar azúcar.
Atole agrio
Se prepara con masa de maíz azul que se fermenta y se diluye en agua. Esta mezcla se hierve hasta que espesa. Se puede endulzar. Se toma en Tlaxcala.
Guarapo
El Guarapo es una bebida de maíz típica de la comunidad chontal en Tabasco. Se trata de maíz tostado y quebrado, mezclado con piloncillo que se diluye en agua y fermenta.
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