Los beneficios inesperados de comer juntos frijol y maíz

En México durante siglos muchas personas se han alimentado, y sobrevivido, solo a base de maíz y frijol. La mezcla de ambos genera una alimentación completa y saludable con los nutrimentos adecuados según un interesante análisis hecho por investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

En el caso del maíz hoy día aún suministra el 50% de las calorías consumidas por la población mexicana. Aunque el maíz de grano es deficiente en niacina, lo que puede ser letal,  el proceso de nixtamalización hizo que este fuese más fácil de digerir; el remojo en agua alcalina también aumenta sus proteínas y el calcio se hace disponible en este. El frijol, por su parte, es considerado como una de las principales fuentes de proteína y también es una buena fuente de fibra y carbohidratos. Su consumo en dupla, del maíz y el frijol, es un excelente alimento nutricional.

Mientras el consumo solo de proteína de maíz no estimula la síntesis de proteínas probablemente debido a la deficiencia de lisina y triptófano, que inhiben la síntesis de proteínas, cuando se incorpora la proteína de frijol se observa un aumento en la síntesis de proteínas comparada con lo que ocurría sólo con el maíz, sin embargo al consumir la mezcla de proteína de frijol y maíz, la síntesis de proteínas mediada por mTORc, incrementa rápidamente y esto da como resultado una ganancia adecuada de peso semejante a la de consumir una proteína de origen animal.

Otro de los curiosos fenómenos de complementación entre el maíz y el frijol se da en el cultivo de ambos. El maíz solía cultivarse al lado del frijol por que este último, como leguminosa, puede fijar el nitrógeno biológicamente y depositarlo en el suelo como fertilizante, lo cual aumenta el rendimiento del maíz.

Cabe apuntarse que la alimentación en el México prehispánico era muy variada. A la triada por excelencia de maíz, frijol y calabaza eran también añadida una gran variedad de frutas y verduras. Con el tiempo el maíz y el frijol continúan siendo la base de la dieta mexicana, y es uno de los grandes motivos por los que muchos mexicanos han sobrevivido a las crisis históricas.