Las complejas propiedades del tesgüino y su proceso de elaboración, son una muestra de que hay una sabiduría innata en los vínculos que el ser humano puede tener con la naturaleza.
Este brebaje de maíz fermentado es diverso en sabores y usos. Cada tesgüino es único porque, a lo largo de su elaborada preparación, suceden fenómenos químicos irreplicables. En la Sierra Tarahumara hay cerca de 12 tipos de maíces diferentes; todos se pueden usar para producir la bebida. Así, el sabor puede ser más dulce cuando se emplea, por ejemplo, el maíz blanco cristalino.
Tesgüino, el vínculo con lo natural y lo divino
Fue Onorúame (divinidad creadora) quien enseñó a los rarámuri a producir este alimento, según el Dr. Carlo Bonfigliolo del Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM, con la intención de contentar a la esencia humana. Sí, es una bebida alcohólica, pero no se usa para emborracharse. El tesgüino, con cada trago, celebra la vida: el bienestar comunitario y espiritual. A través de las tesgüinadas, se hacen reuniones o ritos de curación que refuerzan determinados lazos comunitarios. Miguel Manuel Parra, agricultor rarámuri, explica que la bebida se usa también para celebrar cumpleaños, curar a personas enfermas y para sanar las tierras de cultivo.
Esta cultura de sanación es parte de la filosofía que integra a las comunidades rarámuri, según el antropólogo Bonfiglio. El tesgüino ayuda a que la energía vital siga circulando, en términos tanto simbólicos como metafóricos. Es un producto social, une a los pueblos originarios que viven distantes entre sí. "No somos nada sin maíz", recuerda María Luisa Bustillos, agricultora rarámuri.
En las ceremonias participan los vivos, pero también aquellos seres que pertenecen a otros planos existenciales. Con eso en mente y para honrar a Onorúame, se siguen una serie de pasos para ofrendar el tesgüino. Ahí se refuerzan las palabras ceremoniales, explica Bonfiglio. Quien ofrece el tesgüino lidera la ceremonia, seguido de sus vecinos invitados. Se caminan tres vueltas hacia donde sale el sol y se tiran tres chorros de la bebida, después, se caminan otras tres vueltas, pero hacia donde se pone el sol y, nuevamente, se vierten tres chorros al aire para reposar, eternamente, en el suelo.
Así el tesgüino tiene un uso circunscrito que no se confunde con lo cotidiano, como pasa con el alcoholismo, como resalta Bonfiglio. Con esta bebida se integran las relaciones sociales; se alimenta el cuerpo y el espíritu, se fomenta el trabajo colaborativo y se da gracias a todos los seres vivos que comparten el mundo.
Una preparación que sorprende a la ciencia
Haciendo una pequeña simplificación, se toma el maíz desgranado y se deja remojando por dos noches, y en dos semanas queda listo para moler, según María Luisa Bustillos. Antes de cocinarse, el maíz debe dejarse reposando en un lugar tranquilo y silencioso. De hecho, la gente procura no hablar fuerte ni hacer cualquier tipo de ruido que altere el ambiente. Esto se hace como un gesto de respeto, pero del lado de la ciencia también han encontrado que esta práctica ayuda a que el proceso químico se desarrolle de forma indicada, ya que es delicado y requiere de un espacio tranquilo, como anota el Dr. Robert Bye del Instituto de Biología de la UNAM.
Después de molerse, se cuece en un olla de barro (objeto fundamental de los hogares rarámuri) que es muy especial. Cuando hierve cambia el color y libera olores que cuentan las historias de las mazorcas y las manos que las cosecharon. Eventualmente, se cuela con un guari (una canasta hecha con fibras naturales como el sotol) y se deja enfriar todo el bagazo, para molerlo en el metate e integrarlo nuevamente a una olla con el maíz nuevo.
El acto alquímico de hacer tesgüino es innegable. La olla en la que cocinan esta bebida nunca se lava, eso hace que haya una capa, como una costra, de los residuos de fermentaciones previas que hacen que cada preparación sea irreplicable. Más o menos, se necesitan 250 gramos para hacer un litro de esta cerveza de maíz, rica en nutrientes. Un tesgüino, con una preparación de 50 horas, aumenta en 30% la proteína original de la mazorca, como explica la Dra. Patricia Lappe del Instituto de Biología de la UNAM. Por eso, esta bebida debe ser reconocida como un suplemento alimenticio.
En la vida no hay recetas y si encuentras una, no hay garantías de que no falle si la reproduces. Cuando algo no sale bien con la fermentación, se usa una planta para restaurar el balance químico de la olla. Con el extracto de la planta inóko (garrya ovalto) se mata a las malas bacterias. Y cuando algo sale mal en el proceso, pero el producto todavía es rescatable se usa otra planta. La raíz de roníowa (stevia serrata) hace que la bebida hierva aunque no haya fuego; saca una espuma que es un buen indicador.
Además de los granos de maíz, se agrega un pasto que crece de forma silvestre a un lado de las milpas. El basáwi o basáwari (varias especies de bromus) tiene levaduras y esporas que ayudan durante el proceso de malteado del tesgüino. Algunos de los hongos que crecen en el maíz, también ayudan al proceso de fermentación, según la Dra. Lappe.
Esta elaborada preparación azora. Hay un acto casi mágico en la relación que tejen estas plantas con las comunidades rarámuri, para poder obtener el producto. Es casi imposible no pensar que hay un puente de comunicación entre plantas y seres humanos que hemos descuidado. Porque a pesar de no tener conocimientos químicos o científicos para determinar cuáles plantas usar y cuáles no, las comunidades rarámuri saben cuáles elegir (como parte de un sexto sentido).
"Yo le canto a la olla en señal de respeto, para que me siga ayudando a hacer tesgüino, para que ponga a cantar y a bailar a la gente. El tesgüino lo hago para que la cultura siga viva y fuerte. Es cansado, pero ese cansancio se convierte en alegría porque todo ese trabajo es para mi cultura y es mi entrega a mí misma", dice María Luisa Bustillos.
Fuentes de información:
Documental Tesgüino, bebida Ancestral rarámuro de Biodiversidad Mexicana – CONABIO
El Tesgüino, Revista Arqueología Mexicana
Siguiendo esta medicina que es de Onorúame…Fotografías de un camino rarámuri, UNAM
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