El mulli: origen y leyenda del mole

El mole es un platillo de origen prehispánico que se ha convertido en ícono de la cocina mexicana.

El mole o más bien los moles, platillos de identidad regional, son de origen prehispánico y se fueron transformando, como todo proceso cultural, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y regiones. Existe para toda ocasión, los días festivos, rituales o cotidianos. Esto significa que el mole, primero, no es un platillo único y, segundo, que ha sido un desarrollo de maridajes culinarios y no un invento surgido por accidente, de un día para otro. Aclaro que también hay recetas originarias de tiempos antiguos que siguen vivas. 

Hablemos un poco de su historia, la cual recopilé gracias a varios escritos de los investigadores y promotores de la comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro, así como de otras fuentes.   

Época Prehispánica 

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Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España  o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. 

La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.  

En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana  y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa

La Nueva España

Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.  

Entre los testimonios escritos que avalan los usos y transformaciones de los moles, se encuentran los del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole [mole de guajolote].  

Existen otros documentos más tardíos, son recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido, también con pan.  

 Dos Leyendas del Mole

Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).  

La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros,  al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales. 

San Pascual Bailon, santo de la comida  

San Pascual, San Pascualito,      

atiza mi fogón,  

yo te pongo en mi guisito 

y tu le das la sazón. 

 

El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. 

Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí  y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”.

En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla. 

Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen así como la idea de que la palabra “mole” se originó por “moler”, cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir “aquí muele y muele”, exclamó “aquí mole y mole”. 

Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen. 

 

Platillo mexicano tradicional, mole poblano

Siglo XIX

A partir de la Independencia, la cocina prehispánica y sus nuevas mezclas siguieron con múltiples expresiones, entre ellos por supuesto se encontraban los moles. En el libro, El cocinero mexicano de 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. Igual sucede con recetarios posteriores de donde se derivan que el señor de los moles”, era el de guajolote, ave originaria de México y, desde antaño, el ingrediente por excelencia.  

Otra punto de importancia a señalar es que hay muchos otros moles en el resto del país, algunos semejantes al poblano y otros totalmente distintos.  

 Por ejemplo, en un recetario michoacano de 1896, se encontró en el capítulo “Mole, clemole, pipián y manchamanteles”, un mole aldeano, otro amarillo; el chichilo, el chilposo, el de chile piquín, un mole del día con carne de cerdo, dos moles de guajolote y un mole michoacano, que por sus ingredientes y la manera de preparación, se igualan al mole poblano en complejidad. Lo mismo ocurre con el amarillito y el mole negro de Oaxaca, o con el mole de “Contra” en Tlaxcala, alrededor del cual se reúne toda la población para celebrar la fiesta patronal. 

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 Siglo XX y XXI

En la actualidad tenemos un gran número de moles. Para muestra se encuentra el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita donde hay una lista de cerca de 40 moles distintos por ingrediente y por lugar de origen. Los estados que más destacan son Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz. 

Aún más, es impresionante el número de moles encontrados en una revisión hecha por Barros y Buenrostro de los Recetarios indígenas y populares, más de 100 moles y varios de ellos son prácticamente iguales a los descritos por Sahagún en el siglo XVI. Entre estos tenemos moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes. Los hay con diversas carnes, verduras, raíces, frutas, hongos; participan distintos chiles secos y frescos, algunos de ellos regionales y locales. Van desde los muy sencillos hasta los muy elaborados; ¡todos sabrosos, de raíz prehispánica y para chuparse los dedos! No hay pierde.

* Imágenes: 1) El Claustro de Sor Juana / mole poblano; 2) Códice Florentino Libro IV, 69v 4) Cortesía de Michael Calderwood.  

Mónica del Villar K.
Autor: Mónica del Villar K.
Amante del México Antiguo, cuidadora del Bosque de Chapultepec y entregada a los oficios editoriales desde hace muchos años.

9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

Nuestra gastronomía es diversa y maravillosa. Funciona como punto de encuentro y es materia prima de nuestros recuerdos más felices. Por eso y más, hay que conservarla.

México también se percibe por sus aromas. Si cierras los ojos y prestas atención a los que te rodean, seguro te encontrarás con el delicioso olor del pan saliendo del horno por las mañanas. A las dos de la tarde, los pasillos y escaleras de los edificios son conquistados por el olor conocido de un caldillo de jitomate, listo para recibir al fuego lento de unas albondigas o quizá una buena sopa. Si nos detenemos a pensar en sus aromas, México expone una deliciosa lista de ellos, la mayoría gastronómicos. 

Nuestro patrimonio gastronómico es gigante y, a decir verdad, diverso. Miles de platillos e ingredientes se conjugan para conformarlo y al mismo tiempo, es tan acogedor y familiar, que se olvida su riqueza. La cocina mexicana entraña memorias gratas y nostalgia de la infancia, porque el acto de su ejecución está ligado al amor mismo: al amor por la comida, al amor por la vida y al amor por aquellos a los que estamos alimentando o que nos alimentan. Nada reconforta tanto como un plato caliente y acompañarse de otros para recibirlo. Y pocas cosas tan satisfactorias como hacer feliz a los demás, provocando experiencias sorprendentes o haciendo que se rencuentren con sabores anhelados.

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Cada generación es responsable de traer a la mesa los deliciosos recuerdos y las recetas tradicionales que nos han alimentado. El patrimonio que reconocemos definitivamente no es para siempre y vale la pena cuidarlo. Mientras que no es necesario que se mantenga exactamente igual pues toda manifestación cultural se abre al juego, a la experimentación y a la variabilidad—, defender su existencia es, en cierta forma, defender la posibilidad de mantenernos diversos. Y no necesitas hacer grandes esfuerzos: con estas microacciones, que pueden formar parte de tu vida cotidiana, ayudarás a conservar la cocina mexicana.

Aprende cocina mexicana

La cocina mexicana es un acto que activa relaciones sociales. Escucha las historias que comparten tus padres y abuelos sobre la comida que preparan.

Prueba de todo

Ve a todos los lugares que puedas. No dejes de probar la comida local, hecha por locales. Descubre lo que está haciendo la cocina mexicana contemporánea con nuestras tradiciones ancestrales.

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Rastrea el origen de los ingredientes que amas

Haz preguntas. Muchísimas preguntas. Preocúpate por saber de dónde vienen los ingredientes que consumes y cómo se producen. Platica con los vendedores y averigua sobre sus vidas al rededor de la cocina mexicana.

Descubre nuevos ingredientes

La biodiversidad en México es única, por lo tanto los ingredientes que tenemos disponibles son muchísimos, pero, si nadie los consume, tal vez desaparezcan.

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Combina y transforma

No tengas miedo de experimentar y recuerda que más vale informar una cultura con otra, que dejar que ambas se pierdan. Nuestra identidad es resultado de múltiples capas de mestizaje.

Haz un registro

Hacer registro es hacer patrimonio. No dejes de exponer la cultura que te rodea. Toma fotos de lo que comas, graba a tus papás cocinando y escribe las historias de tus abuelos.  

Investiga a profundidad

Cada plato tiene una historia y algunas son bastante curiosas y divertidas. Hay mucha literatura al respecto y gente encargándose de restaurar y difundir recetarios antiquísimos de cocina mexicana.

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Consume y produce local

Consumir local es más sustentable y apoyarás la economía de los que te rodean.  Además al hacerlo promueves la autosuficiencia alimentaria y ayudas a proteger la biodiversidad mexicana.

Comparte lo que sabes

La cocina mexicana llegó a ti como un regalo. Te toca devolver el favor. Comparte lo que sabes con quien sea que te pregunte. Si tienes hijos o hijas, enséñales a cocinar. Cuéntales tus propias historias. Publica tus registros. Hagamos juntos honor a una de las experiencias más relevantes de la vida.

 

*Imágenes: 1) Restaurante Pujol; 2) “México gastronomía”, de Margarita Carrillo, fotografía tomada de eladerezo.com; 3)Netflix; 4) Mauricio Castillo; 5) “Cocinero mexicano” recetario que data de 1831, fotografía tomada de Claustronomía en elclaustro.edu.mx/claustronomia; 6) Massa Assassin – flickr

 

Guía práctica para diferenciar entre una buena y una mala tortilla

Algunas diferencias son difíciles de notar, pero sin duda una buena tortilla sobresale en sabor y textura.

La tortilla de maíz fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010, pues no es un alimento cualquiera, sino uno lleno de historia, cosmovisión y siglos de cultura. En México no hay aroma que evoque mejor todo lo que engloba nuestra cultura que el de la tortilla recién hecha, ni  hay visión culinaria más exquisita que la de una tortilla inflándose en el comal.

La base de nuestra dieta es el maíz desde hace más de mil años y, actualmente, pocos alimentos de nuestra cocina no incluyen este ingrediente. Aún menos son los platillos que no incluyen tortillas, como las enchiladas, las flautas y los tacos, mientras que muchos otros se acompañan con la tortilla echa rollito, como el mole, los nopales y hasta los mariscos.

Pero, aunque la esencia de la tortilla ha sobrevivido casi intacta hasta nuestros días, lo cierto es que también se ha tenido que acoplar a las exigencias del mundo moderno globalizado. Por ello, en muchas partes —sobre todo en las ciudades— los ingredientes y la forma de producir la tortilla han sufrido drásticos cambios de los cuales hay que ser conscientes, si queremos mantener su esencia y evitar la paulatina pérdida de nuestro mayor tesoro gastronómico.

En breve algunas diferencias entre una buena y una mala tortilla, y cómo notarlas para rescatar la esencia original de nuestra tlaxcalli.

 

Tortilla hecha a mano vs Tortilla industrializada

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El conocido dicho “lo cacharon con las manos en la masa” hace alusión a que a las tortillas se les da su característica forma con las palmas de las manos. Tan sólo esa técnica ya es difícil de desarrollar, y requiere saber, tanto la cantidad de masa necesaria para cada bolita que se convertirá en una tortilla, como de mucha maestría manual.

Tenemos por otro lado las tortillas industrializadas; esas de grosor y forma idénticos, de consistencia chiclosa y que se agrieta fácilmente al hacerla rollito. Lo peor es que no importa si se les calienta en comal: jamás adquieren otra consistencia ni sabor.

La diferencia entre éstas tortillas y las hechas a mano, una por una, es grande; ¿por qué? Porque es  difícil que un producto industrializado, hecho en serie por maquinas, pueda imitar a uno cuyo proceso unitario requiere de muchos saberes y técnicas que se fueron desarrollando.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

La tortilla es un producto histórico de nuestra gastronomía en el cual cada parte del proceso le da su característico sabor, así que una forma u otra de éste hará variar todas sus características: Desde el sabor hasta la consistencia. Por eso, no compres tortillas empaquetadas, prefiérelas del tianguis, del mercado, y observa qué harina utilizan.

 

Tortilla con maíz nixtamalizado vs Tortilla con harina de maíz

Esta es una diferencia de ingredientes, y aunque pasa desapercibida para el paladar de muchos mexicanos, en realidad es una diferencia abismal, tanto en sabor como en propiedades nutricionales. Ello se debe a que la base de la tortilla es el maíz y por ende también el tratamiento que se le dé a éste.

La nixtamalización es un proceso antiquísimo, proveniente de la cocina prehispánica y se ha extendido como práctica en toda Mesoamérica. Es la piedra angular de la tortilla, pues es el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino para convertirse en masa de tortilla.

Este proceso se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate, un instrumento de piedra volcánica con el cual se consigue una masita homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, o también sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.

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Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua, pues la harina Maseca, como su nombre lo indica, es una harina deshidratada que tan sólo con un poco de agua se vuelve a espesar.

Esto sin duda cambia el sabor de la tortilla, además de su riqueza nutrimental, pues el maíz de dichas harinas es en su mayoría cultivado con transgénicos en Estados Unidos, lo cual, aunque sigue siendo un tema polémico, múltiples estudios sugieren resta nutrientes e incluso, la posibilidad de contener químicos dañinos. En todo caso el maíz híbrido o transgénico es completamente lejano al desarrollo milenario de “razas” de maíz que se han cultivado en México.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

En caso de que compres en tortillería, debes fijarte qué harina usan y cuál es su proceso. Si sólo utilizan Maseca, abstente. Pero si por lo menos optan por usar una combinación de masa de molino y harina, puedes confiar un poco más. Si sospechas —aunque te digan que no usan Maseca o muy poca—, checa la consistencia, las de harina se parten.

 

Tortilla sin decolorante vs Tortilla con decolorante

En algunas regiones del país se generalizó la costumbre de pensar que las tortillas debían ser claras, ya que el maíz a veces es blanco o, en el proceso de nixtamalización, el maíz amarillo suele blanquearse, luciendo como el del pozole, que lleva el mismo proceso de nixtamalización.

No obstante, el resultado final de la masa casi siempre arroja un color crema-amarillo natural; pero por cuestiones de imagen, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacer las tortillas más blancas. Esto pasa, por ejemplo, en las tortillerías de muchos supermercados.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Cuando veas tortillas así, debes tomar en cuenta que quizás contienen un decolorante que no tenía razón para ser empleado. Opta por tortillas con un tono ligeramente amarillito.

 

Tortilla con colorante vs Tortilla sin colorante

Así como algunas tortillas son decoloradas, otras son sometidas a colorantes para tomar diversos tonos. Y es que es sabido que el maíz ofrece una gama de colores increíbles que van del azul al violeta y pasan por el rojo; por ello, en cada región puede observarse algún tipo específico de maíz con algún tono característico que por sí solo le dará su color a la tortilla.

No obstante, también se ha generalizado la práctica de pintar la masa con colorantes para que adquiera estos colores, ello con fines de venta, pues estos colores suelen ser muy llamativos y más raros de encontrar, sobre todo en las ciudades. Esto pasa sobre todo con las tortillas azules, que en muchas ocasiones son de masa blanca pintada. Esto es muy común también con las tortillas que dicen ser de nopal u otros ingredientes, así que cuidado.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Es difícil notarlo. En caso de las tortillas con ingredientes añadidos piensa que sería muy difícil que por contener nopal o linaza se pintaran de tonos demasiado vivos. En el caso de los maíces de colores, estos tienen sabores característicos que sólo entrenando tu paladar podrías notar.

Puedes intentar probar en tu mercado de barrio de más confianza la diferencia entre una masa realmente azul y una blanca.

 

Tortilla sin exceso de cal vs Tortilla con exceso de cal

Una medida exacta de cal bien puede ser echa “a ojo de buen cubero”, como dicen, pues no dudamos del buen —y calculador— ojo de quienes llevan décadas produciendo la masa y haciendo tortillas.

Pero suele suceder que en algunos establecimientos se pasan de cal, que es el óxido de calcio que ayuda a desprender la cascara de los granos de maíz de manera que éstos se puedan aglutinar. La cal también es usada por sus aditamentos nutritivos, pero pasarse de este ingrediente puede amargar la tortilla y hacerla poco manipulable.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Checa el sabor por su amargura, su consistencia y sobre todo que no se vea en exceso amarilla o de un tono quemado.

Ahora ya lo sabes

Estas son sólo algunas diferencias. Entre ellas hay mundos de sabor, textura y aromas que son casi infinitos, pues no es lo mismo una tortilla cocida en un comal con fuego de leña que con fuego de carbón, ni es lo mismo el maíz blanco que el azul, e incluso puede haber variaciones notables si la bolita de masa se aplana con las palmas de la mano o con una tortilladora entre bolsas de plástico.

Pero lo importante es mantener esta variada esencia sin que la contaminen formas de producción, pues nuestro equilibrio con la tortilla es orgánico: la degradación del maíz y de las técnicas de producción de la tortilla son la degradación de nuestro propio cuerpo y cultura.

 

 

Fuentes: UNAM, Delicias Prehispánicas
*Imágenes: Principal: unafotoaldia.com; 2) Dingox; 3) Cocina Delirante; 4) AM Querétaro; 7) Wikipedia; 8) Dingox

 

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Estos 3 videos te adentrarán al mundo de la gastronomía maya

La gastronomía maya tiene sus bases en distintos productos, milenarios, que hoy aún se hacen desde las conocimientos ancestrales.

La tradición gastronómica maya, sobre todo la vinculada a su maíz, miel melipona (Yucatán es el único lugar donde hay este tipo de abeja) y sal de tierra, es de gran fama en todo el mundo. Sabemos que muchas de las comunidades aún elaboran estos productos a partir de técnicas ancestrales. La de extracción de sal de tierra, como ejemplo, lleva 2 500 años aplicándose, pero rara vez tenemos una imagen más clara del proceso.

La Fundación Haciendas del Mundo Maya, para difundir cómo es que las comunidades preparan los deliciosos insumos gastronómicos, de los mejores del mundo, nos presenta estos tres videos. Una de las organizaciones mayas productivas con las que labora, es Traspatio Maya, de un prestigio notable y productos de primera a nivel global, pero las comunidades participantes son muchas más.

Con estos tres videos, tendrás una idea de cómo sus procesos son tan meticulosos como verdaderamente integrales, conscientes de  la naturaleza,  la calidad de los insumos, y el valor humano.

Un breve pero hermoso acercamiento para valorar esta ancestral tradición, que también es salud y sustentabilidad:

 

Sobre el maíz como sustento

Sobre la miel melipona, el elíxir maya

Sobre la sal de tierra, milenaria técnica

*Conoce más sobre el trabajo de Fundación Haciendas del Mundo Maya, acá. También, conoce los productos y labor de Traspatio Maya, aquí.