Aquí siempre vas a comer una comida auténtica mexicana porque nunca llegaron los españoles, la gente está muy arraigada a sus tradiciones
Jorge Córcega
Milpa Alta es, presumiblemente, uno de los lugares más especiales de México. A la llegada de los españoles aquí se refugiaron muchos de los mexicas que rehusaron someterse; esta zona, aún, es incocebiblemente cercana a una de las manchas urbanas más grandes del mundo; un área rural donde se resguardan algunas de las técnicas gastronómicas del México más antiguo.
A este lugar, hace unos años llegó a vivir el chef mexicano Jorge Córcega, y quedó sorprendidísimo del México Profundo que aquí se vive. Por ello, y con el fin de preservar ancestrales prácticas gastronómicas y de cultivo, desde hace 5 años creó la ya popular Ruta de la Milpa, reseñada por numerosos medios, nacionales y extranjeros, y visitada por distintos proyectos gastronómicos en el mundo.
La Ruta de la Milpa es un recorrido que siempre inicia desde los clásicos cultivos del nopal (famosos en Milpa Alta), allí te enseñaran a recolectarlos y asarlos; pasarás luego por talleres de nixtamalización y tortilla (todo de la mano de gente local), visitarás milpas, un taller de mole, un apiario, invernaderos de flores comestibles, etc.,. Entrevistamos a Córcega al respecto de la Ruta de la Milpa, y esto es lo que nos comparte:
¿Por qué rescatar, especialmente, la gastronomía en torno a la milpa?
Si tu trabajas con lo que es tuyo, con lo que ya tienes una identidad pero perfeccionándolo, aprender a hacer un gran nixtamal, por ejemplo, hay grandeza en ello. La milpa es maravillosa, es un ecosistema gastronómico y nutricional, te sorpende el como sus principales componentes como el frijol, maíz y calabaza, pueden lograr tanto.
¿De dónde te surgió esta inquietud sobre la gastronomía de la milpa?
Desde niño me he dedicado a la cocina, crecí en San Luis Potosí, pero cuando me mudo a Milpa Alta, cuando empiezo a vivir y a ver las tradiciones, me sorprendió muchísimo, y comenzamos a amar a Milpa Alta. Aquí siempre vas a comer una comida auténtica mexicana porque nunca llegaron los españoles, la gente está muy arraigada a sus tradiciones, se sienten orgullosos de lo que tienen. Sus ingredientes siempre guardan un sabor diferente.
Sobre la Ruta de la Milpa:
Es un recorrido gastronómico donde vas a aprender los ingredientes, cultura y lo que se come de este lado, el uso de las técnicas esenciales de la comida mexicana. Inicia en una nopalera, en Santa Ana Tlacotenco, con un desayuno directo se explica el cultivo, el corte, se limpian, se asan al comal, y se comen allí mismo los nopales. Luego se visita un taller de nixtamal y tortilla, molienda y pruebas, luego a un apiario, un taller de mole, un invernadero de brotes y flores comestibles, todo con gente local, con las personas que siembran maíz.
Si te interesa este recorrido, que además tiene un auténtico fin cultural de revaloración de la riqueza en torno a la milpa, escribe a larutadelamilpa@gmail.com , para pedir informes, o también puedes encontrar mayor información en su página de Facebook.
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