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Estos 3 videos te adentrarán al mundo de la gastronomía maya

La gastronomía maya tiene sus bases en distintos productos, milenarios, que hoy aún se hacen desde las conocimientos ancestrales.

La tradición gastronómica maya, sobre todo la vinculada a su maíz, miel melipona (Yucatán es el único lugar donde hay este tipo de abeja) y sal de tierra, es de gran fama en todo el mundo. Sabemos que muchas de las comunidades aún elaboran estos productos a partir de técnicas ancestrales. La de extracción de sal de tierra, como ejemplo, lleva 2 500 años aplicándose, pero rara vez tenemos una imagen más clara del proceso.

La Fundación Haciendas del Mundo Maya, para difundir cómo es que las comunidades preparan los deliciosos insumos gastronómicos, de los mejores del mundo, nos presenta estos tres videos. Una de las organizaciones mayas productivas con las que labora, es Traspatio Maya, de un prestigio notable y productos de primera a nivel global, pero las comunidades participantes son muchas más.

Con estos tres videos, tendrás una idea de cómo sus procesos son tan meticulosos como verdaderamente integrales, conscientes de  la naturaleza,  la calidad de los insumos, y el valor humano.

Un breve pero hermoso acercamiento para valorar esta ancestral tradición, que también es salud y sustentabilidad:

 

Sobre el maíz como sustento

Sobre la miel melipona, el elíxir maya

Sobre la sal de tierra, milenaria técnica

*Conoce más sobre el trabajo de Fundación Haciendas del Mundo Maya, acá. También, conoce los productos y labor de Traspatio Maya, aquí.

Guía práctica para diferenciar entre una buena y una mala tortilla

Algunas diferencias son difíciles de notar, pero sin duda una buena tortilla sobresale en sabor y textura.

La tortilla de maíz fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010, pues no es un alimento cualquiera, sino uno lleno de historia, cosmovisión y siglos de cultura. En México no hay aroma que evoque mejor todo lo que engloba nuestra cultura que el de la tortilla recién hecha, ni  hay visión culinaria más exquisita que la de una tortilla inflándose en el comal.

La base de nuestra dieta es el maíz desde hace más de mil años y, actualmente, pocos alimentos de nuestra cocina no incluyen este ingrediente. Aún menos son los platillos que no incluyen tortillas, como las enchiladas, las flautas y los tacos, mientras que muchos otros se acompañan con la tortilla echa rollito, como el mole, los nopales y hasta los mariscos.

Pero, aunque la esencia de la tortilla ha sobrevivido casi intacta hasta nuestros días, lo cierto es que también se ha tenido que acoplar a las exigencias del mundo moderno globalizado. Por ello, en muchas partes —sobre todo en las ciudades— los ingredientes y la forma de producir la tortilla han sufrido drásticos cambios de los cuales hay que ser conscientes, si queremos mantener su esencia y evitar la paulatina pérdida de nuestro mayor tesoro gastronómico.

En breve algunas diferencias entre una buena y una mala tortilla, y cómo notarlas para rescatar la esencia original de nuestra tlaxcalli.

 

Tortilla hecha a mano vs Tortilla industrializada

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El conocido dicho “lo cacharon con las manos en la masa” hace alusión a que a las tortillas se les da su característica forma con las palmas de las manos. Tan sólo esa técnica ya es difícil de desarrollar, y requiere saber, tanto la cantidad de masa necesaria para cada bolita que se convertirá en una tortilla, como de mucha maestría manual.

Tenemos por otro lado las tortillas industrializadas; esas de grosor y forma idénticos, de consistencia chiclosa y que se agrieta fácilmente al hacerla rollito. Lo peor es que no importa si se les calienta en comal: jamás adquieren otra consistencia ni sabor.

La diferencia entre éstas tortillas y las hechas a mano, una por una, es grande; ¿por qué? Porque es  difícil que un producto industrializado, hecho en serie por maquinas, pueda imitar a uno cuyo proceso unitario requiere de muchos saberes y técnicas que se fueron desarrollando.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

La tortilla es un producto histórico de nuestra gastronomía en el cual cada parte del proceso le da su característico sabor, así que una forma u otra de éste hará variar todas sus características: Desde el sabor hasta la consistencia. Por eso, no compres tortillas empaquetadas, prefiérelas del tianguis, del mercado, y observa qué harina utilizan.

 

Tortilla con maíz nixtamalizado vs Tortilla con harina de maíz

Esta es una diferencia de ingredientes, y aunque pasa desapercibida para el paladar de muchos mexicanos, en realidad es una diferencia abismal, tanto en sabor como en propiedades nutricionales. Ello se debe a que la base de la tortilla es el maíz y por ende también el tratamiento que se le dé a éste.

La nixtamalización es un proceso antiquísimo, proveniente de la cocina prehispánica y se ha extendido como práctica en toda Mesoamérica. Es la piedra angular de la tortilla, pues es el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino para convertirse en masa de tortilla.

Este proceso se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate, un instrumento de piedra volcánica con el cual se consigue una masita homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, o también sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.

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Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua, pues la harina Maseca, como su nombre lo indica, es una harina deshidratada que tan sólo con un poco de agua se vuelve a espesar.

Esto sin duda cambia el sabor de la tortilla, además de su riqueza nutrimental, pues el maíz de dichas harinas es en su mayoría cultivado con transgénicos en Estados Unidos, lo cual, aunque sigue siendo un tema polémico, múltiples estudios sugieren resta nutrientes e incluso, la posibilidad de contener químicos dañinos. En todo caso el maíz híbrido o transgénico es completamente lejano al desarrollo milenario de “razas” de maíz que se han cultivado en México.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

En caso de que compres en tortillería, debes fijarte qué harina usan y cuál es su proceso. Si sólo utilizan Maseca, abstente. Pero si por lo menos optan por usar una combinación de masa de molino y harina, puedes confiar un poco más. Si sospechas —aunque te digan que no usan Maseca o muy poca—, checa la consistencia, las de harina se parten.

 

Tortilla sin decolorante vs Tortilla con decolorante

En algunas regiones del país se generalizó la costumbre de pensar que las tortillas debían ser claras, ya que el maíz a veces es blanco o, en el proceso de nixtamalización, el maíz amarillo suele blanquearse, luciendo como el del pozole, que lleva el mismo proceso de nixtamalización.

No obstante, el resultado final de la masa casi siempre arroja un color crema-amarillo natural; pero por cuestiones de imagen, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacer las tortillas más blancas. Esto pasa, por ejemplo, en las tortillerías de muchos supermercados.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Cuando veas tortillas así, debes tomar en cuenta que quizás contienen un decolorante que no tenía razón para ser empleado. Opta por tortillas con un tono ligeramente amarillito.

 

Tortilla con colorante vs Tortilla sin colorante

Así como algunas tortillas son decoloradas, otras son sometidas a colorantes para tomar diversos tonos. Y es que es sabido que el maíz ofrece una gama de colores increíbles que van del azul al violeta y pasan por el rojo; por ello, en cada región puede observarse algún tipo específico de maíz con algún tono característico que por sí solo le dará su color a la tortilla.

No obstante, también se ha generalizado la práctica de pintar la masa con colorantes para que adquiera estos colores, ello con fines de venta, pues estos colores suelen ser muy llamativos y más raros de encontrar, sobre todo en las ciudades. Esto pasa sobre todo con las tortillas azules, que en muchas ocasiones son de masa blanca pintada. Esto es muy común también con las tortillas que dicen ser de nopal u otros ingredientes, así que cuidado.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Es difícil notarlo. En caso de las tortillas con ingredientes añadidos piensa que sería muy difícil que por contener nopal o linaza se pintaran de tonos demasiado vivos. En el caso de los maíces de colores, estos tienen sabores característicos que sólo entrenando tu paladar podrías notar.

Puedes intentar probar en tu mercado de barrio de más confianza la diferencia entre una masa realmente azul y una blanca.

 

Tortilla sin exceso de cal vs Tortilla con exceso de cal

Una medida exacta de cal bien puede ser echa “a ojo de buen cubero”, como dicen, pues no dudamos del buen —y calculador— ojo de quienes llevan décadas produciendo la masa y haciendo tortillas.

Pero suele suceder que en algunos establecimientos se pasan de cal, que es el óxido de calcio que ayuda a desprender la cascara de los granos de maíz de manera que éstos se puedan aglutinar. La cal también es usada por sus aditamentos nutritivos, pero pasarse de este ingrediente puede amargar la tortilla y hacerla poco manipulable.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Checa el sabor por su amargura, su consistencia y sobre todo que no se vea en exceso amarilla o de un tono quemado.

Ahora ya lo sabes

Estas son sólo algunas diferencias. Entre ellas hay mundos de sabor, textura y aromas que son casi infinitos, pues no es lo mismo una tortilla cocida en un comal con fuego de leña que con fuego de carbón, ni es lo mismo el maíz blanco que el azul, e incluso puede haber variaciones notables si la bolita de masa se aplana con las palmas de la mano o con una tortilladora entre bolsas de plástico.

Pero lo importante es mantener esta variada esencia sin que la contaminen formas de producción, pues nuestro equilibrio con la tortilla es orgánico: la degradación del maíz y de las técnicas de producción de la tortilla son la degradación de nuestro propio cuerpo y cultura.

 

 

Fuentes: UNAM, Delicias Prehispánicas
*Imágenes: Principal: unafotoaldia.com; 2) Dingox; 3) Cocina Delirante; 4) AM Querétaro; 7) Wikipedia; 8) Dingox

 

La gastronomía mexicana es embajadora: 9 celebridades extranjeras que aman la comida mexicana

De Hollywood a la política y el deporte, la gastronomía mexicana es de las favoritas internacionalmente.

Como México es diversidad en ecosistemas y climas, dio al mundo el cereal más consumido de todos (el maíz), también una de las materias primas de la comida italiana (el jitomate) más otros alicientes internacionales imprescindibles como el cacao, la vainilla, y muchos más: su gastronomía es una de las más variadas y nutritivas del mundo.

Y aunque en otros países la versión de la comida mexicana está francamente “achatarrizada”, son cada vez más las iniciativas que promueven el uso verdadero de ingredientes auténticos, que forman parte aún, afortunadamente, de la producción de pequeños productores.

La gastronomía mexicana verdadera es embajadora de la profunda y diversísima cultura de este país, y en el mundo, no son pocas las celebridades que se han pronunciado como amantes de esta comida. Sus pronunciamientos son muestra de la gastronomía mexicana (desde su milenaria historia) presente en el mundo contemporáneo.

Las siguientes son celebridades que, abiertamente, han reconocido su amor por la gastronomía mexicana y su riqueza:

Barack Obama

En diversas ocasiones ha elogiado la gastronomía mexicana y su cultura, incluso defendido el guacamole, y puntualizado la pasión de su esposa Michelle con respecto a los tamales, por ejemplo.

Jennifer Aniston

famosos aman comida mexicana

Esta actriz concurre las playas de Baja California como pocos viajeros. Ama el guacamole, las quesadillas, los nachos, tostadas. En distintas ocasiones ha mostrado su gusto por el país:

Amo ir a México, la gente es súper amable, tienen una ética del trabajo hermosa y te tratan increíble; es un país bello y ¿a quién no le gusta la comida mexicana?

 

Beyoncé

beyonce comida mexicana amantes celebridades

Esta cantante adora, abiertamente, el guacamole.

 

Cameron Díaz

cameron diaz celebridades amantes comida mexicana

Ha declarado que ama la comida mexicana,  sobre todo  los crujientes chicharrones.

 

Kristen Stewart

kristen tweart amantes comida mexicana celebridades

Abiertamente amante de la comida mexicana. Y entre sus platillos favoritos, el cual de hecho prepara ella misma, está la sopa de tortilla.

Eva Longoria

eva longoria amante comida mexicana celebridades

Su comida favorita es la mexicana, especialmente la sopa de tortilla. Ha declarado que, de hecho, “no podría vivir” sin la comida mexicana.

Sofía Vergara

sofia vergara comida mexicana amante celebridades

Amante de los tacos mexicanos

 

Emma Watson

emma wattson amantes comida mexicana celebridades

En una entrevista para zocalo, declaró:

Me encanta La Esquina. Estoy obsesionada con la mexicana. No tenemos comida mexicana en Inglaterra, que acabamos de acabar con él. Esa es una de las primeras cosas que hago cuando vengo aquí .

 

Venus Williams

venus williams amantes comida mexicana celebridades

La tenista estrella estadounidense en distintas ocasiones ha manifestado que la pasión de los fans mexicanos le fascina, y la comida mexicana es uno de los motivos por los que le encanta estar en México.

 

Imágenes: 1)barackobamaeatingthings.tumblr.com

Los hornos prehispánicos al interior del suelo: Pib

El nombre de estos hornos de tierra en maya es pib, fueron usados en todo mesoamérica para preparar los alimentos desde las entrañas de la Tierra.

La gastronomía prehispánica es amplísima y deliciosa, lo anterior es aún más sorprendente si tomamos en cuenta que antes de la llegada de los españoles era inexistente la técnica de cocción conocida como freír.

Los habitantes mesoamericanos preparaban su alimentos a partir del asado directo a las brazas o en el comal (como en el caso de las tortillas); la cocción en un recipiente con agua o al vapor (envolviendo los alimentos en hojas comestibles), o bien, en ceniza caliente o en hornos bajo tierra o de piso .

Los hornos bajo tierra eran empleados prácticamente en toda mesoamérica. A los alimentos asados debajo de la tierra, en maya se les conoce como pi bil, mientras a los hornos se le conoce simplemente como pib.

Los hornos de tierra en mesoamérica han estado asociados milenariamente al preparado conocido como barbacoa, que puede ser de diversas carnes (antes de la llegada de los españoles, sobre todo de conejo, pollo, pescado, iguana, venado) ya que esta se cuece al vapor al interior de la tierra. En el altiplano mexicano: Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y Estado de México es donde surge este método.

En la Huasteca, por su parte, el famoso mega tamal conocido como zacahuil (el cual puede alimentar hasta 70 personas),y que desde tiempos prehispánicos solía prepararse relleno de jabalí, venado, faisán, cordorniz, armadillo y vívora (hoy se prepara generalmente relleno de pollo o puerco) era cocido envuelto en enormes hojas de plátano en hornos en el suelo o bien en hornos horizontales de barro.

lagarnacheria.wordpress.com

Por su parte, los hornos de tierra o de suelo, son también empleados en el proceso de elaboración de bebidas de provenientes del maguey, para la cocción de este. En un amplio orificio en el suelo son calentadas piedras con leña y luego se ingresan las piñas de maguey.

 

Cómo son los hornos en el suelo

También conocidos como hornos de tierra, han sido muy populares en diversas culturas del mundo. Se cava un hoyo en el suelo al que se le prende fuego, luego se apaga y se colocan los alimentos en el suelo caliente que es cubierto generalmente con tierra (los alimentos suelen ir envueltos en algún material como hojas). Puede usarse también al vapor; prendiendo fuego y luego empleando rocas calientes que son colocadas en el orificio y luego tapadas, generalmente con vegetación.

Los hornos de suelo remiten a la misma Madre Tierra, que además de darnos sus frutos, ofrece la oportunidad de preparar los alimentos en su propio seno. Esta práctica, por ello, es una especie de arquetipo que ha acompañado a numerosas culturas. Su significado, además de su practicidad, es hermoso y profundo.

 

*Imágenes: 1)cazandoberzas.blogspot.mx; 2) lagarnacheria.wordpress.com