Es un mito que la tortilla engorda, y dejar de consumirla es nocivo: nutriólogos

La tortilla de maíz nixtamalizado sorprende cada día por sus enormes beneficios a la salud, y la energía que te proporciona viene de los hidratos carbonos complejos, los más sanos y necesarios para tu cuerpo.

Como hemos apuntado en numerosas ocasiones, en el México prehispánico el hombre mesoamericano se mantuvo sano a base de una dieta muy sencilla: maíz, frijol, nopal, chile y calabaza. Lo anterior, sobre todo por que el nixtamal potenció las propiedades del maíz y la síntesis que hace con el frijol es formidable.

Generaciones y generaciones en tiempos de crisis han sobrevivido gracias a las grandiosas propiedades de la tortilla (aunque es importante aclarar que hablamos de la tortilla hecha a base de maíz nixtamalizado, no de harina de maíz, con la que fabrican grandes empresas de masa). Aún hoy, y según datos de la Alianza por la Salud Alimentaria, en algunas zonas rurales la tortilla proporciona hasta el 70% de las calorías y el 50% del consumo proteico diario. Al respecto, la misma organización aclara que el mito de que la tortilla engorda es falso, ya que la mayor parte de energía de tu dieta debe provenir de los hidratos de carbono complejos (los más sanos), y ¿adivina qué? la tortilla es uno de los alimentos que mayor cantidad de hidratos de carbono complejos contiene.

Es además es rica en calcio, fibra y potasio y baja en grasa y sodio. Por todo lo anterior, eliminar la tortilla bajo el mito de que engorda puede ser muy peligroso. Según la nutrióloga Guadalupe Herrera Estrada, al respecto declaró en entrevista para El Universal:

En muchas ocasiones la gente se deja llevar por ese mito y en el afán de bajar de peso elimina de su alimentación diaria la tortilla, lo que puede resultar muy peligroso por que no sólo se exponen a un desmayo por la falta de energía y cansancio que les provoca eliminar este alimento, sino que también afectan sensiblemente su sistema inmunológico y son más propensos a padecer enfermedades.

Por su parte, Isaac Calderón Parra, especialista en nutrición aplicada para deporte de alto rendimiento, también compartió para el mismo diario:

Incluso a los atletas de alto rendimiento se les recomienda consumir tortilla de maíz, no sólo por la energía que brinda este alimento, sino porque todos sus nutrientes favorecen la recuperación muscular, favorecen el sistema inmune y contribuyen a evitar enfermedades.

 

*La recomendación:

Come 2 tortillas de maíz en el desayuno, comida, y cena para saciar tu apetito y mantenerte saludable. Asegúrate que sean de maíz nixtamalizado, sus propiedades te sorprenderán, y puedes conocerlas aquí.

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Sobre el antiguo santuario maya que podría cambiar la historia de Chichen Itzá para siempre

Sin duda una noticia que abruma y emociona: en tierra maya han sido encontradas insólitas ofrendas a Tláloc…

Aunque parezca increíble, seguimos descifrando el pasado. Y este no se cansa de sorprendernos. Por lo menos ese resultado han tenido los insólitos descubrimientos que el investigador del INAH Guillermo de Anda y su equipo han realizado en la cueva de Balamkú, en Yucatán.

El recinto, aunque fue hallado hace 50 años, no había sido explorado hasta ahora y lo que se encontró allí es verdaderamente deslumbrante. Se trata de una serie de ofrendas compuestas por collares de jade, concha y hueso y diversos artefactos de cerámica; todos, los 200 objetos hasta ahora identificados, preciosamente intactos. Además se encontraron cenizas y restos de alimentos.

Pero lo más extraño es la presencia de la figura de Tláloc, una de las deidades clave en el panteón de los pueblos prehispánicos hacia el centro del país. En el panteón de los mayas existe una deidad similar (dios de la lluvia y el clima), se trata de Chaac; sin embargo, estas ofrendas claramente fueron dedicadas a su “homólogo” mexica.

Los investigadores declararon que han descartado la “hipótesis inicial de una invasión tolteca sobre los mayas” y aunque aún no se puede determinar cómo, hubo “influencia del centro de México hacia Chichen Itzá”. Las investigaciones futuras podrían terminar por obligarnos a reescribir la historia del sitio y eso es francamente increíble.

Aunque, tal vez lo más emocionante de la historia es que nunca podremos terminar de construirla. En ese sentido, siempre se queda abierta una puerta que nos obliga a ser un poquito más flexibles; estar dispuestos a abandonar nuestros panoramas y aceptar que nuestro origen es elusivo. Además, hay algo realmente delicioso en estar descubriendo  constantemente cosas nuevas, una sensación de que lo que nos queda por conocer es infinito y, solo por eso, nosotros también.

*Imágenes: Karla Ortega/Cuartoscuro

Guía práctica para diferenciar entre una buena y una mala tortilla

Algunas diferencias son difíciles de notar, pero sin duda una buena tortilla sobresale en sabor y textura.

La tortilla de maíz fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010, pues no es un alimento cualquiera, sino uno lleno de historia, cosmovisión y siglos de cultura. En México no hay aroma que evoque mejor todo lo que engloba nuestra cultura que el de la tortilla recién hecha, ni  hay visión culinaria más exquisita que la de una tortilla inflándose en el comal.

La base de nuestra dieta es el maíz desde hace más de mil años y, actualmente, pocos alimentos de nuestra cocina no incluyen este ingrediente. Aún menos son los platillos que no incluyen tortillas, como las enchiladas, las flautas y los tacos, mientras que muchos otros se acompañan con la tortilla echa rollito, como el mole, los nopales y hasta los mariscos.

Pero, aunque la esencia de la tortilla ha sobrevivido casi intacta hasta nuestros días, lo cierto es que también se ha tenido que acoplar a las exigencias del mundo moderno globalizado. Por ello, en muchas partes —sobre todo en las ciudades— los ingredientes y la forma de producir la tortilla han sufrido drásticos cambios de los cuales hay que ser conscientes, si queremos mantener su esencia y evitar la paulatina pérdida de nuestro mayor tesoro gastronómico.

En breve algunas diferencias entre una buena y una mala tortilla, y cómo notarlas para rescatar la esencia original de nuestra tlaxcalli.

 

Tortilla hecha a mano vs Tortilla industrializada

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El conocido dicho “lo cacharon con las manos en la masa” hace alusión a que a las tortillas se les da su característica forma con las palmas de las manos. Tan sólo esa técnica ya es difícil de desarrollar, y requiere saber, tanto la cantidad de masa necesaria para cada bolita que se convertirá en una tortilla, como de mucha maestría manual.

Tenemos por otro lado las tortillas industrializadas; esas de grosor y forma idénticos, de consistencia chiclosa y que se agrieta fácilmente al hacerla rollito. Lo peor es que no importa si se les calienta en comal: jamás adquieren otra consistencia ni sabor.

La diferencia entre éstas tortillas y las hechas a mano, una por una, es grande; ¿por qué? Porque es  difícil que un producto industrializado, hecho en serie por maquinas, pueda imitar a uno cuyo proceso unitario requiere de muchos saberes y técnicas que se fueron desarrollando.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

La tortilla es un producto histórico de nuestra gastronomía en el cual cada parte del proceso le da su característico sabor, así que una forma u otra de éste hará variar todas sus características: Desde el sabor hasta la consistencia. Por eso, no compres tortillas empaquetadas, prefiérelas del tianguis, del mercado, y observa qué harina utilizan.

 

Tortilla con maíz nixtamalizado vs Tortilla con harina de maíz

Esta es una diferencia de ingredientes, y aunque pasa desapercibida para el paladar de muchos mexicanos, en realidad es una diferencia abismal, tanto en sabor como en propiedades nutricionales. Ello se debe a que la base de la tortilla es el maíz y por ende también el tratamiento que se le dé a éste.

La nixtamalización es un proceso antiquísimo, proveniente de la cocina prehispánica y se ha extendido como práctica en toda Mesoamérica. Es la piedra angular de la tortilla, pues es el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino para convertirse en masa de tortilla.

Este proceso se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate, un instrumento de piedra volcánica con el cual se consigue una masita homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, o también sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.

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Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua, pues la harina Maseca, como su nombre lo indica, es una harina deshidratada que tan sólo con un poco de agua se vuelve a espesar.

Esto sin duda cambia el sabor de la tortilla, además de su riqueza nutrimental, pues el maíz de dichas harinas es en su mayoría cultivado con transgénicos en Estados Unidos, lo cual, aunque sigue siendo un tema polémico, múltiples estudios sugieren resta nutrientes e incluso, la posibilidad de contener químicos dañinos. En todo caso el maíz híbrido o transgénico es completamente lejano al desarrollo milenario de “razas” de maíz que se han cultivado en México.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

En caso de que compres en tortillería, debes fijarte qué harina usan y cuál es su proceso. Si sólo utilizan Maseca, abstente. Pero si por lo menos optan por usar una combinación de masa de molino y harina, puedes confiar un poco más. Si sospechas —aunque te digan que no usan Maseca o muy poca—, checa la consistencia, las de harina se parten.

 

Tortilla sin decolorante vs Tortilla con decolorante

En algunas regiones del país se generalizó la costumbre de pensar que las tortillas debían ser claras, ya que el maíz a veces es blanco o, en el proceso de nixtamalización, el maíz amarillo suele blanquearse, luciendo como el del pozole, que lleva el mismo proceso de nixtamalización.

No obstante, el resultado final de la masa casi siempre arroja un color crema-amarillo natural; pero por cuestiones de imagen, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacer las tortillas más blancas. Esto pasa, por ejemplo, en las tortillerías de muchos supermercados.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Cuando veas tortillas así, debes tomar en cuenta que quizás contienen un decolorante que no tenía razón para ser empleado. Opta por tortillas con un tono ligeramente amarillito.

 

Tortilla con colorante vs Tortilla sin colorante

Así como algunas tortillas son decoloradas, otras son sometidas a colorantes para tomar diversos tonos. Y es que es sabido que el maíz ofrece una gama de colores increíbles que van del azul al violeta y pasan por el rojo; por ello, en cada región puede observarse algún tipo específico de maíz con algún tono característico que por sí solo le dará su color a la tortilla.

No obstante, también se ha generalizado la práctica de pintar la masa con colorantes para que adquiera estos colores, ello con fines de venta, pues estos colores suelen ser muy llamativos y más raros de encontrar, sobre todo en las ciudades. Esto pasa sobre todo con las tortillas azules, que en muchas ocasiones son de masa blanca pintada. Esto es muy común también con las tortillas que dicen ser de nopal u otros ingredientes, así que cuidado.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Es difícil notarlo. En caso de las tortillas con ingredientes añadidos piensa que sería muy difícil que por contener nopal o linaza se pintaran de tonos demasiado vivos. En el caso de los maíces de colores, estos tienen sabores característicos que sólo entrenando tu paladar podrías notar.

Puedes intentar probar en tu mercado de barrio de más confianza la diferencia entre una masa realmente azul y una blanca.

 

Tortilla sin exceso de cal vs Tortilla con exceso de cal

Una medida exacta de cal bien puede ser echa “a ojo de buen cubero”, como dicen, pues no dudamos del buen —y calculador— ojo de quienes llevan décadas produciendo la masa y haciendo tortillas.

Pero suele suceder que en algunos establecimientos se pasan de cal, que es el óxido de calcio que ayuda a desprender la cascara de los granos de maíz de manera que éstos se puedan aglutinar. La cal también es usada por sus aditamentos nutritivos, pero pasarse de este ingrediente puede amargar la tortilla y hacerla poco manipulable.

¿Cómo saber la diferencia entre una y otra?

Checa el sabor por su amargura, su consistencia y sobre todo que no se vea en exceso amarilla o de un tono quemado.

Ahora ya lo sabes

Estas son sólo algunas diferencias. Entre ellas hay mundos de sabor, textura y aromas que son casi infinitos, pues no es lo mismo una tortilla cocida en un comal con fuego de leña que con fuego de carbón, ni es lo mismo el maíz blanco que el azul, e incluso puede haber variaciones notables si la bolita de masa se aplana con las palmas de la mano o con una tortilladora entre bolsas de plástico.

Pero lo importante es mantener esta variada esencia sin que la contaminen formas de producción, pues nuestro equilibrio con la tortilla es orgánico: la degradación del maíz y de las técnicas de producción de la tortilla son la degradación de nuestro propio cuerpo y cultura.

 

 

Fuentes: UNAM, Delicias Prehispánicas
*Imágenes: Principal: unafotoaldia.com; 2) Dingox; 3) Cocina Delirante; 4) AM Querétaro; 7) Wikipedia; 8) Dingox

 

Si haces ejercicio, comer tortilla de maíz podría ser tu mejor aliado

Las propiedades de la tortilla de maíz fortalecen huesos, músculos, tendones, articulaciones, entre otros increíbles beneficios.

 

 La tortilla es una cosa milagrosa y muy importante en la dieta de los mexicanos; yo digo que es la vaca mexicana, pues no se puede explicar de otra manera

 

Mario E. Rodíguez García (académico del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la Universidad Nacional Autónoma de México)

 

Parece que el mensaje está asentado (al menos en la teoría) en la psique colectiva: hacer ejercicio es imprescindible para la salud física, aunque también para la emocional. Al ejercitarnos liberamos toxinas, y también endorfinas, la hormona conocida como la hormona del bienestar. Así, en alguna medida estamos hechos para el ejercicio; consumir, pero también liberar energía es indispensable.

Ahora, para hacer ejercicio nuestro cuerpo debe contar con reservas de distintos tipos para que el cuerpo no se desgaste en demasía. Se trata de un  intercambio y para ello existen alimentos que pueden “equiparnos” mejor contra el desgaste físico. La tortilla de maíz, más allá de las bebidas energéticas y suplementos alimenticios, podría darte una buena parte de los nutrientes que necesitas al hacer ejercicio.

Según la nutrióloga del Colegio Mexicano de Nutriólogos y maestra en Ciencias de los Alimentos y Nutrición por la Universidad de la Salle, Araceli Martínez Coronado, la tortilla es un discreto super alimento que reduce el riesgo de sufrir lesiones, fisuras, fracturas, traumatismos, estiramientos bruscos, etcétera. Lo anterior pues posee un alto contenido de fibra, calcio, niacina, ácido fólico, y vitaminas A, B, C, D y E.

Algunos de los beneficios de la tortilla de maíz relacionados al ejercicio son:

  • Para los músculos y tendones: mejora el grosor, resistencia y elasticidad de los músculos y tendones.
  • Fortalece los huesos.
  • Huesos, cartílagos, ligamentos y tendones: promueve la generación del colágeno y con ello todo lo anterior se beneficia.
  • Favorece la buena digestión, por lo que disminuye los problemas de sobrepeso.
  • Previene el cancer.

También, recordemos que el hombre mesoamericano inventó una de las tecnologías alimentarias más increíbles: la nixtamalización. Y a partir de ella el maíz aumentó la biodisponibilidad de aminoácidos, de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. Gracias a ello, en gran parte, el hombre mesoamericano podía mantenerse nutrido solo a partir de calabaza, frijol, maíz y nopal. Sorprendente.