Prácticamente todo mexicano, y muchos millones de extranjeros, vivimos enamorados de la comida mexicana. La inabarcable variedad de sabores y ánimos que convergen en este universo, en combinación con una rica historia, o mejor dicho una deliciosa y larga historia, hacen de la tradición y actualidad gastronómica de México un verdadero aliciente existencial.
Pero si bien muchos la celebramos, pocos son en comparación los que realmente se abocan a su estudio y entendimiento, a su recreación y, muy necesario, a su defensa. Precisamente esto es lo que nos llevó a buscar conversar con Patricia Quintana, distinguida chef que ha dedicado su vida al arte de la comida mexicana.
Autora de 27 libros relacionados al tema, creadora de uno de los restaurantes que dejaron huella en el imaginario, el Izote, e incansable promotora de la cocina de este país, ella es hoy un inspirador referente para honrar el privilegio de una tradición como la que presume México a través de su comida.
¿Quién es Patricia Quintana?
Patricia Quintana desarrolla un interés en la cocina mexicana, desde niña, por sus vivencias del rancho. Esas vivencias de percepción y acercamiento de la tierra, es lo que me marcó para poder estar muy de cerca de las "mujeres de humo", ver cómo se ponía desde un nixtamal, y eso me fascinaba porque cada vacación era como un encuentro con una tradición tan milenaria, náhuatl, de la región de Veracruz, colindante con Puebla. Ahí hay una mezcla de sensaciones y de fórmulas. Y entonces me tocó todo eso, afortunadamente, un encuentro milenario porque el rancho estaba a tres horas de la civilización, en la sierra, y eso fue lo que me hizo que me surgiera la inquietud y el gusto por este mundo.
Estuve siempre en una búsqueda de sensaciones, en las tradiciones y mercados buscando ingredientes. El ir y deambular por los diferentes mercados por todo el país con diferentes proyectos hizo que encontrara ingredientes milenarios que se cocinaban, como el Izote. Hasta 70 ingredientes mexicanos totalmente de raíz, y con técnicas y bases con un poco de las tendencias modernas, pude, sin una rigidez total, mantenerme al margen de lo tradicional.
¿Cuál es la importancia de defender o de promover estas tradiciones en México?
Yo me he fijado que ahora los jóvenes están volcando los ojos hacia lo tradicional, con un estilo moderno, y eso es lo que a mi me encanta ver, que dentro de todo lo excéntrico, y que son top chefs, de alguna u otra manera quieren ser innovadores pero estudiando las raíces y empapándose de los diferentes lugares culinarios tradicionales de México que aportan mucho.
¿Por qué es importante que los mexicanos conozcamos y sintamos la comida mexicana? ¿qué está en juego, digamos, hablando en el plano de identidad cultural?
Desde cosas muy básicas como reconocer la autenticidad de los alimentos, como una tortilla, saber que es auténtica al palparla, olerla. Siempre diferenciando de lo industrial pues es la sabiduría de la naturaleza la que te da el sabor; y a eso es a lo que me he dedicado, a defender una tradición milenaria. Una de las cosas que más se extrañan cuando se viaja es la comida, y las personas cuando están fuera se dan cuenta de que lo tienen adentro de su alma, es la misma naturaleza.
Luego del reconocimiento más antropológico, en la comida hay una esencia, y dentro de esa esencia hay danzas, yo quise ir a ver cómo se ofrendaba, cómo se hacían los rituales, en todo un contexto antropológico. La cocina es sensibilidad y composición.
¿Algún ritual que te parezca especialmente fascinante?
Bueno, todo lo de Oaxaca, desde como se purifican los alimentos, digamos. Se transforma un grano de cacao que se infla y se mantiene debajo de las lunaciones y lo tienen que lavar para poder hacer espuma del xocoatole, entonces la florecita de cacao también es importante pata hacer la espuma; el tejate, las bebidas ancestrales como el tascalate, el pozol que es a base de maíz fermentado.
La cocina estaba muy relacionada con los cuerpos celestes, con las lunaciones, los 28 días, las festividades de el ritual de los dioses. De los ciclos de los calendarios aztecas y mayas, las dos culturas madres.
¿Cómo describirías el momento actual de la comida mexicana?
Emocionante, con retos, es un parteaguas. Creo que un parteaguas importante a un reconocimiento de una tradición, de una sensibilidad de las manos, del arte, porque es un arte, nuestra cocina es un arte. ¿Qué tal los cocimientos de bajo de la tierra? Es una tradición de que la madre tierra te cocina, con el fuego, que te lo hace, te lo da, te lo ofrenda. Esta es la parte mística y está creciendo el interés por ese lado. Algunos sentidos místicos sí se han rescatado pero muchos otros no, por ello debemos estar inmersos en la parte cultural, en las raíces, si tú no tienes base es como un caballo desbocado.
Luego de tu experiencia y trayectoria ¿algo que quisieras comunicarle a los más jóvenes sobre la comida mexicana?
Que no dejemos a un lado la cocina mexicana sino que luchemos por ella. Hay qué exponerla. Platicar tu experiencia, yo creo que las experiencias de la comunidad o de una mesa, siempre son importantes, la importancia y significado cultural de la cocina mexicana debe seguir exponiéndose.
*Imágenes: 1) Cortesía de Patricia Quintana; 2 y 3) Archivo Más de Mx
