Conocer a México, pero realmente conocerlo, es ser capaz de recorrer su historia a través de tres principales influencias: la prehispánica –y en cada una de las vertientes de sus tribus y regiones–, la española y la francesa. De alguna manera, la esencia del México actual reside en la espiritualidad del misticismo indígena, la voluptuosidad española de las sensaciones y el enamoramiento francés por el conocimiento y la elegancia. Se trata de una fusión que ha impactado en el desarrollo de numerosas prácticas culturales en el país; tal como la gastronomía.
Tacos de gusanos de maguey, tamales de chapulines, huevos revueltos con machaca, enchiladas potosinas, tamales de chipilín, mole de pipián, caldo tlalpeño, panucho de cochinita pibil, son sólo algunos pocos ejemplos de la diversidad culinaria mexicana. Cada uno de ellos posee ingredientes prehispánicos y técnicas de orígenes ancestrales. Sin embargo, conforme la historia de México fue desarrollándose, se realizaron numerosas creaciones culinarias mediante la introducción de alimentos españoles, como el aceite de oliva y su legado del mundo árabe, y la influencia de la técnica de la gastronomía francesa.
Los cambios culinarios llegaron lentamente y en retraso al Nuevo Mundo, provocando que la cocina continental se transformara de medieval –sobrecargada de dulce y especias– en cocina moderna, cuyos principales sabores fueron los salados a través de hierbas. Y de acuerdo con los manuales de cocina mexicanos de la época colonial, estos platillos solían llamarse a la francesca. Aunque no fue sino hasta la llegada del emperador Maximiliano y la emperatriz Carlota, que la verdadera influencia de las recetas y técnicas francesas impactaron en la gastronomía mexicana. Inclusive en el primer libro impreso en el país acerca de cocina mexicana como tal, El cocinero mexicano (1831), comenzaba a notarse un acercamiento más hacia lo francés –y un rechazo hacia lo español–.
La cocina tradicional mexicana abandonó los sabores prehispánicos y colombinos, para realizar una colección de recetas con técnicas francesas. Y es que la formación de la nación mexicana continuaba bajo la tutela del Viejo Continente, pero pasó de manos de los españoles a las de los franceses, empezando durante el imperio de Maximiliano y reforzándose durante la presidencia de Porfirio Díaz. Ahí, podría decirse, nació la comida afrancesada.
Se cuenta que Maximiliano y Carlota solían comer, día a día, platillos franceses; los cuales comenzaban desde las 15:30 hrs. hasta las 21 hrs. Inclusive, el menú del 29 de marzo de 1865, escrito en francés, explica por qué se requerían tantas horas para comer: entre los cincos tiempos había dos sopas, cinco pescados y frutos del mar, cinco carnes y sus complementos, postres, champaña y vinos franceses, húngaros y renanos. La influencia francesa, además, había impactado también en la repostería mexicana.
Esta francofilia continuó inclusive 35 años más tarde, bajo el liderazgo del Presidente Porfirio Díaz. En Una mirada histórica a través de la comida, Tonantzín Ortíz Rodríguez explica que las mujeres de sociedad solían leer el periódico para duplicar los platillos característicos de la cocina francesa, hasta que los mismos formaron parte del repertorio culinario de México. Se dividieron entre los platillos de élite y del vulgo, caracterizándose por sus técnicas, sabores o inclusive complejidad.
“Los franceses dejan huella de su influencia, por ejemplo, en la panadería con la aparición de piezas como el birote o bolillo, panes dulces y la pastelería, y el término de pastel sustituye al español: torta’ indicó la investigadora mexicana Sylvia Kurczyn, para el sitio Terra.
Tras la Revolución Mexicana, nació un nuevo tipo de cocina mexicana en el que se comenzaron a usar técnicas gastronómicas francesas e ingredientes oriundos del país, como por ejemplo sopas, crepas y mousses con huitlacoche, aguacate y flor de calabaza. Surge así una serie de creaciones culinarias que permiten inmortalizar el vínculo entre lo mexicano y lo francés, las cuales promueven una identidad, única y poderosa, que une a lo cultural, social y económico de ambos países.
*Fuentes:
Graber Hursh, karen (2005). mexconnect.com. The french infuence on mexican cooking : la comida afrancesada. http://www.mexconnect.com/articles/2139-the-french-influence-on-mexican-cooking-la-comida-afrancescada
*Imágenes: 1)Fonda Mal del Diablo; 2) Pinterest;3) México al máximo
