Pasión y ritual en la cocina mexicana: una entrevista con Patricia Quintana

Amante, y talentosa practicante de la gastronomía de México, la chef Patricia Quintana nos explica la importancia de la comida en la cultura mexicana.

Prácticamente todo mexicano, y muchos millones de extranjeros, vivimos enamorados de la comida mexicana. La inabarcable variedad de sabores y ánimos que convergen en este universo, en combinación con una rica historia, o mejor dicho una deliciosa y larga historia, hacen de la tradición y actualidad gastronómica de México un verdadero aliciente existencial.

Pero si bien muchos la celebramos, pocos son en comparación los que realmente se abocan a su estudio y entendimiento, a su recreación y, muy necesario, a su defensa. Precisamente esto es lo que nos llevó a buscar conversar con Patricia Quintana, distinguida chef que ha dedicado su vida al arte de la comida mexicana.

Autora de 27 libros relacionados al tema, creadora de uno de los restaurantes que dejaron huella en el imaginario, el Izote, e incansable promotora de la cocina de este país, ella es hoy un inspirador referente para honrar el privilegio de una tradición como la que presume México a través de su comida.    

 

¿Quién es Patricia Quintana?

Patricia Quintana desarrolla un interés en la cocina mexicana, desde niña, por sus vivencias del rancho. Esas vivencias de percepción y acercamiento de la tierra, es lo que me marcó para poder estar muy de cerca de las “mujeres de humo”, ver cómo se ponía desde un nixtamal, y eso me fascinaba porque cada vacación era como un encuentro con una tradición tan milenaria, náhuatl, de la región de Veracruz, colindante con Puebla. Ahí hay una mezcla de sensaciones y de fórmulas. Y entonces me tocó todo eso, afortunadamente, un encuentro milenario porque el rancho estaba a tres horas de la civilización, en la sierra, y eso fue lo que me hizo que me surgiera la inquietud y el gusto por este mundo.

Estuve siempre en una búsqueda de sensaciones, en las tradiciones y mercados buscando ingredientes. El ir y deambular por los diferentes mercados por todo el país con diferentes proyectos hizo que encontrara ingredientes milenarios que se cocinaban, como el Izote. Hasta 70 ingredientes mexicanos totalmente de raíz, y con técnicas y bases con un poco de las tendencias modernas, pude, sin una rigidez total, mantenerme al margen de lo tradicional.

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¿Cuál es la importancia de defender o de promover estas tradiciones en México?

Yo me he fijado que ahora los jóvenes están volcando los ojos hacia lo tradicional, con un estilo moderno, y eso es lo que a mi me encanta ver, que dentro de todo lo excéntrico, y que son top chefs, de alguna u otra manera quieren ser innovadores pero estudiando las raíces y empapándose de los diferentes lugares culinarios tradicionales de México que aportan mucho.

¿Por qué es importante que los mexicanos conozcamos y sintamos la comida mexicana? ¿qué está en juego, digamos, hablando en el plano de identidad cultural?

Desde cosas muy básicas como reconocer la autenticidad de los alimentos, como una tortilla, saber que es auténtica al palparla, olerla. Siempre diferenciando de lo industrial pues es la sabiduría de la naturaleza la que te da el sabor; y a eso es a lo que me he dedicado, a defender una tradición milenaria. Una de las cosas que más se extrañan cuando se viaja es la comida, y las personas cuando están fuera se dan cuenta de que lo tienen adentro de su alma, es la misma naturaleza.

Luego del reconocimiento más antropológico, en la comida hay una esencia, y dentro de esa esencia hay danzas, yo quise ir a ver cómo se ofrendaba, cómo se hacían los rituales, en todo un contexto antropológico. La cocina es sensibilidad y composición.

 

¿Algún ritual que te parezca especialmente fascinante?

Bueno, todo lo de Oaxaca, desde como se purifican los alimentos, digamos. Se transforma un grano de cacao que se infla y se mantiene debajo de las lunaciones y lo tienen que lavar para poder hacer espuma del xocoatole, entonces la florecita de cacao también es importante pata hacer la espuma; el tejate, las bebidas ancestrales como el tascalate, el pozol que es a base de maíz fermentado.

La cocina estaba muy relacionada con los cuerpos celestes, con las lunaciones, los 28 días, las festividades de el ritual de los dioses. De los ciclos de los calendarios aztecas y mayas, las dos culturas madres.

comida prehispanica¿Cómo describirías el momento actual de la comida mexicana?

Emocionante, con retos, es un parteaguas. Creo que un parteaguas importante a un reconocimiento de una tradición, de una sensibilidad de las manos, del arte, porque es un arte, nuestra cocina es un arte. ¿Qué tal los cocimientos de bajo de la tierra? Es una tradición de que la madre tierra te cocina, con el fuego, que te lo hace, te lo da, te lo ofrenda. Esta es la parte mística y está creciendo el interés por ese lado. Algunos sentidos místicos sí se han rescatado pero muchos otros no, por ello debemos estar inmersos en la parte cultural, en las raíces, si tú no tienes base es como un caballo desbocado.

 

Luego de tu experiencia y trayectoria ¿algo que quisieras comunicarle a los más jóvenes sobre la comida mexicana?

Que no dejemos a un lado la cocina mexicana sino que luchemos por ella. Hay qué exponerla. Platicar tu experiencia, yo creo que las experiencias de la comunidad o de una mesa, siempre son importantes, la importancia y significado cultural de la cocina mexicana debe seguir exponiéndose.

*Imágenes: 1) Cortesía de Patricia Quintana; 2 y 3) Archivo Más de Mx

El mole es mujer: una delicada y sensual fantasía de Enrique Olvera (VIDEO)

El mole es una fantasía explosiva, que invita a jugar con los sentidos. Por lo menos así lo sueña uno de los mejores chefs mexicanos…

La magia de nuestra comida no es ninguna fantasía, aunque deviene absolutamente de su sensualidad. Pocas cosas apelan a nuestros sentidos de forma tan intensa como nuestros complejos platillos. Entre suspiros de picante, gemidos de deleite, manos manchadas de salsa, es inevitable involucrarse completamente en el acto tan evidentemente físico. Y tal vez, entre todas las muestras de nuestro ingenio culinario, el mole bien podría ser considerado, la máxima expresión.

Su historia, sus cualidades físicas, su composición química, su inmensa complejidad lo transforman en una perfecta analogía de nuestra tierra. Dice Enrique Olvera, hombre que fantasea y juega delicadamente con nuestra comida, que el mole es caos. Que cada uno de los ingredientes que componen su complejo entramado está dispuesto a renunciar a sí mismo para convertirse en mucho más que la suma de sus partes. Que el mole es una fiesta en la boca (aunque bien pudo decir orgía y nos tendría igualmente convencidos).

Su oda al mole fue finamente retratada en un episodio de “Chapters of Food”, brillante proyecto audiovisual de Nowness que explora y celebra de manera polisémica la existencia de algunos de los alimentos más queridos del planeta. Al mole le dedica un sueño de Enrique Olvera, narrado en sus propias palabras y deliciosamente ilustrado por Barbara Anastacio, a la manera de Luis Buñuel (haciéndole también un pequeño homenaje).

En la representación ofrecida, vemos un precioso ensayo que argumenta que el mole es una metonimia perfecta de la diversidad que articula a México. Mole no hay solo uno, aunque el ”mole madre” de Enrique Olvera, un mole negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco se quiere perfilar como el mole de moles o “mero mole”.

La cosa es que moles hay de dulce, chile y pozole, no literalmente, claro, pero sí es absurda la cantidad de versiones del platillo y, al interior del mole como concepto, es aún más impresionante la cantidad de ingredientes que pueden llegar a componerlo (a veces hasta 100).

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Este entretejido de sabores, termina en una textura terrosa, como de un sensual y aromático lodo, que alimenta cada rincón del cuerpo. Por eso el mole es una fiesta, una eterna celebración. Y por eso el mole es mujer: un sujeto que te envuelve de calores, de placeres, pero con una insistencia maternal y absolutamente irreprochable.

El mole es complejo, no tiene solo una cara, es flexible, es migrante, es fértil, es tierra de nuevos moles y la única manera de disfrutarlo es embarrándose, dejándose seducir hasta el final. Aunque pique. Aunque manche. El mole es México.

Lecciones de Anthony Bourdain para mexicanos y estadounidenses

Su amor por México, siendo estadounidense, llevó a Bourdain a entender con claridad la inevitable hermandad entre estos dos países.

Anthony Bourdain (1956-2018) fue un tipo que entendió que al alma de una cultura se puede llegar, y directamente, vía la comida. Amaba la cocina y, por ende, amaba la diversidad cultural de nuestro planeta. En este sentido no debiera sorprendernos que México, con su apabullante tradición gastronómica, ocupara un lugar especial en el corazón del chef y conductor televisivo. 

Para presentar un episodio de Parts Unknown, el programa que conducía para CNN, dedicado a México, Bourdain publicó en su blog un texto memorable bajo el título de “Under the Volcano”. En este, el estadounidense repasa una serie de fenómenos psicoculturales que distinguen la relación entre México y Estados Unidos –esa viva complejidad que los une y separa. Se trata de dos países cuya proximidad cultural les impone una intimidad que supera, por mucho, la simple coincidencia geográfica lo cual resulta en una fusión intensa, desorganizada y, hastía cierto punto, desaprovechada.

México es más guerrero que belicoso, más colorido que estéril, un país que goza de las bondades del surrealismo; generalmente cuenta con la magia de su lado, y puede presumir un linaje histórico como pocos. Estados Unidos, su hermanastro, vive mejor orientado hacia el futuro, procede de un experimento multicultural y filosófico que cambió la historia del mundo, es más funcional y ciertamente poderoso –incluso logró construir e imponer ese tablero en el que hoy se desarrolla buena parte del juego global.  

En esta relación tan improbable como intensa, surgen fenómenos que ayudan a entender las respectivas identidades. Y es que el vivo intercambio de insumos culturales no podría tener otro desenlace que impregnar a ambos de una manera entrañable. Justo en el instante en que uno, o millones, de estadounidenses están consumiendo un ‘tortilla chips’, planeando sus vacaciones a Playa del Carmen, o aplaudiendo el Oscar a Del Toro, uno, o millones, de mexicanos estamos viendo la última serie de HBO, planeando nuestro próximo viaje a California (no importa si es vía un pollero o una agencia de viajes), o portando un jersey de los Patriotas de Nueva Inglaterra. 

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En su texto, Bourdain recuerda lo que muchos sabemos: que la economía y sociedad estadounidenses difícilmente funcionaría sin su ingrediente estrella, México. Además, increpa a sus compatriotas a que incluyan dentro de sus intereses (más allá de la stripper o el springbreak),  lo que sucede al otro lado, a que se informen, por ejemplo, sobre los costos de una guerra contra las drogas impulsada, principalmente, por Estados Unidos, y que México ha tenido que pagar con cientos de miles de vidas  –considerando que el origen de esta tragedia radica en la demanda que su país genera.

Pero si por parte de EUA hay una comunión tan intensa y gustosa con la cultura mexicana, ¿porqué no se traduce esto es una postura más empática, incluso responsable, ante a lo que sucede en México? 

Amamos las drogas mexicanas. Tal vez no tú personalmente, pero nosotros, como nación, consumimos cantidades monumentales de ellas –y recorremos extraordinarias distancias y gastamos grandes sumas para obtenerlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, y las películas mexicanas. Entonces, ¿porqué no amamos México?

Desestimamos lo que ocurre apenas cruzando la frontera. Quizá estamos avergonzados. Después de todo México ha estado ahí siempre para nosotros, para satisfacer nuestros más oscuros deseos y necesidades. Ya sea para vestirnos como idiotas, alcoholizarnos y broncearnos con el sol de Cancún, arrojar unos pesos a strippers en Tijuana, o pasonearnos con drogas mexicanas, estamos lejos de nuestro mejor comportamiento en México. Nos han visto a muchos de nosotros en neutro peor plano. Conocen nuestros deseos más oscuros. 

Como mexicano el texto del chef neoyorquino resulta conmovedor. La sola idea de que haya estadounidenses que perciben así la relación con México, demuestra, al contrario que sus embajadores ‘springbreakeros’, el lado más luminoso de esta cultura –una faceta sensible, responsable ante la sincronía obvia y abierta a la riqueza del ‘otro’. Pero también me gustaría señalar que, aunque de forma distinta, nuestros hermanos mexicanos que están al otro lado de la frontera, en Estados Unidos, representan (como víctimas y no como causantes) una buena porción de los más oscuro de México: un país ineficiente, confundido, incapaz de proveer con oportunidades a sus propios habitantes, vulnerable por las carencias educativas de su población, permisivo ante la irresponsabilidad de sus élites,  y resignado frente a la ineptitud y corrupción de gobiernos disfuncionales.  

En todo caso, más allá de las dos caras de la moneda que, respectivamente, evidenciamos tanto mexicanos como estadounidenses, más allá de reclamos o deudas, lo que parece indiscutible es que ambos estamos ‘condenados’ a convivir hombro a hombro. Y considerando lo anterior, resulta aún más benéfico para todos los involucrados, que existan posturas como la que Bourdain expresa en su texto. A fin de cuentas, como bien señala, nos guste o no, ambas culturas estamos inexorable y profundamente envueltas en un abrazo. 

En México lo vamos a extrañar, a Bourdain.

10 de las mejores cervezas artesanales de México

México tiene una gran tradición cervecera que le viene desde inicios de la Conquista; hoy la industria de cervezas artesanales se acentúa y crece.

La tradición cervecera en México es más antigua de lo que suele creerse. Solo veinte años después de la caída de la gran Tenochtitlán, en tierras mesoamericanas fue erigida una fábrica cervecera, la primera de todo el continente americano.

El siglo pasado, durante décadas, los dos grandes grupos cerveceros, tanto Cuahutémoc Moctezuma como Grupo Modelo, afianzaron la cultura cervecera en México, y aunque ambos fueron vendidos, en la última década ha crecido enormemente la producción y oferta de cerveza artesanal en el país.

Lo anterior gracias a que también el mercado ha aumentado; cada vez más personas degustan cervezas artesanales, de las que incluso, jamás han escuchado. Esta tendencia, más que una moda pasajera, parece que ha llegado para instalarse, generando muchos empleos y proveyéndonos de una experiencia gourmet en muchos casos.

Sabemos que todas las listas son arbitrarias, pero en un intento por reconocer algunas de las opciones más sabrosas, te presentamos cervezas artesanales mexicanas que han ganado reconocimiento (en el nombre de cada una viene un link por si quieres conseguirlas o contactar a sus creadores):

Colimita

 

Elaborada en la ciudad de Colima. Como parte de sus insumos hace uso de agua de las faldas del volcán. Su sabor es suave, el amargor del lúpulo y la malta están equilibrados y por ello la hacen un excelente acompañante de mariscos por ejemplo. Suele comparársele al sabor de las cervezas más hegemónicas en México del siglo pasado, como siguiendo una tradición.

Jabalí

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Esta bebida busca romper con el esquema tan conocido, y simplista, de las cervezas claras y oscuras. De un sutil sabor amargo que disimula el sabor de los cítricos y florales, que solo están presentes mucho más tenuemente.

Atotolin

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Esta cervecera nació en Puerto Vallarta, llamada Los Cuentos. Su primera cerveza se llama Atotolin, que significa pelícano en náhuatl y para los mexicas era el “Rey de las Aves”. Su sabor es suave y se ha posicionado muy bien en el área costera de Jalisco y Nayarit.

Cerveza Minerva

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Una de las pioneras de la cerveza artesanal en México, recién cumplió 12 años. Tienen hoy 8 cervezas fijas, estilos estilos Kölch, Viena, Stout, Pale Ale, entre otras.

Tempus

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Tres de sus cervezas han conseguido premios internacionales como el Australian International Beer Awards, de premios mexicanos, su Tempus Dorada alcanzó el oro en el Cerveza México 2012. Esta última tiene un ligero olor a miel y pan. Su Alt clásica tiene ligeras notas a tierra seca y madera; su Reserva Especial tiene un sutil amargor y notas caramelizadas.

Allende

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Tienen ya 5 cervezas, esta cervecera es oriunda de San Miguel de Allende. Su Bwown Ale es un “festín de malta, liderado por caramelos claros y obscuros con nueces tostadas y pan negro, con una fina nota de lúpulo floral y terráqueo”. Su Agave lager, por ejemplo, es muy exótica con un ahumado caramelo del agave, combinado con frutas. Tienen otra, también, de un suave dulzor de malta y sus notas de miel y galleta, que terminan en un prolongado final de gentil amargor cítrico.

Saga

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De Atlixco, Puebla. Su agua proviene de las faldas del Volcán Popocatépetl; de sabores cítricos y especiados.

Catrina

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Oriunda de Hidalgo, esta cerveza roja de notas acarameladas y levadura, y de un sabor ligeramente amargo, es de las favoritas.

Mantarraya

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De cervecería Agua Mala, con aroma a granos tostados medios con notas de café, chocolate y nueces, cremosa, muy gustada en el mercado.

Rámuri

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Este proyecto inició como uno escolar, y con tiempo consiguieron premios en el Asutralian International Beer Awards y en la Copa de Cervezas América. Tienen 7 estilos distintos; la Diablo Blanco lleva un sutil aroma a frutos secos, principalmente nuez; la Lágrimas Negras, una mezcla de avena y cacao tostado a punto, etc.

*Imágenes: 1) contactohoy.com.mx; 9) cocreamx.com