Muestrario básico de especias mexicanas

Saborizantes inigualables que México ha dado al mundo, y que aún son parte fundamental del sazón único del país.

Una especia es una sustancia vegetal aromática que sirve como condimento (saborizante) para la comida. En México, por su biodiversidad, además de los imprescindibles alimentos que ha dado al mundo, los condimentos endémicos también forman parte de este acervo.

Y de hecho, dos de ellos tienen denominación de origen: la vainilla de Papantla, Veracruz, y la pimienta gorda de Tabasco. Hoy te presentamos un muestrario de condimentos endémicos de estas tierras, usados desde tiempos prehispánicos, nutritivos e imprescindibles para la gastronomía mexicana, por cierto, declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad:

Pimienta tabasca (Pimenta dioica)

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También conocida como pimienta gorda de Tabasco, se genera en el árbol Pimenta dioica, y su nombre en náhuatl es xocosuchil . Es considerada endémica de México, aunque también crece en Guatemala, Cuba y Jamaica. Como condimento, es empleada en la elaboración de salsas de mole, guisos y caldos. Se trata de una baya parda, que se deja secar al sol y se hornea. Crece desde el norte del estado de Veracruz hasta la península de Yucatán.

Vainilla (Vanilla planifolia)

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Se extrae de la Vanilla planifolia. Su saborizante conocido como vainilla fue llamado así por los españoles por su similitud a la vaina de espada. Es uno de los condimentos y aromatizantes más conocidos del mundo; su aroma es espectacular, hoy, como condimento es aplicado en diversidad de platillos como cremas, pudines, helados, bizcochos, pasteles, galletas y chocolates.

Chaya (Cnidoscolus chayamansa o Cnidoscolus aconitifolius)

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Las hoja de chaya es originaria de la Península de Yucatán. Su uso por parte de los mayas fue ampliamente extendido, y hasta hoy forma parte medular de la gastronomía yucateca. Su sabor es muy parecido a la espinaca, y suele usársele aplicada en sopas, aguas, jugos, o bien, para condimentar arroz, carnes, salsas, guisos, etc.

Pápalo (Porophyllum ruderale)

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Del náhuatl papaloquilitl, de una traducción parecida a “hierba comestible mariposa”, ya que sus hojas hacen la forma de las alas de esta última. Su sabor suele comparase al del cilantro y la arúgula. Son muy aromáticas y le otorgan un sabor muy especial a platillos tan disímiles como carnitas, quesadillas, guacamole, chicharrón, tacos al pastor, etc.

Epazote (Dysphania Ambrosioides)

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Es quizá el saborizante mexicano por excelencia, del náhuatl epazotl. Estas hojas tiene un sabor muy especial, como aceitoso y ahumado, que da un toque indescriptible a los frijoles, adobos, quesadillas, huitlacoche, esquites, y muchísimos platillos de origen prehispánico. Además, es muy efectiva para combatir los parásitos estomacales.

 

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Hoja de aguacate (Persea Americana)

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La hoja de aguacate es de un ligero sabor dulce, incluso “anuezado”, su olor suele compararse al del anís. Es un condimento muy usado en la gastronomía oaxaqueña, chiapaneca y poblana. También suele usársele como envoltorio para tamales, o trozos de carne, y asadas, incluso se les usa como sustituto de la tortilla.

Achiote ( Bixa orellana)

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Además de ser uno de los colorantes prehispánicos por excelencia, esta semilla que nace del arbusto Bixa orellana, de color rojizo-amarillo, fue también utilizada, sobre todo por los mayas, como condimento en guisos y diversidad de salsas. Hoy, en su versión más famosa, se usa como condimento-colorante para la deliciosa cochinita pibil.

Hoja Santa (Piper auritum)

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De una deliciosa fragancia, conocida científicamente como Piper auritum. Un condimento prehispánico, sobre todo en guisos. También se usa como envoltorio en tamales, carnes, y pescados. Su sabor es entre anís con pimienta y menta. También se aplica en sopas, licores, y en delicioso mole verde; en la barbacoa y frijoles.

Imágenes: 1 y 8) astrosofia.net; 2) gob.mx; 3)marcobeteta.com; 4) elvibrero.blogspot.mx; 5) foodandtravel.mx; 6)yoamomisalud.com; 7)aplicaciones2.colombiaaprende.edu.co; 9) zoom50.wordpress.com

Estos son los 64 tipos de chiles que crecen en México (Infográfico)

Copi, cora, chawa, ojo de cangrejo, la gran variedad del chile en México sorprende hasta a los expertos.

Así como México fue el centro de domesticación del maíz (hoy el cereal más consumido en el mundo), también lo fue del chile. Por ello es el lugar del mundo con mayor diversidad de esta especie, es también un país cuya cultura ha estado influenciada fuertemente por este, incluso el carácter y la personalidad colectiva tienen qué ver con el chile, una especie de la familia de las Solanáceas.

Hoy se conocen hasta 64 variedades de chile que son crecidas en México, 25 de ellas semicultivadas y silvestres; las demás cultivadas.

El siguiente infográfico elaborado por integrantes de la Red Chile, muestra cómo la mayor variedad de chile en México es crecida en el centro-sur del país, la mayoría en Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Puebla… Sin embargo, los de mayor importancia como el jalapeño, serrano, huajillo y ancho, son cultivados primordialmente en el centro y norte del país.

La diversidad de chiles en México es asombrosa. Siendo incluso mexicano, seguro desconoces alguno de ellos, aún si creciste entre su influencia y bondades. El generoso chile, nos sigue sorprendiendo.

*Da click en la imagen para hacerla más grande.

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Directorio de tianguis y mercados orgánicos en México (Mapa)

El aumento en los cultivos orgánicos depende en gran medida de un mayor conocimiento de los centros de distribución de estos productos.

En parte el motivo por el que en México los agricultores de tamaño medio no han transitado hacia prácticas de cultivo más ecoamigables es porque no existe aún un mercado que compre sus productos a los precios que este tipo de práctica exige.

Además, la mayor parte de la producción certificada orgánica es para exportación (85%). De esta manera, la demanda sea quizá el mejor medio para que en México aumenten los cultivos orgánicos, que sean más amables con el medio ambiente, para la salud humana y que finalmente vuelvan al campo redituable.

Los beneficios de la agricultura orgánica son muchos y hoy te compartimos un mapa con la ubicación de algunos de los mercados y tianguis orgánicos de México. Si tú conoces más opciones, compártela en los comentarios para acrecentar este mercado y su oferta. Recuerda también que si consumes productos locales, estos generalmente están más asociados a prácticas ecoamigables, más aún si te encuentras en el mercado de un pueblo o ciudad pequeña.

En el siguiente mapa encontrarás la ubicación geográfica de los mercados y tianguis orgánicos, al dar click al objeto este te llevará a la página de cada uno de los mercados con mayor información sobre cada uno. Aquí encontrarás el mapa.

*LAS DIRECCIONES Y NOMBRES DE LOS TIANGUIS LAS ENCONTRÁS AQUÍ.

mercados orgánicos en méxico

Estos son los alimentos que México le ha dado al mundo

Los alimentos originales de México y que hoy se disfrutan alrededor del mundo enriquecieron la gastronomía internacional de forma significativa.

La ubicación geográfica en la que se encuentra México le permite disfrutar de una biodiversidad sorprendente. Este rico racimo de ecosistemas se traduce en numerosas especies animales y vegetales, y por lo tanto de insumos naturales. 

La llegada de los españoles a América, pero sobre todo a México y Centroamérica, implicó entre otras cosas el hallazgo de deleites que fueron posicionándose en el escenario, tanto culinario como hedónico, de muchos países, y de su cocina regional. Ingredientes como la vainilla, el maíz y el cacao, cambiarían para siempre el paradigma alimentario de Europa y, eventualmente, del resto del mundo.

Los siguientes son alimentos originarios de México (en algunos casos endémicos y en otros compartidos con ciertas regiones del resto de América).

 

Vainilla. Vanilla planifolia

Esta maravilla aromática es de un sutil y sofisticado sabor, también parecido al de un aroma. Pertenece a un género de orquídeas; las únicas cultivadas por motivos no ornamentales. Es un estimulante por excelencia. Tiene hierro, proteína, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitaminas, fósforo, etc.

Cacao

Viene del náhuatl Cacahuatl. Aunque estuvo presente en centroamérica y sudamérica, según datos de la CONABIO su principal origen es mesoamericano y se cree que los olmecas fueron los responsables de su domesticación hace tres mil años, aunque a los mayas se les atribuye la fusión de su uso.

 

Calabaza (Cucurbita pepoSesse y Moc)

Originaria de México. Base de la triada por excelencia de la dieta prehispánica junto con el frijol y el maíz. Esta verdura es altamente curativa contra los parásitos intestinales, males de vejiga y cálculos renales.

 

Chía (Salvia hispanica)

Las semillas de chía son una excelente fuente de fibra, antioxidantes, calcio, proteínas, aporta energía y mejora las funciones digestivas. Este super alimento que en los últimos años se ha puesto de moda por sus propiedades es originario del sur de México y Guatemala.

 

Amaranto

Este súper alimento prehispánico fue seleccionado por la NASA como insumo para los astronautas por sus fantásticas propiedades. Es muy alto en calcio, hierro y vitaminas y su germinado es aún más nutritivo. Incluso se le ha llegado a llamar como el alimento del futuro. El grano de amaranto posee aproximadamente 16% de proteína: 9.33% más que el maíz, 8.77% más que el arroz y 18.48% que el trigo. Para el combate de la desnutrición se recomienda tan solo 20 gramos diarios de amaranto.

 

Aguacate (Persea Americana)

Endémico del centro-sur de México es uno de los alimentos mexicanos más populares en el mundo. Hoy se cultiva en climas mediterráneos en todo el planeta. En náhuatl su nombre es āhuacatl, que significa testículo. Es considerado como un alimento del periodo del Mioceno y Plioceno por su tamaño, y es tomado como una extrañeza el que no se haya extinguido. Entre sus propiedades nutricionales contiene potasio, magnesio, vitaminas A,C,D, K, omega y ácido fólico.

 

Chile

Del náhuatl chīlli. Era consumido en mesoamérica al menos desde hace 10 500 años Es antiséptico, antiinflamatorio, fortalece el sistema inmunológico y es anticancerígeno. Con más de 64 tipos ha influido altamente en la cultura Mexicana. Aunque el chile también es originario de centro y sudamérica, su incorporación a la dieta es más altamente Mexicana.

 

Frijol 

Su nombre en náhuatil es etl o etle. Según datos de la CONABIO fueron domesticados en mesoamérica hace 8 mil años. En el mundo existen al rededor de 150 especies y 50 de ellas se encuentran en México. Son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra. 

 

Jitomate (Solanum lycopersicum)

Su nombre en náhuatl es tomatl. Originario de México, centro y sudamérica aunque su apropiación en la alimentación es reconocida como mexicana. Contiene Vitaminas A, C y E, antioxidantes, potasio, licopeno y ácido fólico.

Maíz

Es uno de los alimentos más importantes del mundo, es el cereal más producido de todo el planeta, originario del centro de México. Eje fundamental de la dieta prehispánica y de la formación cultural del mesoamericano, rico en fibra y gran fuente de proteína. Fue domesticado hace unos 10 mil años a partir del teocintle.

Nopal

Nace de la planta Opuntia ficus-indica Aporta hierro, magnesio, sodio, potasio, calcio y además es bajo en grasa. En México existen hasta 114 especies endémicas.

 

Chilacayote (Cucurbita ficifolia)

Su nombre en náhuatl viene de tzilacayutli “calabaza blanca”. Su acepción españolizada era usada desde tiempos prehispánicos hasta en espacios geográficos tan alejados como la actual Argentina, por ello se cree que su origen es mexicano aunque también existen evidencias antiguas en Perú. Contiene hipoglucemiantes por lo que es magnífico contra la diabetes.

 

Huauzontle

Del náhuatl  huautli ‘bledo’ y tzontli ‘cabello’. Este tipo de quelite es de los más consumidos en México. Muy consumido en la época del emperador Moctezuma. Es considerado un tipo de cereal; su contenido proteínico incluso supera al del amaranto, es rico en fibra, fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, B1, B2, B3 y E. Su tallo, una vez usadas las hojas, es también usado como quelite.

 

Alga espirulina

Solía creerse que se trataba de algas y recientemente se ha encontrado que más bien son organismos procariots. La spirulina es un complemento dietético de cianobacterias del género Arthrospira, sobre todo las especies Arthrospira platensis y Arthrospira maxima. Su consumo como tal se le atribuye a los aztecas, que lo tomaban del lago de Texcoco aunque también por las culturas cercanas al lago de Chad. En Texcoco se formaba esta especie de vegetación que era recogida, secada y luego asada. Su nombre en náhuatl era  “tecuitlatl” que significa “producto de piedra” pues habían observado que solo se formaba en aguas con alto contenido de sales minerales. Sus propiedades nutricionales son proteínas (un 57% de su compuesto), lípidos, glúcidos, ácidos nucleicos y vitaminas.

 

Ejote

Es el fruto inmaduro de la planta Phaseolus vulgaris.Su nombre viene de la palabra náhuatl exotl, cultivado sobre todo en México y en algunas partes de centro y sudamérica. El ejote es prácticamente un frijol tierno y ha sido cultivado desde hace más de 7 mil años. Contienen proteínas, minerales, vitamina B6, 25 mg de vitamina C y ácido fólico, agua, hidratos de carbono, fibra, lípidos, sodio, potasio , calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro, Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2 Vitamina B3 .

 

Xoconostle

Es conocido como el primo de la tuna. Este fruto es nacido de la planta Opuntia Joconostle. Contiene vitaminas A, C, K, fibra, calcio, magnesio, potasio y hierro.

 

Jícama

Siendo una de las plantas leguminosas más sabrosas de México, la palabra jícama viene del náhuatl xīcama o xīcamatl (raíz acuosa). Contiene fibra, vitamina C, calcio, potasio, fósforo, hierro, carbohidratos y pocas proteínas y lípidos. Además, es baja en sodio.

 

Chayote

Viene del náhuatl chayotli que quiere decir calabaza espinosa. Esta carnosa verdura es muy popular en caldos y guisados. Contiene vitamina C, folato, tiamina, riboflavina y piridoxina y sodio.

 

Epazote (Dysphania ambrosioides)

Del náhuatl epazotl, uno de los condimentos por excelencia del México prehispánico, asimismo usada por sus propiedades medicinales. Contiene potasio, magnesio, fibra, Vitaminas A, C, y B6, niacina, calcio, zinc, etc..

 

Huitlacoche

Se trata del hongo parásito del maíz. Tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes, antioxidantes y bajo contenido en grasas.

 

Agave

Se le conoce como el género agave de la familia botánica con el nombre de Agavaceae a la planta conocida con nombre común como agave, pita, maguey, cabuya,fique, mezcal. Esta planta que fue muy apreciada en tiempos prehispánicos, originaria de México, de ella se se extrae el famoso aguamiel, pulque, mezcal, tequila, etc.,

 

Flor de Calabaza

Perteneciente al género  al género Cucurbita, se trata de la primer planta domesticada en mesoamérica desde hace unos diez mil años. Contiene vitamina A, Vitaminas B1,B2,B3, Vitamina C, ácido fólico, calcio.