La cocina mexicana es deliciosa, en parte porque los habitantes prehispánicos valoraron el placer de la gastronomía como uno vital. También porque la diversidad de México facilitó el uso de numerosos insumos que, de hecho, solo existían en esta zona, como el aguacate.
La presencia del chile fue también determinante para que la tradición culinaria antes de la llegada de los españoles fuera singular, y sobre todo, atrevida. Los mexicanos antiguos imprimían a sus platillos colores, olores, sensaciones: una experiencia.
Por lo anterior no es extraño el hecho de que solo una década luego de la independencia fuese publicada la primera compilación de comida mexicana en la historia. La tradición prehispánica con la mescolanza española había llegado a un punto muy interesante y diverso luego de 500 años de conquista. Naturalmente, este híbrido era una nueva forma de conocimiento para el mundo.
El primer libro de comida con alusión a la mexicanidad se llamó El Cocinero Mexicano y fue publicado en 1831. Su autor es anónimo, aunque no así su editor. Este último fue Mariano Galván Rivera, quien acopló algunos de los términos prehispánicos a palabras más europeas para que el libro tuviese un mejor entendimiento en el Viejo Mundo.
Cabe apuntar que antes de El Cocinero Mexicano habían sido publicados recetarios pero sin hacer alusión a la mexicanidad como tal; como ejemplo están el Libro de Cocina del Convento de San Gerónimo; de Sor Juana Inés de la Cruz su famoso recetario, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1725.
Hasta ahora El Cocinero Mexicano ha tenido 12 ediciones y fue durante el siglo XIX un referente importantísimo tanto en la formación de nacionalismo en la totalidad del país como en el reconocimiento exterior de la riqueza culinaria en México. Este libro fue adquirido por extranjeros y nacionales.
Además de un recetario imprescindible, la publicación también fue el primer referente que explicaba la diversidad de la comida mexicana desde sus regiones, como por ejemplo de los moles de Puebla o de Oaxaca " que deben su particular sabor a sus chiles empleados; en el caso de Puebla el conocido como mulato y en el de Oaxaca del chilohatle." También por primera vez inmortalizó las famosas enchiladas en una publicación.
Cabe resaltar que este libro españolizó los términos usados por los indígenas para referirse a muchos ingredientes. Sin embargo, aunque ello supondría la pérdida palabras milenarias gastronómicas, estas se han mantenido gracias a la tradición prehispánica que aún está presente.
Puedes consultar en línea los tres tomos en el siguiente link.
