10 ingredientes o platillos de la gastronomía mexicana que seguramente no conoces

La cocina de México tiene rincones de tal exuberancia que sorprenden incluso a los propios mexicanos.

La diversidad natural, la amabilidad y una vasta historia distinguen en buena medida a este país, pero sobre todo, y no se nos olvida, su comida. Tan diversa y tan única, tan exótica y accesible; color, sabores, texturas y contrastes dejan una impresión única en la memoria de cualquiera que haya probado un buen platillo mexicano.

La gastronomía en México es tan amplia que aunque te consideres un gustoso conocedor, seguramente no tendrás idea de los siguientes ingredientes citados. Y es que la cocina mexicana guarda improbables rincones aún ante los más doctos en la material.

¿Sabes qué son…?

Chascas. Es el elote desgranado al cual se le agrega mayonesa, crema o mantequilla, queso y chile. En el Distrito Federal los llaman “esquites”. La diferencia es que las chascas no se cocinan con epazote ni son asadas, solo hervidas. Es en Aguascalientes donde se les conoce con este término.

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Condoches. Una masa rellena de trigo, similar a una tortilla gruesa. Se cocina en el horno de barro. Dulces o salados, pueden llevar pasas o coco; queso añejo, frijoles o chorizo. En Zacatecas se hacen con masa de maíz.

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Chiquiadas. Son pequeñas quesadillas con masa de maíz rellenas de diversos guisados y fritas en aceite. Se les agrega crema, queso y salsa brava. Son originarias de Aguascalientes. Se suele rellenarlas con restos de guisos de días anteriores.

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Mochomos. Es machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles. Es un platillo de Sinaloa, aunque se cocina en varios estados del norte sin que se le llame Mochomo.

mochomos sinaloa platillos mexicanos

Mucbilpollo. Es un tamal o pastel de maíz. Su relleno es carne y especias, mezcladas en un caldo espeso de maíz. El gran tamal se cose bajo la tierra sobre piedra caliza calentada con leña. Es originario de la región maya de México.

Mucbilpollo receta platillo maya mexicano

Chocolomo. Platillo de res, que tiene desde carne de lomo hasta vísceras, como hígado, corazón y sesos, huesos con médula y la grasa del pecho, todo en un caldo guisado con especias, cebollas, ajos y chiles asados. Suele aderezarse con el salpicón yucateco, preparado con rabanitos, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranjas agrias de la tierra. Es un platillo originario de Yucatán.

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Chilmole. Es un guiso a base de chiles secos rojos quemados, también se le llama relleno o “but” negro, por el color del guiso, que parece mole, menos espeso, más caldoso y más picoso. El nombre original es “boox col” o col negra. Es herencia gastronómica de los mayas prehispánicos.

chimole receta gastronomía mexicana

Chanfaina. Es una receta originaria de España. Consiste en carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Se le agrega arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; para sazonarse con sangre, pimentón y huevo duro.

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Chipilín. Hierba originaria del sur de México y Centroamérica, de Chiapas y Tabasco. Se le utiliza en diversos guisos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín. Tiene un olor característico muy penetrante.

chipilín hierba

Chispola. Originaria también del estado de Chiapas, es un guiso a base de carne de res con garbanzo y col.

chispola carne

Imágenes: 3)mexicodesconocido.com.mx,4)masaryk.tv, 5)Diego Salcido, 6)cursos-especiales.org,7)lacronica.com, 8)restaurantehumbertos.com, 9)estadodechiapasulsa.blogspot.com

Arca del gusto: devolviendo al imaginario los sabores mexicanos olvidados

Son muchos los ingredientes mexicanos que estamos comenzando a olvidar. Un hermoso libro cataloga estos sabores, para que tú te reencuentres con ellos.

México es, tal vez, uno de los sitios más sabrosos del mundo. Y es que con nuestra inmensa biodiversidad viene la posibilidad de cocinar con una gran cantidad de sabores. Y esto lo tenemos claro, porque nuestra cocina es complejísima y variada. Sin embargo hay muchos sabores mexicanos que se están perdiendo y tristemente cayendo en el olvido

Y no solo estamos hablando de vainilla, chocolate o maíz nativo, sabores ultra populares, cuyo origen (las plantas de donde los extraemos) están en peligro de extinción. Hablamos de la flor del colorín, los frijoles ayocotes, los guajes, el aguacate criollo, los escamoles, el xoconostle, el guamuchil, el pinole azul; entre otros. Ingredientes de los que tal vez nunca habías oído o cuyo sabor experimentaste de pequeño, pero has olvidado. 

Sabores mexicanos olvidados

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Imagen: Rancho Gordo/Pinole azul

La organización Slow Food México le llama “homologación del gusto” a un fenómeno propio de la globalización que, acompañado por el crecimiento de la agricultura industrial y de las gigantes industrias transnacionales de alimentación, nos ha hecho olvidar que la biodiversidad que hoy consumimos es solo un pequeño fragmento del todo que nuestra tierra nos regala. 

¿Sabías que hay más de 60 razas de maíz mexicano? ¿Más de 60 tipos de chiles? ¿Y más de 50 variedades de frijol? Ni se diga de calabaza, de plátanos, manzanas, cactus, hongos y hasta animales consumidos en otros momentos de la historia por los mexicanos. Pero los estamos olvidando. Te apostamos que, en tu vida, no recuerdas haber probado más de 5 tipos de frijol. Imagina las posibilidades culinarias ligadas a todos esos raros ingredientes mexicanos con los que no has jugado aún. 

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Imagen: Earthgonomic/Xoconostle

Necesitamos recuperarlos, no solo porque son una riqueza cultural (y un auténtico placer) que, afortunadamente, aún está disponible. Sobre todo, hay que luchar por estos sabores olvidados, porque la diversidad es la clave para reforzar nuestros ecosistemas y, posiblemente, nuestra mejor defensa contra el cambio climático.

Un catálogo para que te reencuentres con los ingredientes mexicanos que se están perdiendo

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Imagen: conapetito.com.mx

Para comenzar a acercarte a estos ingredientes y hacerlos parte de tu cotidianidad, devolviéndolos al imaginario colectivo, te recomendamos echarle un ojo al libro: “El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.” 

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Imagen: Masube/Ayocotes

Este delicioso catálogo nació como una colaboración entre Slow Food México, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). La intención es hacer visibles los nombres, usos, cualidades y sitios de origen de más de 100 productos o ingredientes nacionales en peligro de caer en el olvido. Sobre todo, es una invitación a que cada uno de nosotros ponga su granito de arena para mantenerlos vivos. 

Aquí puedes adquirirlo y contribuye al crecimiento constante del “arca del gusto” mexicana, registrando aquí ingredientes o productos artesanales que no deben perderse.

También en Más de México: 9 cosas que tú puedes hacer para conservar la gastronomía mexicana

*Imagen destacada: Francisco Palma

La guía maxima para utilizar chiles secos, cortesía de un chef veracruzano

Navega el complejo mar de sabores que esconden los chiles secos y explota al máximo sus cualidades en tu cocina.

Es cierto que la gastronomía mexicana, a pesar de su inmensa diversidad y riqueza, continúa regida por la santísima trinidad. Hablamos del maíz, el frijol y el chile: los tres cultivos de la milpa —el generoso microcosmos que sostiene a México— y los ingredientes centrales en nuestra cocina.

Por otro lado, cada uno de ellos se despliega en múltiples variantes que complejizan el horizonte de los sabores nacionales. De maíz, hay más de 60 tipos; de frijol, 59, y de chile hay alrededor de 50. No es difícil perderse en este laberinto. Encima, los mexicanos sabemos que las propiedades gastronómicas del chile cambian drásticamente cuando estos se usan secos y rehidratados. 

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La frescura punzante de nuestros sabrosos chiles frescos no se compara con las intrincadas cualidades de los chiles secos. Utilizando el chile correcto, podemos hacer un plato profundo con tonos ahumados, chocolatosos, terrosos, dulzones y hasta cítricos. Pero hay que saber usarlos y por eso nos urge una buena guía. 

Y eso es exactamente lo que el chef Gonzalo Guzmán (del restaurante Nopalito, en San Francisco EEUU) ofrece en su libro de cocina (que puedes adquirir aquí): la guía máxima para aprender a distinguir y utilizar los chiles secos de la gastronomía mexicana.

También en Más de México: Conoce cuáles son los chiles endémicos de México (Infográfico)

Aprende a distinguir los chiles secos y sus sabores por el color

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Los chiles secos usados en nuestra gatsronomía tienen dos tonos básicos: rojos y oscuros (morados o negros). Los rojos (que pueden ser también anaranjados o marrón profundo) suelen ser más ácidos y van mejor con carnes blancas (como pollo y pescado) o mariscos y combinados con tonos cítricos e igualmente ácidos (naranja y vinagre) y cervezas claras

Los chiles negros o morado oscuro suelen ser más dulces, saben a veces a pasitas o ciruelas (por eso el más conocido se llama “pasilla”). Estos se llevan mejor con carnes rojas como pato, res, conejo; además acompañan bien al chocolate (como en los moles oscuros) y cervezas oscuras y cremosas o vino tinto.

Chiles secos rojos del menos al más picante

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Guajillo: es rojo brillante, largo y delgado. La piel es dura, así que, si lo usas para un caldillo o salsa, te recomendamos colarla (de lo contrario vas a causarle mucha tos a los comensales). Esconde un rico tono dulce debajo de la acidez y un ligero sabor terroso, aunque no es muy picante. Es muy versátil. Se usa para hacer adobos, salsas y caldos. 

Puya: Parecidos a los guajillos, pero son un poco más pequeños y más picantes. Tienen tonos frutales, terrosos y son ácidos. Para usarlos, vale la pena tostarlos, molerlos y hacer un polvo, aunque también sirven para caldos picantes y los usas igual igual que los guajillos. 

Recuerda que si quieres desvenar los chiles secos y quitarles las semillas, es mejor hacerlo antes de remojarlos. Solo los abres y sacudes para que las semillitas caigan y después quitas las venas con un cuchillo.

Chipotle: El chipotle, una delicia que guarda un incomparable sabor a ahumado, no es más que un jalapeño seco. ¿Lo sabías? Puedes usarlos adobados (como vienen en las latas comúnmente) o simplemente secos y rehidratarlos tú mismo. Son bastante dulces y terrosos.

También en Más de México: Manual alquímico de salsas mexicanas y un recorrido por las especies más sabrosas

Chile de árbol: una delicia pequeña, sabrosa y picante. Terrosos y con una nota de semillas o nueces al fondo. Puedes freírlos para intensificar el sabor a nueces y mezclarlos con ajo (que le va muy bien). Puedes ponerlos completos en tus frijoles refritos, para que dejen un toque de su sabor y aroma o puedes hacer una salsa macha con aceite y semillas. 

Piquín: Pequeño, afrutado, muy picante y con un toque ahumado. Con estos debes tener cuidado. Se usan salsas picantes, combinándolos con vinagre y tomates, para aminorar el picor.

Morita: Chiquito, pero muy sabroso. Dulce en el fondo y picante. Es ideal para agregar un toque ahumado a tus salsas. Su dulzura los acerca mucho a los chiles oscuros y se utiliza para platos como los moles poblanos y oaxaqueños.

Chiles secos oscuros del menos al más picante

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Imagen: Saveur

Chiles negros: Largos y grandes. Tienen un fuerte sabor terroso y pican poco. Al fondo son dulces casi como ciruelas o pasitas. Se usan también por su hermoso color para teñir los moles. También les dicen pasillas negros o chile Oaxaca.

Mulato: Dulces, un poco ahumanos, saben a frutos secos. Son primos del chile poblano. Son bastante carnositos, así que sirven bien para hacer adobos. 

Cascabel: son redondos, al fondo tienen un sabor dulzon como de duraznos o manzanas secas. No son tan picosos, pero son super aromáticos. 

Chile ancho: Saben a frutas maduras, son un poco ahumados y no pican mucho. Se usan en adobos. 

Pasilla: Uno de los más conocidos y deliciosos. Más picante que los otros chiles oscuros. Ingrediente básico de los moles. Su textura es aún más carnosa; así que, además de su dulce sabor ahumado y picor, aporta textura.

*Fuente:”11 Dried Mexican Chiles to Know and Love, and How to Use Them” por Stacy Adimando y Gonzalo Guzmán publicado en Saveur.
 

La cocina mexicana entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo

Nuestra gastronomía es una de las más influyentes y está cultivando paladares diversos y complejos por todo el planeta.

Fue el chef David Chang —hablando precisamente de comida mexicana— quien dijo que la potencia máxima de la gastronomía es su capacidad de volvernos más empáticos y más flexibles. 

Por otro lado, como se explica en este artículo de “El Economista”, en el mundo se ha vuelto vital utilizar la gastronomía como una herramienta para tejer diplomacia y como embajadora central de un país en otro. 

Sin duda, las cocinas regionales se manifiestan con una voz propia que  puede contar la historia de una comunidad; que evidencia sus procesos creativos, económicos y sociales, y hasta ofrece una entrada íntima a la composición de la identidad personal de cada sujeto.

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Imagen: México Desconocido

La nuestra es una cocina con propósito (como dice la chef migrante Cristina Martínez), siempre relacionada a la fiesta, a la espiritualidad y a la familia. La nuestra es una gastronomía ultra creativa, que no desperdicia nada, que sabe integrar con cuidado ingredientes nativos con esos que nos heredó la Conquista y otros procesos similares de intercambio cultural.

No es sorprendente en ese sentido que la cocina mexicana se encuentre entre las 5 más presentes en mesas alrededor del mundo. Así lo demuestra el reciente estudio de Joel Waldfogel de la Universidad de Minnesota.

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El investigador estimó los niveles de intercambio culinario en 52 países. Su metodología nos permite entender quiénes son los países que más exportan en la industria de la comida, dominando “el paladar internacional” y cuáles son las naciones que más importan desde otros lados, exhibiendo una enorme necesidad de consumir lo que otras culturas del mundo pueden ofrecer.

Estados Unidos es el mayor importador, lo que no es una sorpresa tan grande. Nuestro vecino del norte es un enorme centro de migración y, aunque sus políticas son excesivamente conservadoras, el placer que encuentran en la gastronomía de otros sitios cuenta una historia muy distinta. 

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Imagen: Bon Appetit

Como diría el historiador de la comida mexicana, Gustavo Arellano, esto es una muy buena noticia: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.” No importa si lo hace a través de Taco Bell.

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Imagen: Pujol

Por otro lado, los países más influyentes del planeta son Italia, Japón, Turquía y México en el cuarto lugar. Esto es digno de celebrarse y, sin duda, motivo de orgullo; pero también es una buena noticia para el mundo entero.

Nuestra paleta de sabores es tan extensa y hábil a la hora de combinar influencias que podemos asegurar que, a través de ella, estamos volviendo a los comensales de todas partes más abiertos y más dispuestos a dialogar y comprenderse entre sí.

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