7 suculentos insectos que son parte de la cocina mexicana

Históricamente la gastronomía de México ha encontrado en los insectos unos grandes aliados.

Aunque para muchas personas resulte casi obsceno, o al menos desagradable, los insectos están cada hoy vez más presentes en el universo gastronómico. Esto se debe no solo al alto contenido proteínico que ofrecen, también hay que considerar que son muy fáciles de cultivar (de hecho existen naturalmente por millones) y que, bien preparados, pueden resultar bastante sabrosos. De hecho la FAO advirtió en un reporte publicado en 2013 que los insectos podrían ser la respuesta perfecta para combatir la hambruna mundial, por nutritivos e híper sustentables.

Curiosamente, más allá de las tendencias eco alimenticias que hoy promueven el consumo de insectos, en México existen milenarios platillos a base de este peculiar insumo. Y hasta la fecha es en este país donde se consumen más especies de insectos alrededor del mundo (de acuerdo con este mapa infográfico).

Si quieres tener un encuentro culinario con el mundo de los insectos, entonces te sugerimos a continuación una selecta variedad de insectos que podrían hacerte un adepto más a este plano de la “micro gastronomía”.

Ahuahutle (hueva de mosca axayácatl): un insumo típico de las regiones con lagos y lagunas, que es donde este tipo de mosca abunda. Existen diversos platillos a base de este peculiar ingrediente, entre los más comunes son tortitas guisadas, tamales o mixiotes.

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Escamoles (hueva de hormiga): Conocido como el “caviar mexicano” por la delicadeza y exquisitez de su sabor, el escamol ha sido un alimento muy apreciado desde tiempos prehispánicos. Principalmente se recolecta en Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato, y aunque lo más común es comerlos ligeramente fritos en mantequilla con un toque de epazote, también se pueden mezclar con huevos o hacer en mixiote.

Escamoles

Gusanos blancos: a diferencia de los rojos, los gusanos blancos de maguey son más escasos y por lo tanto preciados. Suelen guisarse con un poco de cebolla y comerse en tacos con una buena salsa.

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Chapulines: Tal ve el insecto más popular en la cocina mexicana. Se consumen en distintos estados de la República, aunque lugares como Oaxaca son famosos por el uso de este insecto en diversos platillos. Su sabor metálico, algo salado, hace de ellos un manjar para muchos y un reto para otros tantos. En tacos con aguacate o guacamole, limón y una buena salsa, pueden fungir como llave a un paraíso saboreo.

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Jumiles (chinche de monte): populares sobretodo en ciertas regiones de Morelos y Guerrero, su sabor resulta muy peculiar, un tanto “acanelado”, ya que se alimentan de tallos y hojas de encinos, lo cual hace de su sabor uno muy distintivo y original.

Jumiles

Chicatana (hormigas aladas): Uno de los insumos más impactantes son las chicatanas, hormigas de gran tamaño, rojas, que crecen a orillas de los ríos. Tras asarlas en el comal, se muelen en metate y se mezclan con ajo, chile, sal u otras especies. El resultado se come gustosamente sobre una tortilla de maíz y acompañado de una buena salsa.

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Chinicuiles: así se le conoce a los gusanos rojos de maguey. Son mucho más comunes que su similar blanco, y abundan entre julio y septiembre. Su fama se debe en buena medida a que muchas veces se introducen en botellas de mezcal.

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Imágenes: 1)misopciones.com, 2)2.bp.blogspot.com, 3) Creative Commons, 4)image.posta.com.mx, 5)www.ucsj.edu.mx, 6)todochiapas.mx, 7) misopciones.com

Recetas prehispánicas: atole de aguamiel

Esta deliciosa receta conjuga dos de los líquidos esenciales en la tradición gastronómica mesoamericana.

El maguey fue tan apreciado por los habitantes prehispánicos en mesoamérica por las maravillas que podían hacer con esta planta. Además de la usanza de su fibra, su más valiosa parte era la savia (aguamiel) guardada al interior de su cogollo (centro de la planta).

Con esta milagrosa savia era fabricado el pulque , y más recientemente el tequila, pero también vinos, miel, vinagre y azúcar. El atole, por su parte, la bebida prehispánica de cocción de maíz en agua con dulce ha sido un acompañante de la dieta y la festividad milenaria de México.

Una interesantísima receta prehispánica conjuga al atole y al aguamiel. La siguiente receta la extrajimos del número especial de la revista Antropología Mexicana, Cocina Prehispánica, recetario, producto de una investigación a fondo al rescate de las delicias ancestrales.

 

Ingredientes

2 litros de aguamiel

250 gramos de masa de maíz de cualquier color

 

Preparación

Coloca en un recipiente a fuego lento al aguamiel, cuando comience a hervir agrega la masa de maíz moviendo constantemente evitando que se pegue o queme, hasta que hierva nuevamente. Ahora deja enfriar lo suficientemente para tomarlo sin quemarte.

Servir de preferencia en un jarro de barro y haz la preparación en una olla del mismo material, pues le otorgan un sabor distinto y especial.

 

*Imagen: Aguamiel en un maguey cortado/nanacamilpa.gob.mx

Fresquísima agua de horchata de amaranto (Receta)

Además de refrescarte, con el agua de horchata de amaranto aprovecharás las nutritivas proteínas de esta semilla.

En los últimos años el amaranto ha resurgido de una manera impresionante (aunque en la época prehispánica ya se valoraba fuertemente). En 1975 el Rodale Research Center realizó estudios de las propiedades de estas plantas y encontró fascinantes resultados, que publicados en la revista Organic Gardening and Farming, llamaron la atención internacionalmente.

El amaranto es uno de los principales alimentos de los astronautas y comenzó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Principalmente su alto contenido proteínico le valió este lugar aunque además de la cantidad, su proteína es de una calidad muy notable pues guarda un excelente balance de aminoácidos.

Generalmente suelen comerse sus semillas en México como el tradicional dulce de alegría, o bien como masa para pan y otras modalidades. Lo que pocos conocen, es que es posible ingerirlo como agua fresca de la siguiente manera.

Presentamos la deliciosa y fresquísima receta de agua de horchata de amaranto.

 

Ingredientes

2 tazas de amaranto

Azúcar, al gusto

Agua

½ taza de Leche

Canela molida

Extracto de Vainilla

 

Modo de preparación

Coloca el amaranto en agua hasta que esta cubra la superficie y espera a que se esponje

Ahora licúa con azúcar, un chorrito de vainilla y leche

Agrega agua la jarra para que aumente el volumen, canela al gusto y hielos (puedes agregar más leche al gusto)

 

*Imagen: style-woo.com

La comida en la sociedad mexica

Una breve radiografía de los horarios de comida de los mexicas y los tipos de alimentos que consumían.

 

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta manera de guisados, hechos a su manera y usanza y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando habían de comer salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era el mejor…

Bernal Díaz del Castillo

El pasaje anterior nos habla de la gran diversidad culinaria que tenían los mexicas en la época de contacto con los europeos. Me atrevo a decir que tenían más guisos y platillos de los que nosotros actualmente podemos disfrutar, debido a la gran cantidad de insumos (animales y vegetales) que utilizaban para alimentarse. Entre ellos destacaban ranas, renacuajos (atepocatl), camarones de agua dulce, moscas acuáticas (amoyotl), larvas acuáticas (aneneztli), gusanos blancos (ocuiliztac) e inclusive la hueva de moscas acuáticas que era depositada en las aguas del lago de Texcoco. Es evidente que la gran mayoría de estos insectos, reptiles y anfibios ya no los consumimos, sin embargo eran platillos suculentos disfrutados por los mexicas.

Debido a la ausencia de ganado, en el México prehispánico las principales fuentes de proteínas provenían de la caza de aves acuáticas que abundaban en la laguna, liebres, venados, puercos salvajes y de 2 animales domesticados: el totolin o guajolote y los perros xoloizcuintli. Existe una curiosa anécdota que comenta Sahagún que nos aporta pistas sobre qué carne era más apreciada de estos dos animalitos. Dice así:

“Iba entrepuesta con la carne de las gallinas; cuando daban la comida ponían debajo la carne de los perritos y encima la carne de las gallinas para hacer bulto”. Fray Bernardino de Sahagún

Seguramente la cantidad de ingredientes disponibles era inmensa, lo que significaba un gran reto para los cocineros mexicas de los palacios. Ellos lograron conquistar el paladar de muchos gobernantes y nobles con platillos como ranas en salsa verde, pescado blanco (iztac michi) traído desde la lejana Michoacán con salsas de chile y tomate o con frutas silvestres acidas semejantes a las moras actuales. A pesar del pasar del tiempo muchos de estos platillos los seguimos consumiendo en pleno siglo XXI como por ejemplo el quilitl, una planta silvestre comestible, el agua de chía, atolli, o el Cuitlacoche (Cuitlatl: excrecencia, Cochi: verbo dormir) un hongo que se origina en las mazorcas de maíz.

En el mundo mexica debido a la falta de aceite la mayoría de los platillos se comían asados o cocidos con sazonadores y bastante picante.

A pesar de la gran variedad de platillos disponibles en el México prehispánico, la alimentación de la mayoría de la población era sumamente frugal como lo sigue siendo en estos días. La dieta de un agricultor estaba basada en tortillas, frijoles, amaranto, algunos vegetales de la huerta familiar y chile. Cuando se tenía suerte en la caza se podía disfrutar un ave acuática, alguna iguana o una rana pero no más. En tiempos del imperio mexica no existían los horarios estructurados para comer como actualmente los conocemos, ya que en esa época se tomaba un bocadillo a media mañana, alrededor de las 10 am para consumir la comida más fuerte de la jornada, alrededor medio día. Finalmente las personas del pueblo no cenaban, sin embargo los grandes comerciantes, gobernantes o hasta los guerreros organizaban suntuosos banquetes a los cuales se tenía que llegar a media noche. Como digestivos se usaba el octli (pulque) y el cacao aderezado con miel, vainilla y chile.

Ya se me antojaron unos escamoles, ¿gustan?

 

Gusanos de maguey con guacamole

gusanos de maguey comida prehispánica

Sopes con chapulines

sopes con chapulines

Tacos de escamoles o hueva de hormiga

tacos escamoles o hueva de hormiga

 

www.el-espejo-humeante.blogspot.mx 

 

Enrique Ortiz
Autor: Enrique Ortiz
Escritor, conferencista y divulgador de la historia mesoamericana. En busca de las raíces de una nación llamada México. Mejor conocido en el mundo digital como Tlahtoani Cuauhtemoc