Enchiladas rellenas de flor de jamaica (RECETA)

El contraste de sabores, sobre todo de la salsa con el agrio delicioso de la flor de jamaica, es muy sugerente.

Primero haremos una breve introducción sobre dónde vienen las enchiladas y, por su parte, la jamaica, para valorar a esta improbable mixtura que en México se ha dado.

Mientras el origen de la deliciosa flor de jamaica es de África tropical, desde Egipto, Sudán y hasta Senegal, luego de la conquista fue descubierto que en América Central y México su cultivo se daba óptimamente. En el periodo hispano así, su uso comienza a mezclarse con recetas prehispánicas (recordemos que las culturas anteriores a la conquista estaban muy bien identificadas con las recetas a base de flores).

Por su parte, las enchiladas, tortillas de maíz rellenas de algo (existen más de 100 variedades) como  pollo, carne, queso., y bañadas con salsa picante (verde o roja generalmente), según historiadores tienen su origen en la época precolombina; con la llegada de los españoles estas experimentaron adecuaciones numerosas.

Una de ellas, por supuesto, son las enchiladas de flor de jamaica. Una receta deliciosa, sobe todo por el contraste del sabor ácido de la flor con el también agrio-picante de la salsa; ello atenuado con el sabor más sobrio y neutralizante de la tortilla de maíz.

Hoy te presentamos una receta para que conozcas una de las mejores adecuaciones jamás hechas a este sencillo y aún así singular platillo que son las enchiladas: rellenas con flor de jamaica.

Ingredientes:

1 taza de flor de flor de jamaica

2 tazas de agua

¼ de aceite de oliva

1 cebolla mediana, picada

¼ de cucharada de hojas de tomillo

½ cucharada de orégano

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Aceite de oliva

Tortillas las necesarias

Crema

Queso

 

Modo de preparación:

  1. Pon a hervir las flores de jamaica.
  2. Una vez que estén hervidas añádelas a un sartén y fríe con aceite de oliva, cebolla, ajo, hojas de tomillo, oregano y un poco de pimienta.
  3. Calienta las tortillas (puedes freírlas un poco o no).
  4. Añade la salsa verde o roja según al gusto.
  5. Adhiere crema y queso al gusto.

Imágenes: 1) Cadena 3

 

 

Enchiladas de pulque (Recetas exóticas)

El sabor del pulque combina admirablemente con la salsa verde y los sabores más neutros como la crema: enchiladas de pulque.

Fue tan generoso el maíz con los pueblos mesoamericanos que este se convirtió en eje de su cultura. El maíz, gastronómicamente, es de los alimentos más polifacéticos que existen. Puede ser masa, grano hervido, tostada, tortilla, pastel….. además es una gran fuente proteínica. Entre sus modalidades de uso están las enchiladas, de las cuales se desconoce el número de sus variedades (seguramente día con día este se suma)

La siguiente es una receta que retomamos del interesantísimo libro de Patricia Quintana, Mulli: el Libro de los Moles. Las enchiladas de pulque son un acercamiento a dos de los más entrañables productos de la tierra mexicana, que maridados forman un sorprendente y armónico resultado.

 

Ingredientes

4 chiles anchos, sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles mulatos, ,sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles pasillas, sin rabitos, limpios, desvenados

1 cebolla mediana, cortada

4 dientes de ajo chicos, sin piel

10 tomates verdes, sin cascara

200 g de queso fresco o requesón, desmoronado

10 cucharadas de crema o nata

2 cucharadas de azúcar

1 pizca de bicarbonato

2-3 razas de pulque blanco o cerveza sal y pimienta al gusto

1/3 taza de aceite de maíz

2 rebanadas de cebolla

 

Para la guarnición

1 taza de aceite de maíz

24 tortillas de maíz grandes, delgadas, fritas

250 g de queso de rancho o fresco, desmoronado

1 ½ tazas de lechuga romanita, finamente rebanada

1 cebolla mediana, rebanada en sesgos

 

Modo de preparación

Calienta un comal o sartén a fuego bajo durante cinco minutos; mientas, lava y desvena los chiles. Cuando esté listo el comal asa los chiles y aplánalos con una cuchara sin que se quemen, voltéalos una y otra vez; remójalos en agua caliente durante 30 minutos y escúrrelos. Ahora en la licuadora muele los chiles con la ½ taza de agua donde se remojaron, junto a la cebolla, el ajo, jitomates, clavos, queso y crema; sazona con sal, azúcar y pimienta. Ahora en una cacerola calienta el aceite y dora las dos rebanadas de cebolla; retíralas. Refríe la salsa molida; añade el bicarbonato y el pulque. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.Vuelve a sazonar.

 

Presentación

Fríe las tortillas, escúrrelas en servilletas de papel, mételas en la salsa y retíralas. Rellénalas de queso o requesón, dóblalas a la mitad o en cuatro y ponlas en un platón caliente. Báñalas en la salsa, salpícalas de queso, lechuga y cebolla. Sirve; coloca en cada plato las tortillas rellenas de queso, a un lado la lechuga, la salsa, y al rededor la crema.

 

*Imagen: turimexico.com

La comida en la sociedad mexica

Una breve radiografía de los horarios de comida de los mexicas y los tipos de alimentos que consumían.

 

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta manera de guisados, hechos a su manera y usanza y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando habían de comer salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era el mejor…

Bernal Díaz del Castillo

El pasaje anterior nos habla de la gran diversidad culinaria que tenían los mexicas en la época de contacto con los europeos. Me atrevo a decir que tenían más guisos y platillos de los que nosotros actualmente podemos disfrutar, debido a la gran cantidad de insumos (animales y vegetales) que utilizaban para alimentarse. Entre ellos destacaban ranas, renacuajos (atepocatl), camarones de agua dulce, moscas acuáticas (amoyotl), larvas acuáticas (aneneztli), gusanos blancos (ocuiliztac) e inclusive la hueva de moscas acuáticas que era depositada en las aguas del lago de Texcoco. Es evidente que la gran mayoría de estos insectos, reptiles y anfibios ya no los consumimos, sin embargo eran platillos suculentos disfrutados por los mexicas.

Debido a la ausencia de ganado, en el México prehispánico las principales fuentes de proteínas provenían de la caza de aves acuáticas que abundaban en la laguna, liebres, venados, puercos salvajes y de 2 animales domesticados: el totolin o guajolote y los perros xoloizcuintli. Existe una curiosa anécdota que comenta Sahagún que nos aporta pistas sobre qué carne era más apreciada de estos dos animalitos. Dice así:

“Iba entrepuesta con la carne de las gallinas; cuando daban la comida ponían debajo la carne de los perritos y encima la carne de las gallinas para hacer bulto”. Fray Bernardino de Sahagún

Seguramente la cantidad de ingredientes disponibles era inmensa, lo que significaba un gran reto para los cocineros mexicas de los palacios. Ellos lograron conquistar el paladar de muchos gobernantes y nobles con platillos como ranas en salsa verde, pescado blanco (iztac michi) traído desde la lejana Michoacán con salsas de chile y tomate o con frutas silvestres acidas semejantes a las moras actuales. A pesar del pasar del tiempo muchos de estos platillos los seguimos consumiendo en pleno siglo XXI como por ejemplo el quilitl, una planta silvestre comestible, el agua de chía, atolli, o el Cuitlacoche (Cuitlatl: excrecencia, Cochi: verbo dormir) un hongo que se origina en las mazorcas de maíz.

En el mundo mexica debido a la falta de aceite la mayoría de los platillos se comían asados o cocidos con sazonadores y bastante picante.

A pesar de la gran variedad de platillos disponibles en el México prehispánico, la alimentación de la mayoría de la población era sumamente frugal como lo sigue siendo en estos días. La dieta de un agricultor estaba basada en tortillas, frijoles, amaranto, algunos vegetales de la huerta familiar y chile. Cuando se tenía suerte en la caza se podía disfrutar un ave acuática, alguna iguana o una rana pero no más. En tiempos del imperio mexica no existían los horarios estructurados para comer como actualmente los conocemos, ya que en esa época se tomaba un bocadillo a media mañana, alrededor de las 10 am para consumir la comida más fuerte de la jornada, alrededor medio día. Finalmente las personas del pueblo no cenaban, sin embargo los grandes comerciantes, gobernantes o hasta los guerreros organizaban suntuosos banquetes a los cuales se tenía que llegar a media noche. Como digestivos se usaba el octli (pulque) y el cacao aderezado con miel, vainilla y chile.

Ya se me antojaron unos escamoles, ¿gustan?

 

Gusanos de maguey con guacamole

gusanos de maguey comida prehispánica

Sopes con chapulines

sopes con chapulines

Tacos de escamoles o hueva de hormiga

tacos escamoles o hueva de hormiga

 

www.el-espejo-humeante.blogspot.mx 

 

Enrique Ortiz
Autor: Enrique Ortiz
Escritor, conferencista y divulgador de la historia mesoamericana. En busca de las raíces de una nación llamada México. Mejor conocido en el mundo digital como Tlahtoani Cuauhtemoc

7 rarezas de la comida mexicana que sorprenden a los extranjeros

Platillos que incluso entre los mexicanos son consumidos en ciertas zonas y que despiertan sorpresa al resto.

Suele pensarse que uno de los detonadores para que la comida mexicana fuese tan variada fue el uso de chile en sus alimentos. Este aliciente, de algún modo, volvió más atrevida la concepción sobre la alimentación y sus posibilidades. Y la premisa anterior parece ser cierta, el mexicano antiguo hizo prácticamente uso de la totalidad de menesteres posibles que le rodearon para adoptarlos en su dieta.

Por ello existen platillos cuyos ingredientes principales parecerían una broma en otros lugares, sin embargo, son parte de la riqueza culinaria que aún hoy, luego de milenios, continua retando la concepción gastronómica en muchas partes del mundo.

Presentamos un recuento de los platillos mexicanos, muchos de origen prehispánico, que quizá un extranjero, al menos, dudaría en tomar:

 

Fritada de Ranas del Distrito Federal

Naturalmente lo que se comen son las ancas. Generalmente este platillo es usado como antojito, es decir, como entrada. Aunque en muchos otros sitios las ancas de rana parezcan grotescas, en realidad su carne es sabrosa y nutritiva.

 

La receta va así:

4 claras de huevo

24 ancas de rana

Harina, manteca, limon y sal.

Toma las ancas de rana y pásalas primero por agua hirviendo, luego por agua fría y deja marinar en el jugo de limón y aceite . En un recipiente deja batidas levemente las claras de huevo y luego ahí remoja las ancas; pásalas por la harina.

Ahora fríelas hasta dorar (en cuanto tomen un color dorado sácalas pues suelen cocerse rápidamente). Suelen servirse cuatro ancas por plato acompañadas de rodajas de limón.

fritada de rana platillos raros méxico

 

Larvas de mariposa o cuetlas

Estas son anidadas en las plantas de la chía, y sobre todo en Puebla sus habitantes suelen hervirlas y luego secarlas, o bien, tostarlas al comal. Son servidas en tacos o solitas aunque acompañadas con guacamole. También son consumidas en la mixteca de Guerrero, en el centro de Veracruz y Puebla. Son recolectadas en época de lluvia.

Llarvas de mariposa o cuetlas 

Pejelagarto

Es uno de los peces más viejos del mundo, en los últimos 100 millones de años no ha evolucionado. Se encuentra en peligro de extinción por lo que recomendamos evitar consumirlo. Su cabeza asemeja a la de un lagarto y su cuerpo al de un pez, de ahí su nombre; es abundante en las aguas de los ríos tabasqueños. Se prepara asado, en pescadillas, empanadas y en el guiso indígena conocido como el chirmol, a base de semilla de calabaza y tortilla quemada. 

pejelagarto platillos exóticos méxico

 

Criadillas o Pitufos

Son los testículos de prácticamente cualquier animal de matadero. Generalmente son preparados los testículos de toro, una cultura muy española. En México se comen fritos y en tacos. 

 

criadillas pitufos platillos exóticos méxico

 

 Mondongo

Es conocido popularmente como menudo. En muchísimos pueblos del país es usado para desayunar, sobre todo los fines de semana, y se trata de un cocido con el estómago de la res picado.

menudo_rojo

 

Huitlacoche 

Se trata del hongo que sale en tiempos de lluvia al maíz, uno morado y frondoso. Los antiguos mexicanos lo adoptaron como un alimento, esto aunque en realidad es un parásito. La parte que consumimos son conocidas como agallas, una mezcla entre el hongo y el grano de maíz. El huitlacoche se consume en quesadillas, cremas, sopas, e incluso en restaurantes en rellenos de pastas y carnes.

huitlacoche platillos raros mexicanos

 

Hueva de hormiga o escamoles

Estos huevecillos de hormiga solían comerse desde tiempos preshispánicos en Hidalgo, Puebla, Talxcala y Guanajuato. Se comen ligeramente fritos en mantequilla, también con  epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos.

escamoles platillos raros mexicanos

 

*Imágenes: 1 y 3)unionpuebla.mx;  2)epamex14.blogspot.mx;  4) cityexpress.com; 5) angusrex.wordpress.com; 6)mexican-authentic-recipes.com; 7)marcobeteta.com; 8) EFE