Nombran al mexicano Enrique Olvera como el Chef Internacional del año 2015

Su amor por la comida mexicana lo ha llevado a abrirse camino en el mundo gastronómico sin una pretensión de por medio.

Enrique Olvera y algunos otros reconocidos apasionados de la comida mexicana, como Martha Ortíz, han llevado su gastronomía a niveles personalizados y creativos. Olvera ha sido reconocido en los últimos años como uno de los mejores chefs del mundo.

Primero abrió Pujol en el año 2000, un restaurante de reinterpretación de la comida mexicana que llamó la atención del mundo desde la ciudad de México. Luego, en el 2014 inauguró Cosme en Nueva York, un gran éxito que ha llevado a esta capital del mundo ingredientes prehispánicos milenarios revaluando la cocina mexicana a niveles interesantes.

Pujol fue calificado recientemente por el ranking anual S. Pellegrino entre los 16 mejores restaurantes del mundo. Por su parte The New York Times otorgó tres estrellas a Cosme. Ahora, abonando reconocimiento al trabajo de Olvera, la prestigiada publicación sobre gastronomía The Daily Meal lo ha nombrado como El Chef Internacional del año 2015. Antes, la misma había reconocido a Pujol como el mejor restaurante de México.

Con este nombramiento Daily Meal publica una entrevista en la que, como siempre casual y cercano, Olvera nos comparte que para él la cocina es un tema de pasión más que de negocio. Uno para compartir su  creatividad:

Siempre me gustó hacer a las personas felices, por ello comencé a cocinar. Siempre me gustó tener cerca a amigos y cocinar para ellos. Pienso que la cocina mexicana es acerca de la hospitalidad. Es algo con lo que nacimos, supongo.

Pienso que la cocina se ha vuelto muy personal. Cuando comencé a cocinar en la escuela tenías que aprender muchas recetas y cocinarlas. Ahora un buen cocinero es aquél capaz de personalizar la cocina y puede leer las recetas para convertirlas en algo propio.

Enrique Olvera prefiere que no le llamen Chef, pide que lo nombren Enrique. De alguna manera quizá intenta decirnos que, como en el sentido más matrón de la cocina mexicana, esta es un vehículo para dar mensajes como el “compartirse” desde lo más universal como lo es la alimentación.

 

*Imagen: 1) moxi.com.mx

¿Qué sí es la comida mexicana? la enorme confusión que nos está volviendo locos…

Un chef mexicano dice que “todo lo que saben en E.U. sobre comida mexicana es mentira”. ¿Tú qué crees?

Hay un problema con la identidad mexicana: nos morimos por ponerle límites, pero no se deja. ¿Y por qué limitarla? Tal vez porque necesitamos una explicación concreta sobre lo que somos. Por otro lado, nos aprovechamos, cuando es necesario, de esta confusión para inventarnos toda clase de remixes “a la mexicana”, sin tener claro lo que eso significa, tal vez que pique un poco, que suene a banda o que esté envuelto en tortilla. Es difícil ponernos de acuerdo.

Pero, hablando de tortillas, es curioso que precisamente en la comida mexicana hemos encontrado una especie de faro, que ilumina lo identitario, especialmente cuando esto se pierde entre las sombras de la globalización.

Taco-Bell prepara abstracciones de nuestra gastronomía

 

El principio básico es sencillo: maíz, frijol y chile, santísima trinidad que enmarca (como los tres colores primarios) las bases para un abanico inmenso y profundo de posibilidades culinarias. Sin embargo, a través de nuestra caótica historia de conquistas, esclavitud y migración, nos hemos permitido incorporar al panteón sagrado de nuestra gastronomía sabores icónicos de otros lados.

No hay, por ejemplo, quien diga que el “pan dulce” no es mexicanísimo, sin embargo, el trigo no es endémico y la madre de este tipo de cocina es Francia. ¡Ah pero allá no tienen puerquitos de piloncillo! Está claro: el pan es tan nuestro como los frijoles. Y también está claro, que cuando nos conviene, se nos quita lo conservadores. Por otro lado, si alguien se atreve a decir que Taco-Bell es comida mexicana o que los dorilocos son una forma de reapropiación cultural, algunos se vuelven locos.

Y puede que sea precisamente el tipo de “fusión” que se concibe en Taco-Bell, el que más nos… hace enojar, porque ciertamente (y como queda finamente explicado por el chef Saul Montiel) la cocina llamada Tex-Mex es una gastronomía consolidada a partir de la mezcla de muchas culturas culinarias diferentes, pero no es precisamente “mexicana”.

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De alguna manera, lo que hace Taco-Bell y lo que hacen quien cocina Tex-Mex son una serie de abstracciones del abanico de sabores de la gastronomía nacional. Algunas de sus propuestas son deliciosas, claro, pero tal vez lo sean porque son inmensamente sabrosas (o sea, saben mucho) y son relativamente vulgares, pues abusan de la sal y la grasa. No hay manera de no disfrutarlas.

Al mismo tiempo, hay algo de esta “vulgaridad” muy presente en nuestros múltiples platillos fritos, obscenamente atascados de crema o en la necedad (muy ecológica, por cierto y también riquísima) de comerse a los animales completos y hacerles taquitos a todas sus fracciones. Pero hay otras comidas, inmensamente complejas, que no son nada más picantes, como el irreal mole, que puede llegar a tener más de 100 ingredientes.

Las abstracciones de este tipo de cocina que se presume mexicana tienen el propósito de universalizar, de presentar en su forma más evidente lo que en realidad implicaría muchísima atención y cuidado. Se van por los prejuicios y terminan inventando otra cosa.   

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No tengas miedo, come mexicano

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Sí, el chef Montiel tiene razón en decirlo: sobre la comida mexicana hay muy extraños prejuicios y, también muchísimo desconocimiento, sobre todo de parte de nuestros vecinos del norte. La comida mexicana es muy delicada y absurdamente variada. De los “platillos típicos” hay más de una versión por estado.

La verdad es que esta diversidad es inevitable y se la debemos, por supuesto a nuestra biodiversidad. ¿Cómo no hacer 100 variedades de tacos diferentes si solo de maíz tenemos a la mano más de 60 tipos? ¡Y chiles! Ni se diga. Los ingredientes convocan una enorme creatividad, para los creadores locales, pero también para quien quiera jugar con nuestros ingredientes en otros lados.

Así, nosotros decimos: amigo turista, no tenga miedo, coma mexicano. Y a los paisanos: no sea exagerado, compadre, atrévase a remixear lo propio. Variar es ensamblar posibilidades.  

¿Qué es lo mexicano, de todas formas?

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¿Será que después de esto el presidente de E.U. se volvió adicto a los tacos de cabeza?

No nos preocupemos por resolverlo en este momento. Lo que sí es importante es mantener esta definición (y casi la de cualquier cosa) abierta. Compartamos esta información con nuestros amigos del otro lado de la frontera: México inspiró al Tex-Mex, pero es mucho, mucho más que eso. Y, de verdad, no dejemos que esta búsqueda por fijar la identidad nos vuelva locos. El historiador de comida mexicana Gustavo Arellano dice que le gusta Taco-Bell porque es como una “droga de entrada” a una de las comidas más fabulosas (y sí, ricamente adictivas) del planeta.

Por otro lado, se sabe de sujetos mexico-americanos que han sido deportados y francamente matarían por un auténtico burrito Tex-Mex. ¿Dejan de ser paisanos? Pues claro que no. Lo mínimo que podemos hacer es reapropiarnos del burrito, compeljizarlo, volverlo a mezclar, Hacerlo Grande Otra Vez.

No seamos ese sujeto, ese que quiere tener la nacionalidad clara. Sobre lo mexicano no se debería cerrar la conversación. En pocas palabras: come lo que quieras, pero come chingón. No está de más darte unos dorilocos o un “hard-shell taco”, pero trata de comer lo que te mereces. Puede que lo que la gastronomía mexicana ofrece (en toda su indefinición) sea exactamente lo que necesitas.

También en Más de México: ¿Serán las conchas y sus extravagantes variaciones un nuevo ícono de nuestra identidad?

Este programa de Netflix le escribió una carta de amor a México

Un capítulo sobre los icónicos tacos dejó para el postre preciosas reflexiones sobre mexicanidad.

“Un taco no es solo un taco. Un taco es cultura. Es historia. Un taco es inmigración. Un taco es resistencia. Es política.”

Gustavo Arellano, historiador de comida mexicana

Cada cosa cuenta una historia, solo hay que hacerla hablar. Los tacos tienen mucho que decir. Especialmente porque como “cosa” son particularmente fragmentarios. Tipos de tacos hay cientos y se están reinventando todo el tiempo. Tal vez por eso el chef David Chang y los demás creadores del programa “Ugly Delicious” de Netflix, eligieron a esta “cosa” como tema de reflexión y, posiblemente sin planearlo, la volvieron excusa para escribirle una carta de amor a México.

La idea de esta serie es examinar lo cultural y sociológico detrás de distintas grandes comidas. Pero a Chang no le interesa hablar desde un solo lugar. Lo que quiere es hacer grandes saltos, entre distintos lugares, conceptos y formas de hacer. Lo que nos quiere probar es que no tenemos que ser ordenados; que, como las mejores comidas, podemos ser desastrosos, manchar, obligar a que los demás metan las manos al plato.

Un taco no es solo un taco

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Imagen: Pujol.

Decir que en México se comen tacos, no es un cliché. Pero los tacos sí son el elemento icónico de nuestra gastronomía; especialmente fuera de este país. Los tacos son mexicanos, no hay de otra y, felizmente, son el gancho que ha vuelto adictos a nuestra cocina a miles de extranjeros (especialmente a los estadounidenses).

Entre ellos está David Chang, un tipo que ama la comida y que se pregunta si puede cambiar el mundo desde la cocina. En los tacos se encontró un montón de reflexiones fantásticas, que lo acercan a una respuesta positiva y nos dejan, para el postre, una idea preciosa sobre lo que significa ser mexicano.

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El episodio dedicado a los tacos de “Ugly Delicious” explora la manera en que esta comida muta sin parar y cómo toca la vida de muchísimas personas, no solo porque se ha vuelto un signo de mexicanidad en países como Estados Unidos, también porque es el vehículo que engloba historias de migración, intercambio y mestizaje al interior del país.

Como dijimos, variedades de tacos hay cientos y, curiosamente, todas son resultado de influencias externas. En el episodio de esta serie, David Chang; el historiador de comida mexicana Gustavo Arellano; el crítico Jonathan Gold, y el periodista Peter Meehan se dedican a buscar variaciones increíbles del taco, probando que sin remezcla, algunas recetas nunca se habrían consolidado. El taco al pastor, por ejemplo, se lo debemos a la migración libanesa; también los “tacos arabes” de Puebla. Ni hablar de las fantásticas variaciones de tacos que existen en Estados Unidos. Llevado por migrantes mexicanos, el taco se ha combinado con cocinas de todo el mundo.

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México es diverso (y no puede evitarlo)

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“Creo que ser mexicano es estar abierto a otras ideas”

Enrique Olvera

Un taco revela influencias de la migración, pero lo que siempre lleva es tortilla. De trigo, de maíz y hasta de doritos, el disco de masa no puede no estar presente. Sin embargo, este fundamento se transforma en un vehículo para la experimentación.

El ejercicio no podría ocurrir en cualquier lado, ni a cualquier sociedad. Hay algo mexicano que se permite estas aperturas, estas reinterpretaciones y, al mismo tiempo la necesidad de mantener un no-negociable: si quiere ser taco, tiene que tener tortilla (aunque hay hasta tacos de lechuga, pero esto lo discutimos luego), pero el relleno va variando…

Los mexicanos no podemos evitar ser diversos. Cada uno de nosotros está culturalmente codificado con respecto a variables tan distintas que los resultados son impredecibles. Pero eso compartimos, la inevitable diversidad. Y es rico (para la subjetividad y el paladar), como lo descubren los personajes de este programa, romper los prejuicios, echarle al taco algo nuevo, probar lo que juraste que nunca comerías (¿como tripas y ojos, tal vez?) y, al mismo tiempo, encontrarte con que cambiar, permitirte cambiar, es una forma de resistencia. Como dicen Arellano y Olvera, México siempre se adapta y al mismo tiempo, siempre se llama a sí mismo. Se expande, pero vuelve en sí mismo, en un acto de dulce nostalgia.

Lo diverso no quita lo comunitario…

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Cristina Martínez y David Chang.

Al contrario, de alguna forma lo amplifica. “La diversidad es fortaleza” le dice Ben, esposo de Cristina Martínez a David Chang. Esta mujer es una inmigrante indocumentada, que puso un restaurante de barbacoa en Philadelphia y lo volvió uno de los sitios más reconocidos en Estados Unidos. ¿Cuál será su secreto?

Para un mexicano la respuesta es evidente: la barbacoa es deliciosa. Seguro que Cristina la hace perfecta, pero, ese no es el punto. Seguro su receta es muy especial, pero en México hay miles de recetas “especiales”. Todos conocemos “el mejor puesto”, todos tenemos una abuela que “hace la mejor”. El secreto es otro: la comida mexicana es deliciosa porque tiene un propósito; una determinación y no es sólo nutrirse, es mostrar algo, es transmitir un mensaje.

Si los “no negociables” de nuestra comida han sobrevivido por tanto tiempo (tortillas hay desde antes de la conquista) es por eso. Nuestra comida es compleja; hacer barbacoa, por ejemplo, es una friega. Pero la buscamos, la queremos, la compramos o la hacemos. Hacer tortillas también es un proceso tremendo. Pero no van a desaparecer. Amamos las buenas tortillas, porque además de deliciosas (y nutritivas) tienen un propósito, están ligadas a una forma de vivir.

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Imagen: Taco Bell.

Y el propósito de esa comida sabe. Por eso no importan las transformaciones: lo diverso no quita lo comunitario. El ejemplo de Taco Bell (otro restaurante querido tanto por Chang, como por Arellano, aunque no lo creas), es fantástico. Como dice Arellano: “Ver a un supremacista blanco comiendo comida mexicana; haciendo los tacos parte de lo que es; es una pequeña victoria en sí misma.”

Dice Cristina Martínez que en Estados Unidos “hay una necesidad por esta comida”, la comida con propósito, la comida que, si sigues la historia que te cuenta, darás, eventualmente, con un acto, francamente de cariño; tal vez a la tierra, tal vez a quien te enseñó la receta, a quien se la sirves o para quien buscas ganarte un dinerito vendiendo tacos. En México no podría no ser así, aquí también nos hacen falta momentos para estar juntos.

También en Más de México: Los dorilocos: su origen, recetas y curiosas metáforas.

El taco es una carta de amor en sí mismo…

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“Nadie odia los tacos. Es este recipiente portátil de amor, en cierto modo. Entonces, cuando entregamos este taco a personas en el medio de la noche, todas esas cosas que conducen a ese momento, ya sea que nos llamen un “chink”, un  espalda mojada o un frijolero, todas estas cosas que nos separaron, de pronto desaparecen “.

Roy Choi

Anochece. Las taquerías de toda la ciudad llevan abiertas desde muy temprano; sin embargo, este es un momento particular. Cansados se arrastran los pies de miles de sujetos que han pasado el día en oficinas y en las calles, en los gimnasios, escuelas, transporte público. 

La lluvia deja un olor efervescente a un quién sabe qué que no vale la pena descifrar. Pero el aire está fresco, pega delicioso en la cara y se aprecia extrañamente limpio. Hambriento, un sujeto encuentra un par de puestos de tacos. Parecen pertenecer a dos hombres distintos, pero son compadres y les da igual dónde te sientes. Uno vende pastor, suadero y tripas a 10 varos. El otro, el elegante, tiene arrachera, bistec y chorizo en una pequeña parrilla de carbón. Huele a gloria.

No faltan, por lo menos, 5 tipos de salsas distintas, frijoles, nopales, rábano y pepino. Muy equilibrado, por supuesto. Las tortillas están buenas, aguantan el relleno. La televisión está prendida, se escuchan las noticias, vagas, muchas malas. De pronto: “la candidata tal decidió declinar a favor de la candidata tal”. Todos, conocidos y desconocidos, ríen, taco en mano: “Obvio, maldita corrupción”. Prosigue la periodista en el noticiero: “Tantos millones de pesos encontrados en la camioneta de tal tipo, iban de camino a la sede de los políticos del…” Abucheos, risas.

Pareciera que somos de la misma familia. Se anima uno a pedir la sal a quien no conoce y otra voltea a ver a todos y pregunta: “¿Alguien sabe a qué hora es el partido de México?” “¡A las 9!” contestan los demás. “¿Otro?” pregunta cariñosamente el taquero y, con una sonrisa apenada el sujeto pide “Otros dos.” Alguien comenta en voz baja: “Qué rico cenar aquí con todos…”

No te pierdas “Ugly Delicious” en Netflix.

Lecciones de Anthony Bourdain para mexicanos y estadounidenses

Su amor por México, siendo estadounidense, llevó a Bourdain a entender con claridad la inevitable hermandad entre estos dos países.

Anthony Bourdain (1956-2018) fue un tipo que entendió que al alma de una cultura se puede llegar, y directamente, vía la comida. Amaba la cocina y, por ende, amaba la diversidad cultural de nuestro planeta. En este sentido no debiera sorprendernos que México, con su apabullante tradición gastronómica, ocupara un lugar especial en el corazón del chef y conductor televisivo. 

Para presentar un episodio de Parts Unknown, el programa que conducía para CNN, dedicado a México, Bourdain publicó en su blog un texto memorable bajo el título de “Under the Volcano”. En este, el estadounidense repasa una serie de fenómenos psicoculturales que distinguen la relación entre México y Estados Unidos –esa viva complejidad que los une y separa. Se trata de dos países cuya proximidad cultural les impone una intimidad que supera, por mucho, la simple coincidencia geográfica lo cual resulta en una fusión intensa, desorganizada y, hastía cierto punto, desaprovechada.

México es más guerrero que belicoso, más colorido que estéril, un país que goza de las bondades del surrealismo; generalmente cuenta con la magia de su lado, y puede presumir un linaje histórico como pocos. Estados Unidos, su hermanastro, vive mejor orientado hacia el futuro, procede de un experimento multicultural y filosófico que cambió la historia del mundo, es más funcional y ciertamente poderoso –incluso logró construir e imponer ese tablero en el que hoy se desarrolla buena parte del juego global.  

En esta relación tan improbable como intensa, surgen fenómenos que ayudan a entender las respectivas identidades. Y es que el vivo intercambio de insumos culturales no podría tener otro desenlace que impregnar a ambos de una manera entrañable. Justo en el instante en que uno, o millones, de estadounidenses están consumiendo un ‘tortilla chips’, planeando sus vacaciones a Playa del Carmen, o aplaudiendo el Oscar a Del Toro, uno, o millones, de mexicanos estamos viendo la última serie de HBO, planeando nuestro próximo viaje a California (no importa si es vía un pollero o una agencia de viajes), o portando un jersey de los Patriotas de Nueva Inglaterra. 

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En su texto, Bourdain recuerda lo que muchos sabemos: que la economía y sociedad estadounidenses difícilmente funcionaría sin su ingrediente estrella, México. Además, increpa a sus compatriotas a que incluyan dentro de sus intereses (más allá de la stripper o el springbreak),  lo que sucede al otro lado, a que se informen, por ejemplo, sobre los costos de una guerra contra las drogas impulsada, principalmente, por Estados Unidos, y que México ha tenido que pagar con cientos de miles de vidas  –considerando que el origen de esta tragedia radica en la demanda que su país genera.

Pero si por parte de EUA hay una comunión tan intensa y gustosa con la cultura mexicana, ¿porqué no se traduce esto es una postura más empática, incluso responsable, ante a lo que sucede en México? 

Amamos las drogas mexicanas. Tal vez no tú personalmente, pero nosotros, como nación, consumimos cantidades monumentales de ellas –y recorremos extraordinarias distancias y gastamos grandes sumas para obtenerlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, y las películas mexicanas. Entonces, ¿porqué no amamos México?

Desestimamos lo que ocurre apenas cruzando la frontera. Quizá estamos avergonzados. Después de todo México ha estado ahí siempre para nosotros, para satisfacer nuestros más oscuros deseos y necesidades. Ya sea para vestirnos como idiotas, alcoholizarnos y broncearnos con el sol de Cancún, arrojar unos pesos a strippers en Tijuana, o pasonearnos con drogas mexicanas, estamos lejos de nuestro mejor comportamiento en México. Nos han visto a muchos de nosotros en neutro peor plano. Conocen nuestros deseos más oscuros. 

Como mexicano el texto del chef neoyorquino resulta conmovedor. La sola idea de que haya estadounidenses que perciben así la relación con México, demuestra, al contrario que sus embajadores ‘springbreakeros’, el lado más luminoso de esta cultura –una faceta sensible, responsable ante la sincronía obvia y abierta a la riqueza del ‘otro’. Pero también me gustaría señalar que, aunque de forma distinta, nuestros hermanos mexicanos que están al otro lado de la frontera, en Estados Unidos, representan (como víctimas y no como causantes) una buena porción de los más oscuro de México: un país ineficiente, confundido, incapaz de proveer con oportunidades a sus propios habitantes, vulnerable por las carencias educativas de su población, permisivo ante la irresponsabilidad de sus élites,  y resignado frente a la ineptitud y corrupción de gobiernos disfuncionales.  

En todo caso, más allá de las dos caras de la moneda que, respectivamente, evidenciamos tanto mexicanos como estadounidenses, más allá de reclamos o deudas, lo que parece indiscutible es que ambos estamos ‘condenados’ a convivir hombro a hombro. Y considerando lo anterior, resulta aún más benéfico para todos los involucrados, que existan posturas como la que Bourdain expresa en su texto. A fin de cuentas, como bien señala, nos guste o no, ambas culturas estamos inexorable y profundamente envueltas en un abrazo. 

En México lo vamos a extrañar, a Bourdain.