Te decimos por qué la comida de este chef yucateco está causando sensación en EU

En los últimos años Jorge Guzmán ha ganado nominaciones y premios por su especial tratamiento de la gastronomía mexicana.

Numerosos chefs mexicanos en los últimos años han puesto el nombre de México muy alto. La cocina mexicana jamás pasará de moda pues está en constante y atrayente transformación aunque lleva una base muy sólida de tradición prehispánica y colonial en simbiosis. Siendo una de las más ricas gastronomías del mundo, sus posibilidades para un futuro parecen inagotables.

Además de los chefs mexicanos que en los últimos años figuran entre los nombres con más prestigio en el mundo como Enrique OlveraJorge Vallejo, Ricardo Muños Zurita, Elena ReygadasMikel AlonsoGerard Bellve y Guillermo González Beristáin, entre otros,  uno nuevo ha sobresalido últimamente: Jorge Guzmán.

Guzmán es oriundo de Mérida, Yucatán. Desde los 6 años narra que fue aprendiendo de la cocina maya en la cocina de su abuela, siempre estuvo interesado en ella. Estudió en el Instituto Culinario de América en Estados Unidos, trabajó después en diversos restaurantes estadounidenses y en el 2006 aterrizó en Mineápolis.

Este 2016 fue nominado al prestigiado premio James Beard Award. Este último es organizado por la fundación con el mismo nombre, fundada para promover la diversidad culinaria en Estados Unidos

Hoy,  forma parte del programa Surly Brewing Company. Ha trabajado de la mano del chef Dustin Thompson quien ha influenciado a Guzmán con un toque nórdico. En el restaurante Brewer’s Table (donde trabaja), por ejemplo, puedes encontrar en el menú desde tamales de huitlacoche hasta una crema nórdica con abesón.  

Hace poco el Surly Brewing Company lo nombró como el mejor chef del año. Cabe anotar que tanto Minéapolis como Minnesota en los últimos años han sido nombradas como las Hermanas Gemelas de la Gastronomía en Estados Unidos; en ambas ciudades existe un movimiento gastronómico muy importante, y Guzmán ha puesto en alto el nombre de la comida mexicana en la zona. 

 

*Imagen:startribune.com

 

 

 

3 restaurantes mexicanos entre los 10 mejores de Latinoamérica

El ranking anual Latin America´s 50 Best Restaurants ha incluido en los primeros diez lugares a tres restaurantes mexicanos y a otros 6 más entre los mejor 50.

Uno de los premios asociados a la gastronomía más importante del mundo es el The Worlds 50 Best Restaurants. Cada año nombra los mejores restaurantes del planeta y repentinamente hace un listado por distintas zonas. Este año recientemente publicó la lista para Latinoamérica (el Latin America´s 50 Best Restaurants 2016) y tres restaurantes mexicanos figuran en los primeros 10 lugares y otros 6 entre los 50 .

En los últimos años México ha brillado en la gastronomía internacional con nombres de chefs como Enrique Olvera, Jorge Vallejo, Ricardo Muños Zurita,Elena ReygadasMikel AlonsoGerard BellveGuillermo González Beristáin, etc.

En el ranking Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2016, 3 mexicanos aparecen entre los 10 primeros lugares y son los siguientes:

 

En el número 5:

Pujol

Este restaurante del chef Enrique Olvera (nombrado mejor chef internacional en el 2015) en la Ciudad de México es ya un clásico de comida mexicana experimental. Lo mejor de la fusión contemporánea con la creatividad de un chef siempre abierto e inquieto.

 

En el número 6:

Quintonil 

Dirigido por el conocido chef Jorge Vallejo es un referente fundamental de la comida mexicana moderna. Está ubicado en la Ciudad de México en la colonia Polanco.

 

En el número 10:

Restaurante en Biko

También en la Ciudad de México, este restaurante dirigido por Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza hace una fusión tanto de las raíces de la comida prehispánica como de la gastronomía vasca. Es famoso también por la creativa estética de sus platillos, con una geometría especial y sorpresiva.

 

Los otros seis restaurantes mexicanos que aparecen entre los 50 lugares son:

 

En el número 11:

SUD 777, en la Ciudad de México.

 

En el número 15:

Amaranta, en Toluca.

 

En el número 19:

Pangea, en Monterrey.

 

En el número 37:

Nicos, en la Ciudad de México.

 

En el número 39:

Corazón de Tierra, en Valle de Guadalupe.

 

En el número 48:

Dulce Patria, en la Ciudad de México

 

 

Conoce el listado completo, acá.

 

 

*Imagen:1) Pujol/zankyou.com.mx

Pasión y ritual en la cocina mexicana: una entrevista con Patricia Quintana

Amante, y talentosa practicante de la gastronomía de México, la chef Patricia Quintana nos explica la importancia de la comida en la cultura mexicana.

Prácticamente todo mexicano, y muchos millones de extranjeros, vivimos enamorados de la comida mexicana. La inabarcable variedad de sabores y ánimos que convergen en este universo, en combinación con una rica historia, o mejor dicho una deliciosa y larga historia, hacen de la tradición y actualidad gastronómica de México un verdadero aliciente existencial.

Pero si bien muchos la celebramos, pocos son en comparación los que realmente se abocan a su estudio y entendimiento, a su recreación y, muy necesario, a su defensa. Precisamente esto es lo que nos llevó a buscar conversar con Patricia Quintana, distinguida chef que ha dedicado su vida al arte de la comida mexicana.

Autora de 27 libros relacionados al tema, creadora de uno de los restaurantes que dejaron huella en el imaginario, el Izote, e incansable promotora de la cocina de este país, ella es hoy un inspirador referente para honrar el privilegio de una tradición como la que presume México a través de su comida.    

 

¿Quién es Patricia Quintana?

Patricia Quintana desarrolla un interés en la cocina mexicana, desde niña, por sus vivencias del rancho. Esas vivencias de percepción y acercamiento de la tierra, es lo que me marcó para poder estar muy de cerca de las “mujeres de humo”, ver cómo se ponía desde un nixtamal, y eso me fascinaba porque cada vacación era como un encuentro con una tradición tan milenaria, náhuatl, de la región de Veracruz, colindante con Puebla. Ahí hay una mezcla de sensaciones y de fórmulas. Y entonces me tocó todo eso, afortunadamente, un encuentro milenario porque el rancho estaba a tres horas de la civilización, en la sierra, y eso fue lo que me hizo que me surgiera la inquietud y el gusto por este mundo.

Estuve siempre en una búsqueda de sensaciones, en las tradiciones y mercados buscando ingredientes. El ir y deambular por los diferentes mercados por todo el país con diferentes proyectos hizo que encontrara ingredientes milenarios que se cocinaban, como el Izote. Hasta 70 ingredientes mexicanos totalmente de raíz, y con técnicas y bases con un poco de las tendencias modernas, pude, sin una rigidez total, mantenerme al margen de lo tradicional.

comida prehispanica 2

 

¿Cuál es la importancia de defender o de promover estas tradiciones en México?

Yo me he fijado que ahora los jóvenes están volcando los ojos hacia lo tradicional, con un estilo moderno, y eso es lo que a mi me encanta ver, que dentro de todo lo excéntrico, y que son top chefs, de alguna u otra manera quieren ser innovadores pero estudiando las raíces y empapándose de los diferentes lugares culinarios tradicionales de México que aportan mucho.

 

¿Por qué es importante que los mexicanos conozcamos y sintamos la comida mexicana? ¿qué está en juego, digamos, hablando en el plano de identidad cultural?

Desde cosas muy básicas como reconocer la autenticidad de los alimentos, como una tortilla, saber que es auténtica al palparla, olerla. Siempre diferenciando de lo industrial pues es la sabiduría de la naturaleza la que te da el sabor; y a eso es a lo que me he dedicado, a defender una tradición milenaria. Una de las cosas que más se extrañan cuando se viaja es la comida, y las personas cuando están fuera se dan cuenta de que lo tienen adentro de su alma, es la misma naturaleza.

Luego del reconocimiento más antropológico, en la comida hay una esencia, y dentro de esa esencia hay danzas, yo quise ir a ver cómo se ofrendaba, cómo se hacían los rituales, en todo un contexto antropológico. La cocina es sensibilidad y composición.

 

¿Algún ritual que te parezca especialmente fascinante?

Bueno, todo lo de Oaxaca, desde como se purifican los alimentos, digamos. Se transforma un grano de cacao que se infla y se mantiene debajo de las lunaciones y lo tienen que lavar para poder hacer espuma del xocoatole, entonces la florecita de cacao también es importante pata hacer la espuma; el tejate, las bebidas ancestrales como el tascalate, el pozol que es a base de maíz fermentado.

La cocina estaba muy relacionada con los cuerpos celestes, con las lunaciones, los 28 días, las festividades de el ritual de los dioses. De los ciclos de los calendarios aztecas y mayas, las dos culturas madres.

 

comida prehispanica¿Cómo describirías el momento actual de la comida mexicana?

Emocionante, con retos, es un parteaguas. Creo que un parteaguas importante a un reconocimiento de una tradición, de una sensibilidad de las manos, del arte, porque es un arte, nuestra cocina es un arte. ¿Qué tal los cocimientos de bajo de la tierra? Es una tradición de que la madre tierra te cocina, con el fuego, que te lo hace, te lo da, te lo ofrenda. Esta es la parte mística y está creciendo el interés por ese lado. Algunos sentidos místicos sí se han rescatado pero muchos otros no, por ello debemos estar inmersos en la parte cultural, en las raíces, si tú no tienes base es como un caballo desbocado.

 

Luego de tu experiencia y trayectoria ¿algo que quisieras comunicarle a los más jóvenes sobre la comida mexicana?

Que no dejemos a un lado la cocina mexicana sino que luchemos por ella. Hay qué exponerla. Platicar tu experiencia, yo creo que las experiencias de la comunidad o de una mesa, siempre son importantes, la importancia y significado cultural de la cocina mexicana debe seguir exponiéndose.

 

*Imágenes: 1) Cortesía de Patricia Quintana; 2 y 3) Archivo Más de Mx

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Imagen instántanea de Paty Quintana

Esta semblanza nos introduce a la personalidad de una las figuras más importantes en los últimos años en la resignificación de la comida mexicana.

 

“…La femineidad luce en su rostro. Trabaja, no se está ociosa, emprende cosas, tiene ánimo.”   

¡Gran embajadora de la cocina mexicana para el mundo!

Mónica del Villar K. 

 

Conocí a Patricia Quintana hace muchos o pocos años, depende del punto de vista, a principios de los años setenta, en un contexto familiar y social pero en el que, sin duda, era un honor sentarse en la mesa que ella servía con bondad y gusto, así nomás, en la vida diaria, cotidiana, casera pero con un toque de virtud porque sus platillos tenían ya “ese algo” de excepcional y disfrutable. Por supuesto, yo no tenía entonces una conciencia y conocimiento claro de la importancia y riqueza que posee la comida tanto como elemento cultural, como natural. Menos conocía los sabios tonalpohualli o “libro de los destinos” de nuestros antepasados, para poder predecir el futuro de la vida de una gran mujer, aunque algo se podía intuir ya en la importante labor destinada a Patricia: la preparación de los sustentos del hombre.  

Ella eligió el arte de la cocina que se manifiestó de varias maneras: en su seria investigación y experimentación, en su manejo y creación, en el enamoramiento de sus raíces antiguas que matrimonia con el presente mexicano. Pero además, en la gran difusión de su quehacer en las que ha empleado múltilpes vías: cursos, seminarios, conferencias, asesorías, banquetes, restaurantes, hasta convertirse en una empresaria exitosa con sus productos comerciales de gran éxito por sus recetas secretas.  

Conservo, con gran aprecio, el primer libro de Paty de 1975, con la portada dibujada por José Luis Cuevas en una edición pionera y artesanal. La tituló: La cocina es un juego, fue dedicada a “Todos aquellos que se aventuran en el maravilloso juego de la cocina”.  Así fue como el juego de Patricia, se convirtió en toda una aventura profesional, cultural y recreativa. Casi 10 años después,  en los años ochenta del siglo pasado, salió su segundo libro, The taste of México, y a partir de entonces, ha publicado numerosos títulos, más de 10, siendo uno de sus últimos libros, El Mulli. Pero Paty, no solo es una destacada chef y autora, sino que se ha convertido en toda una gran promotora cultural, tanto dentro como fuera de México. Cómo expresé en líneas anteriores, ella es: asesora, articulista, maestra, empresaria, embajadora culinaria, difunde y recrea numerosos platillos calificados como “el gusto mexicano”, es un contacto internacional y al mismo tiempo es un identitario nacional.  

Por 13 años fundó y mantuvo el reconocido y exitoso restaurante El Izote, que significa la flor de palma en maya yucateco, en la Ciudad de México, decorado con ese gusto de pictografías de nuestros anitguos mexicanos y con un menú digno de ellos hasta nuestros días. Fueron 13 años, una trecena, que marcan un ciclo calendárico prehispánico de inicio-fin para pasar a otros ciclos nuevos.  

En el 2015 fui invitada a un homenaje a Paty por cumplir 50 años de chef que ha dado tantos satisfactores a nuestros paladares y espíritu. Ha librado una gran y digna batalla por su salud física, sin demérito de su valores y creencias que tanto ha luchado por ellos con gran ejemplo por la vida . En verdad es una mujer extraordinaria y bella. Esa noche lucía un traje tan fino como autóctono de Veracruz, lugar donde guarda honda raíces. Nos sorprendió a todos al compartir su último libro, Polvo de jade. Esencia del tiempo. La primera obra narrativa que nos brinda, una piedra preciosa como su título. Es un reencuentro consigo misma, pasado y presente, también le damos las gracias por ello como otra muestra que nos comparte de su amor a la vida y a su cultura. 

Termino esta fotografía de Paty con una cita de Bernardino de Sahagún que resaltó Miguel León-Portila sobre  la figura ideal de la mujer indígena en el México antiguo, la cual incluye entre sus atributos esenciales, el ser buena cocinera, “prepara buena bebida, buena comida…”. “La mujer ya lograda, en la que se ponen los ojos, digna, no es objeto de diversión. Cihuayotl iixco ca, la femineidad luce en su rostro. Trabaja, no se está ociosa, emprende cosas, tiene ánimo”. 

 

¡Esta es Patricia Quintana!

 

*Imagen: 1) Cortesía de Patricia Quintana

Mónica del Villar K.
Autor: Mónica del Villar K.
Amante del México Antiguo, cuidadora del Bosque de Chapultepec y entregada a los oficios editoriales desde hace muchos años.