Enchiladas de pulque (Recetas exóticas)

El sabor del pulque combina admirablemente con la salsa verde y los sabores más neutros como la crema: enchiladas de pulque.

Fue tan generoso el maíz con los pueblos mesoamericanos que este se convirtió en eje de su cultura. El maíz, gastronómicamente, es de los alimentos más polifacéticos que existen. Puede ser masa, grano hervido, tostada, tortilla, pastel….. además es una gran fuente proteínica. Entre sus modalidades de uso están las enchiladas, de las cuales se desconoce el número de sus variedades (seguramente día con día este se suma)

La siguiente es una receta que retomamos del interesantísimo libro de Patricia Quintana, Mulli: el Libro de los Moles. Las enchiladas de pulque son un acercamiento a dos de los más entrañables productos de la tierra mexicana, que maridados forman un sorprendente y armónico resultado.

 

Ingredientes

4 chiles anchos, sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles mulatos, ,sin rabito,limpios,desvenados

4 chiles pasillas, sin rabitos, limpios, desvenados

1 cebolla mediana, cortada

4 dientes de ajo chicos, sin piel

10 tomates verdes, sin cascara

200 g de queso fresco o requesón, desmoronado

10 cucharadas de crema o nata

2 cucharadas de azúcar

1 pizca de bicarbonato

2-3 razas de pulque blanco o cerveza sal y pimienta al gusto

1/3 taza de aceite de maíz

2 rebanadas de cebolla

 

Para la guarnición

1 taza de aceite de maíz

24 tortillas de maíz grandes, delgadas, fritas

250 g de queso de rancho o fresco, desmoronado

1 ½ tazas de lechuga romanita, finamente rebanada

1 cebolla mediana, rebanada en sesgos

 

Modo de preparación

Calienta un comal o sartén a fuego bajo durante cinco minutos; mientas, lava y desvena los chiles. Cuando esté listo el comal asa los chiles y aplánalos con una cuchara sin que se quemen, voltéalos una y otra vez; remójalos en agua caliente durante 30 minutos y escúrrelos. Ahora en la licuadora muele los chiles con la ½ taza de agua donde se remojaron, junto a la cebolla, el ajo, jitomates, clavos, queso y crema; sazona con sal, azúcar y pimienta. Ahora en una cacerola calienta el aceite y dora las dos rebanadas de cebolla; retíralas. Refríe la salsa molida; añade el bicarbonato y el pulque. Cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente.Vuelve a sazonar.

 

Presentación

Fríe las tortillas, escúrrelas en servilletas de papel, mételas en la salsa y retíralas. Rellénalas de queso o requesón, dóblalas a la mitad o en cuatro y ponlas en un platón caliente. Báñalas en la salsa, salpícalas de queso, lechuga y cebolla. Sirve; coloca en cada plato las tortillas rellenas de queso, a un lado la lechuga, la salsa, y al rededor la crema.

 

*Imagen: turimexico.com

Recetas Prehispánicas: pozol blanco

El pozol blanco de Tabasco es uno de los tipos del pozol, quizá la bebida prehispánica más refrescante.

El pozol, una de las bebidas prehispánicas más refrescantes y nutritivas (considerada también de algún modo como alimento) está hecho a base de maíz y existen hasta 5 tipos diferentes.

Una de sus propiedades más importantes, además de saciar la sed, es el ser  un perfecto energético para la fatiga, por ello en grandes viajes a pie, este era empleado por los antiguos habitantes mesoamericanos como un básico.

Quizá el pozol más conocido es el que lleva cacao, delicioso… Te presentamos hoy una receta de pozol blanco, originario de Tabasco. Es quizá el más sencillo de entre los tipos de pozol, aunque igualmente fresco y exquisito.

 

Ingredientes

 

1 kilo de maíz blanco

25 gramos de cal viva

 

 

Modo de preparación

Pon a cocer el maíz en agua con cal (esta última deberá estar bien disuelta). Una vez que el agua esté hirviendo, espera un par de minutos, luego cerciórate de que el grano está listo extrayendo uno y frotándolo (si su cáscara cae con facilidad, entonces está listo). De estar listo, extrae los granos y pélalos, luego vuelve a poner al fuego hasta que los granos revienten; ahora muélelos. Revuelve con agua fría y tómalo de preferencia en jícara.

Si prefieres tomarlo agrio, déjalo fermentar con el calor natural de la bebida; agrega sal, pimienta de Tabasco o chile.

Si prefieres hacer una bebida dulce, en lugar de la sal y los condimentos mencionados anteriormente, agrega azúcar o piloncillo.

 

 

 

 

Fuente: Arqueología Mexicana, Cocina Prehispánica Recetario, Edición Especial 12.

 

*Imagen: mexikatekatl.mx

¿El único postre contra el malestar estomacal? Inventan el merengue de pulque

Alumnos del Instituto Politécnico nacional han inventado el merengue de pulque, un postre sanísimo para el sistema gastrointestinal.

Lo más probable es que jamás, aunque la sociedad sea cada vez más sana en su alimentación, serán eliminados los postres de la faz de la Tierra mientras los humanos la pueblen. La necesidad del sabor dulce luego de comer, o bien, el impulso a conseguirlo en algún momento del día, sin embargo, parece no estar peleado con la posibilidad de que estos deliciosos insumos puedan ser sanos.

Las nuevas tendencias así lo demuestran y de algún modo México es uno de los protagonistas en dotar al mundo de delicias sanísimas conocidas como superalimentos por sus enormes propiedades como el caso del amaranto y la chía (de los alimentos más importantes en la dieta de los astronautas), entre otros.

El milenario pulque ha entrado a esta tendencia como una de las bebidas más sanas por sus propiedades probióticas. Es conocido como una deliciosa medicina: por su alta presencia de lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis, es rico en bacterias con características probióticas que inhiben microorganismos patógenos, ayuda a reducir el colesterol, activa el metabolismo, etc. Es además rico en o rico en minerales, aminoácidos, enzimas y vitamina C.

Por todo lo anterior ha sido elegido como el candidato perfecto para ser un postre sano y alumnos del Instituto Politécnico Nacional lo han incorporado para ser el ingrediente de un postre muy saludable, capaz de combatir el malestar estomacal.

Rodrigo Emmanuel Arroyo González, Daniel Dorado Guido, Juan Carlos González Díaz y Fernando González Ramírez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), son los autores del postre que ayuda a eliminar microorganismos como escherichia coli y del tipo enterobacterias que causan infecciones diarreicas.

Para hacer este postre los estudiantes investigaron el dulce de preferencia de los mexicanos y encontraron que este es el merengue, así eligieron este producto para hacer el primer merengue de pulque de la historia.

Como el pulque contiene azúcares que le dan cierta viscocidad fue además una mezcla muy práctica para mejorar la estabilidad del producto: este no contiene grasas no colesterol pues únicamente es elaborado a partir de clara de huevo batida y azúcar. Su consumo además, una vez que salga al mercado, será para niños y adultos pues en el proceso de elaboración es evaporado el etanol, por lo que no contiene alcohol.

 

 

 

 

 

 

 

Mole de huitlacoche (Recetas exóticas)

Una de las exquisiteses mexicanas por excelencia, el huitlacoche, adopta en el mole una práctica manera de disfrutarlo con muchos tipos de guisados.

Aunque hoy asociamos mayormente al mole con la receta clásica de mole negro, en realidad desde tiempos prehispánicos el mole era referido como una salsa: mulli. Existe una variedad amplísima de moles y hoy sobre todo se refiere a una salsa espesa de chiles y especias en numerosas modalidades.

Compartimos una deliciosa receta de mole de huitlacoche; este último es el delicioso hongo del maíz que ha sido una exquisitéz desde tiempos prehispánicos y cuyas bondades para la salud van desde mitigar la diabetes y disminuir los efectos del colesterol, mantener los niveles de glucosa en la sangre, antioxidante y fortalece el sistema inmunológico.

 

Para cuatro personas

 

Ingredientes

2 dientes de ajo

2 pimientas gordas

1 ½ kilos de huitlacoche 

250 g de masa de maíz

1 rama grande de epazote

3 chiles chipotles mecos, asados y despepitados

½ cucharada de manteca de cerdo

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación del mole

Muele los chiles chipotles y las especias en un poco de agua hirviendo. Calienta en una cazuela la manteca, añade el huitlacoche molido, los chipoteles molidos, el epazote y deja sazonar muy bien. Ahora añade la masa de maíz; si queda muy espeso añade un poco más de agua caliente.

Puedes acompañar el mole con carne de muchos tipos: cerdo, pollo, res. De hecho, el líquido con el que se muelen los chiles en un inicio podría ser el caldo con el que cociste la carne.