Vegan Mexico: de cómo ser vegano es fácil (si incluyes tacos y tostadas en tu dieta)

Utilizando ingredientes de nuestra tradición culinaria puedes hacer una de las mejores dietas veganas del mundo.

¿Has pensado en cuántas cosas en México son cien por ciento veganas? Desde los moles de Oaxaca, los picores de las salsas, las decenas de frutas que nos regala nuestra biodiversidad, las semillas súpernutritivas como el amaranto y los muchos cultivos indispensables —como el maíz, el frijol y el arroz—, son algunos de los ingredientes presentes en cientos de recetas posibles.

A esto se suman las recetas a base de vegetales, como el guacamole, y aquellas que tradicionalmente llevan carne, pero que fácilmente pueden hacerse con otros ingredientes vegetales, como la tinga de zanahoria o el pozole rojo de flor de calabaza y champiñones.

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Eso es lo que Jason Wyrick, un chef estadounidense especializado en comida vegana, y que basa su quehacer culinario en una filosofía de sustentabilidad y compasión, vio en la cocina mexicana. Amante de los platillos de nuestro país, este cocinero y autor tiene experiencia en otras publicaciones que rescatan las posibilidades veganas de nuestra tradición culinaria. En Vegan Tacosya un bestseller—, se consagró como un referente de este tipo de nutrición.

En su nuevo libro, titulado Vegan Mexico, Wyrick resalta las infinitas posibilidades que una dieta a base de granos y semillas como la mexicana puede tener, y lo mucho que puede alimentar el espíritu si se basa en ingredientes primigenios de nuestra cultura gastronómica.

Y es que el veganismo es un estilo de vida que modifica profundamente los hábitos de quienes lo adoptan, aunque para muchos otros implica una serie de sacrificios. Pero con la diversidad de sabores y las exóticas combinaciones de las recetas que este autor reúne en Vegan Mexico, queda claro que ser vegano no cierra caminos, sino que abre un abanico de posibilidades para nuestros sentidos que, además, nos ayudan a descolonizar nuestra dieta y consumir local.

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Este libro, que también incluye postres como el pastel de tres leches, lo puedes conseguir en Amazon. Sin duda es todo un complemento para todo aquel que quiera comenzar una vida vegana o que quiera nuevas ideas para su estilo de vida.

Si conoces un poco de inglés, acá puedes ver cómo Wyrick prepara unas enfrijoladas al mojo de ajo —y con qué pasión habla de nuestra cocina—.

 

*imágenes: 1) y 2) Vegan México

 

Top 5 platillos vegetarianos mexicanos

La variedad de recetas mexicanas puede tener excelentes adecuaciones en su versión vegetariana.

México ha dado al mundo muchos de los ingredientes clave, incluso en otras gastronomías (como el jitomate para la comida italiana). Su gran biodiversidad siempre ha dado a los habitantes de este país la oportunidad de experimentar con muchísimos ingredientes disímiles, desde hongos, quelites, chile, maíz y un enorme etcétera.

Lo anterior ha hecho que la carne haya sido de algún modo secundaria hasta la llegada de los conquistadores. Si uno analiza la comida prehispánica, por ejemplo, muchísimas de las recetas son hechas solo a base del reino vegetal.

Hoy que el medio ambiente nos lo demanda (recordemos que criar el ganado es muy costoso para el medio ambiente), llevar una dieta vegetariana parece ser lo más amable con el planeta, más allá de cuestiones meramente ideológicas.

La variedad de recetas mexicanas puede tener excelentes adecuaciones en su versión vegetariana, compartimos algunos deliciosos ejemplos.

Recetas vegetariana mexicanas:

 

Pozole vegetariano (receta de mexican-authentic-recipes.com)

pozole vegetariano

 

6 porciones

Ingredientes

  • 500 gr deMaíz Pozolero precocido
  • 500 gr de Champiñones
  • 5 Chiles Guajillos (50 gr)
  • 3 Limones (90 gr)
  • 3 Rábanos (60 gr)
  • 2 Aguacates (500 gr)
  • 2 Chiles Anchos (20 gr)
  • 1/4 de Lechuga (100 gr)
  • 1¼ de Cebollas (175 gr)

 

Modo de Preparación

  1. Cueza el maíz
  2. Ponga en un escurridor 500 gr de maíz pozolero precocido y enjuáguelo.
  3. Transfiera del escurridor a una cacerola el maiz pozolero precocido que enjuagó.
  4. También agregue en la cacerola:
  5. Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.
  6. Cuando hierva reduzca a fuego medio, tape la cacerola y deje los ingredientes cociendo por 1 hora aproximadamente, hasta que el maíz pozolero esté bien cocido.


Mientras el Maíz se Cuece…
 

Remueva las semillas de 2 chiles anchos y 5 chiles guajillos.

Ponga en otra cacerola:

  • Los 2 Chiles Anchos con los que trabajó.
  • Los 5 Chiles Guajillos con los que trabajó.
  • El Agua suficiente para cubrir los chiles
  • Hierva el agua de la cacerola a fuego alto  y deje los chiles cociendo en el agua hirviendo por unos 5 minutos, hasta que se suavicen.
  • Transfiera de la cacerola a una licuadora, con una cuchara de cocina, los chiles que coció.
  • También agregue en la licuadora:
  • 1/4 de Cebolla (35 gr).
  • 1 diente de Ajo (4 gr).
  • Pimienta al gusto.
  • Licúe muy bien los ingredientes, al finalizar reserve.

Cueza la Salsa Roja 

  1. Caliente en la cacerola a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva.
  2. Ponga en la cacerola:
  3. LaSalsa Roja que licuó.
  4. 1/4 de cucharada de Sal.
  5. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva la salsa a fuego alto.
  6. Cuando hierva la salsa reduzca afuego medio y cuézala por unos 5 minutos, hasta que se espese un poco y adquiera un color más intenso; mueva ocasionalmente. Al finalizar reserve.
  7. Fría los Champiñones 

Después de 1 hora… 

  1. Corte 2 aguacates en cuadritos, póngalos en un ramiqui y llévelo a la mesa.
  2.  Verifique que el maíz pozolero que dejó cociendo esté bien cocido debe estarsuave, inflado y roto; sino cuézalo por más tiempo.
  3. Agregue en la cacerola, donde está el maíz:
  4. Cuele la Salsa Roja que coció.
  5. Los Champiñones que fueron fritos.
  6. El Agua suficiente para tener la consistencia de una sopa aguada.
  7. 1/4 de cucharada de Sal.

Finalmente….

1. Mezcle todos los ingredientes de la cacerola y hierva el caldo a fuego alto. 

2. Cuando el caldo hierva reduzca a fuego bajo, tape la cacerola y deje el pozole rojo vegetariano cociendo por 10 minutos, para que se mezclen los sabores.

3. Cuando acabe la cocción descarte:

  • La 1/2 Cebolla.
  • El diente de Ajo.
  • Las 2 Hojas de Laurel.

 

Espagetti de crema al chipotle 4 porciones (Receta de allrecipes.com.mx)

espagueti de crema al chipotle

Ingredientes:

  • 1 paquete (200 gramos) de espagueti
  • Sal al gusto
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 barrita (90 gramos) de mantequilla
  • 1 taza de crema entera de vaca o media crema
  • 4 chiles chipotles en adobo, cortados en rajitas
  • 1 lata (186 gramos) de champiñones, sin escurrir
  • Pimienta al gusto

 

Modo de preparación

  • Llena una olla grande con agua y agrega un poco de sal. Deja que hierva a fuego alto y agrega el espagueti. Cocina sin cubrir, moviendo ocasionalmente hasta que la pasta se haya cocido completamente, pero que aún se sienta firme –alrededor de 10 minutos–.
  • Mientras, derrite la mitad de la mantequilla en un sartén grande a fuego medio. Sofríe el ajo hasta que se vea transparente. Agrega la crema, chipotles, champiñones, sal y pimienta. Cocina durante un par de minutos, sin dejar de mover.
  • Cuando la pasta esté lista, escurre y mezcla con el resto de la mantequilla hasta que se derrita. Pasa la pasta al sartén con la salsa de chipotle, revuelve bien y agrega pimienta al gusto.

Pastel azteca vegetariano (de allrecipes.com.mx)

 pastel azteca vegetariano

 

  • 1 manojo de flores de calabaza, limpias y picadas
  • 2 chiles poblanos, asados, pelados y desvenados
  • 250 gramos de crema
  • 125 mililitros de caldo de verduras
  • Aceite, cantidad necesaria
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 elote, desgranado
  • 1/2 cebolla, picada
  • 500 gramos de calabacitas, picadas
  • 200 gramos de queso manchego, rallado

 

  1. Coloca las calabacitas y granos de elote en una olla y rocía con 4 cucharadas de agua. Tapa y cocina a fuego moderado hasta que empiecen a suavizarse (recuerda que se seguirían cociendo en el horno). Reserva.
  2. Cuece las flores de calabaza en una cacerola tapada con 2 cucharadas de agua, hasta que se marchiten. Deja enfriar.
  3. Licúa las flores de calabaza cocidas con los chiles poblanos, crema y caldo de verduras, hasta tener una salsa homogénea. Vierte esta salsa dentro de un recipiente amplio.
  4. Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa con aceite un refractario mediano.
  5. Calienta 1 centímetro de aceite en un sartén hondo a fuego medio-alto. Pasa las tortillas por el aceite muy caliente durante solo unos segundos para que se suavicen, pero cuidando que no se doren. Retira el exceso de grasa con toallas de papel.
  6. Sumerge una por una las tortillas “fritas” en la salsa. Cubre el fondo de un refractario mediano con una capa de tortillas cubiertas en salsa. Distribuye sobre éstas una parte de las calabacitas, elote, y cebolla. Repite el procedimiento de capas, terminando con una capa de verduras. Cubre con queso.
  7. Tapa el pastel con papel aluminio y hornea durante 15 minutos. Destapa y hornea durante 5 o 10 minutos más para que el queso se dore.

 

Lasaña Mexicana de tortilla (de recetags.com)

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(Para 4  porciones)

½ kilo de champiñones picados.

½ cebolla picada

2 chiles poblanos picados

2 jitomates picados

Unas cuantas hojas de epazote picado

12 flores de calabaza

15 tortillas de maíz

Queso fresco rayado o manchego y parmesano

¼ de crema

 

Procedimiento

  1. Pica en rajas los chiles poblanos y fríelos.
  2. Ahora agrega al comal con el chile y fríe la cebolla, jitomates, epazote, champiñones y flor de calabaza. Cuando estén listos retira la mezcla y colócala en un recipiente.
  3. En un recipiente de cristal coloca hasta abajo una capa de tortillas, luego agrégale encima la mezcla que freíste; ahora añade una capa de crema y queso rallado.
  4. Ahora mételo al horno al rededor de 20 minutos hasta que notes que la capa superior queda dorada.

 

Hamburguesas vegetarianas de frijol (receta de allrecipes.com.mx)

 

hmaburguesa vegetariana de frijol

(4 porciones)

Ingredientes

  • 400 g de frijoles negros precocidos o de lata, escurridos
  • ½ pimiento verde partido en cuartos
  • ½ cebolla partida a la mitad
  • 3 dientes de ajo sin cáscara
  • 1 huevo
  • 2-3 cucharaditas de chile en polvo
  • 3 cucharaditas de comino
  • 1 cucharadita de salsa picante de botella
  • ½ taza (60 g) de pan molido

 

Modo de preparación 

  1. Precalienta el horno a 190°C. Ligeramente engrasa una charola para hornear.
  2. En un recipiente mediano, machaca los frijoles hasta que formes una pasta gruesa.
  3. Pica el pimiento verde, la cebolla y el ajo en un procesador de alimentos. Agrega a la pasta de frijol.
  4. Mezcla el huevo, chile en polvo, comino y salsa picante en un recipiente pequeño.
  5. Incorpora el huevo a la pasta de frijoles. Agrega el pan molido hasta que la mezcla se ponga pegajosa y no se separe.
  6. Divide la mezcla en 4 hamburguesas.
  7. Coloca sobre la charola para hornear y hornea durante aproximadamente 10 minutos por cada lado.

 

 

*Imágenes: 1) cocinaveganamexicana.blogspot.mx; 2) cheforopeza.com.mx; 3,5)bearecetasymas.blogspot.com, 4)comidakraft.com;  6)allrecipes.com.mx; 

Sopa azteca de tortilla (Receta)

Esta herencia prehispánica de los tlaxcaltecas es perfecta para muchas ocasiones, incluso para eventos formales.

El origen de la sopa de tortilla se remonta a tiempos prehispánicos, a la época de los tlaxcaltecas. Su nacimiento se dio como un efecto natural en la búsqueda por hacer más blandos los alimentos para un consumo más fácil y una mejor digestión, y seguramente también como una herramienta contra los días fríos. Los residentes del Valle de Tehuacán comenzaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz que crecía a sus alrededores y luego incluyeron como ingrediente principal la tortilla.

Como también la creatividad gastronómica era natural para los antiguos mexicanos, gracias a la gran diversidad de naturaleza que les rodeaba, a este caldo con tortilla de maíz rebanada, fueron agregándose deliciosos ingredientes como aguacate, epazote, tomates, jitomates, etc.

La sopa azteca de tortilla es un básico que debes aprender. Sus ingredientes, casi por ende, le dan un delicioso sabor que irás perfeccionando con el tiempo.

Nota: generalmente la sopa de tortilla va sazonada con caldo de pollo, aunque en este caso la presentamos con caldo verduras o de maíz en un receta más saludable de dimensionvegana.

 

Ingredientes

(Para 6)

15 Tortillas de maíz mexicanas

2 pimientos rojos secos (chile pasilla o ají panca)

4 tomates medianos maduros

½ cebolla mediana (preferentemente blanca)

2 dientes de ajo

½ taza de agua

2 cdas de aceite de maíz o girasol

2 ramas de epazote (se puede sustituir por un manojo pequeño de cilantro o albahaca)

6 tazas de caldo (de maíz o verduras)

½ cdta de sal

½ cdta de pimienta(que me olvidé de echar en el video)

1 aguacate en cubitos

chorrito de aceite de oliva

Pizca de sal

Pizca de pimienta blanca

Tomate troceado

cilantro fresco picado

 

Modo de preparación

1.Corta las tortillas en tiras y un chile en rodajas

2.Fríe la anterior mezcla en aceite de maíz.

3.Tuesta el otro chile seco en un sartén a fuego lento. Cuando esté listo remueve las semillas y ponlo en remojo en agua tibia durante 15 minutos.

4.Licúa con 1/2 taza de agua el tomate, pimiento remojado, ajo y cebolla, hasta hacer un puré.

5.Pasa ese puré por un coladora para deshacerte de los trozos grandes.

6.En una olla pon aceite y espera a que esté caliente, ahora coloca el puré, agrega el epazote y cocina por 10 minutos.

7.Cuando el tomate cambie de color, agregar el caldo de maíz, sal y pimienta y cocinar 5 minutos más. Apagar el fuego, servir junto con tiras de tortillas frita, cubitos de aguacate y queso rayado, cilantro, tomate…

 

*Imagen: pinaenlacocina.com

5 súper alimentos prehispánicos

Generalmente los súper alimentos son aplicados como aditamentos nutricionales pero estos, en sí mismos, podrían ser platillos completos.

En los últimos años hemos caído en cuenta que los alimentos, resultado de la industrialización, han disminuido su calidad. También, la globalización hizo que algunos productos se pusieran de moda, y otros, simplemente fueron olvidándose.

Afortunadamente el interés por una vida saludable está cada vez más presente en la sociedad y los alimentos son el inicio de esta. Algunos estudiosos han encontrado cómo las culturas prehispánicas estaban muy bien nutridas: el combo de maíz y frijol (incluso solo este) permite a las personas sobrevivir sanamente. Pero además los antepasados contaban con algunos aditamentos que hoy son considerados como súper alimentos: que sobresalen por sus propiedades nutricionales.

Presentamos una lista de los súper alimentos que existen en México desde hace milenios y que, de integrarlos a tu dieta, estarás mucho más sano y enérgico:

 

Chaya:

Las hojas de chaya son muy nutritivas. Este árbol era básico en la cultura gastronómica maya y es oriundo de Yucatán. Sus hojas son ricas en sales de hierro, calcio, vitamina “A” y, sobre todo, vitamina “C”.

Acá te compartimos una deliciosa receta de tamales con hojas de chaya. Recuerda que siempre tienes que cocinar las hojas o de lo contrario pueden ser tóxicas.

 chaya super alimentos méxico

Amaranto:

Era usado ampliamente por los aztecas y los mayas y en ambos periodos del apogeo de estas civilizaciones fue enormemente consumido. Su nombre significa “vida eterna”. Sobre todo una especie de la familia del amaranto, el huazontle, fue muy popular en tiempos prehispánicos.

Es muy alto en calcio, hierro y vitaminas y su germinado es aún más nutritivo. Incluso se le ha llegado a llamar como el alimento del futuro. El grano de amaranto posee aproximadamente 16% de proteína: 9.33% más que el maíz, 8.77% más que el arroz y 18.48% que el trigo. Para el combate de la desnutrición se recomienda tan solo 20 gramos diarios de amaranto.

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Maíz, frijol en combo y aún mejor con calabaza:

Investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán han encontrado que el maíz y frijol generan una síntesis proteínica muy saludable que ha permitido que muchos mexicanos sobrevivan durante siglos, sobre todo en épocas de crisis.

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Chía:

En 1991, el doctor Wayne Coates, investigador de la Universidad de Arizona, comenzó a estudiar a fondo las propiedades de la chía y entonces esta cobró una popularidad mundial. Por las culturas prehispánicas era usado como alimento, ofrenda a los dioses o como aceite de esencias y propiedades curativas. Tiene altas cantidades de proteína, fibra y calcio.

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Insectos:

Las culturas prehispánicas curiosamente calificaban a los insectos como de particularmente aseados por el tipo de alimentación que hacen: hierbas, flores y frutos.  México alberga 549 de las casi 1,900 especies de insectos catalogadas como comestibles en el mundo. Escamoles, chapulines, jumiles, chicatanas, chinicuiles, etc. Las variedades de insectos comestibles en este país son muchísimas y una ración de 100 gramos de estos insectos contienen hasta 80 gramos de proteínas.

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*Imágenes: 1) gastroawakening.blogspot.mx; 2)salud180.com; 3)arm7.static.flickr.com;